Οι απαντήσεις ενός ειδικού των ζυμαρικών για τα “Al dente” ζυμαρικά.
Ορισμένοι παραγωγοί ζυμαρικών καυχιούνται στη διαφήμισή τους ότι τα προϊόντα τους έχουν τη καλύτερη υφή και γεύση, αφήνοντας τους καταναλωτές να πιστεύουν ότι υπάρχουν κρυφά μυστικά. Είναι αλήθεια αυτό;
Με αφορμή την ερώτηση ενός αναγνώστη η ιστοσελίδα ilfattoalimentare ζήτησε από τον Enrico Mola, σύμβουλο και εμπειρογνώμονα του κλάδου με διεθνή εμπειρία στον τομέα των ζυμαρικών και των εγκαταστάσεων ζυμαρικών, να δώσει μια εξήγηση.
Ο ρόλος του σιμιγδαλιού υψηλής ποιότητας
«Δεν υπάρχουν κρυφά μυστικά», δήλωσε αρχικά ο ειδικός. «Σήμερα τα σπαγγέτι και τα φουζίλι αντιστέκονται στο παραβράσιμο για τρεις λόγους. Ο πρώτος είναι η υψηλότερη περιεκτικότητα του σιμιγδαλιού σε πρωτεΐνες και η ποιότητά του (εξ ου και η καλή ποιότητα του ιταλικού, αλλά κυρίως του εισαγόμενου σκληρού σιταριού). Κάποτε, η ποιότητα των ζυμαρικών σχετιζόταν με την ποσότητα της πρωτεΐνης στο σιμιγδάλι, η οποία σχημάτιζε ένα πυκνό και καλά προσανατολισμένο δίκτυο, ικανό να συγκρατεί το άμυλο και έτσι να αντιστέκεται στο γρήγορο μαλάκωμα. Σήμερα, το πρόβλημα αυτό έχει εν μέρει ξεπεραστεί, διότι το σκληρό σιτάρι που συνήθως χρησιμοποιείται από τα εργοστάσια ζυμαρικών έχει περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες άνω του 12-13%, γεγονός που επιτρέπει την παραγωγή ενός εξαιρετικού προϊόντος.
Όλο και υψηλότερες θερμοκρασίες ξήρανσης
Το δεύτερο στοιχείο είναι η σταδιακή αύξηση της θερμοκρασίας ξήρανσης. Στο τέλος της δεκαετίας του 1970, το θερμόμετρο στις σήραγγες ξήρανσης, όπου η ζύμη στέγνωνε επί ώρες, έδειχνε 50-65 °C. Στη συνέχεια η θερμοκρασία αυξήθηκε στους 65-85 °C και ο χρόνος επεξεργασίας μειώθηκε. Τώρα μπορεί εύκολα να φτάσει τους 90-100 °C και οι ώρες στις σήραγγες ξήρανσης έχουν μειωθεί περαιτέρω. «Η αύξηση της θερμοκρασίας και ο ακριβής έλεγχος όλων των υγροσκοπικών παραμέτρων κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ξήρανσης καθιστά δυνατή τη μερική ζελατινοποίηση του αμύλου και, κατά συνέπεια, την καλύτερη δομή του προϊόντος. Αυτά τα δύο στοιχεία σε συνδυασμό επιτρέπουν στα ζυμαρικά της αγοράς να διατηρούν το καλό μαγείρεμα», σύμφωνα με τον Mola.
Νέες γραμμές παραγωγής
Στις μέρες μας, όμως, τα μακαρόνια βράζουν μόνο αν μείνουν για πολύ ώρα στο τσουκάλι. Πώς γίνεται τα ζυμαρικά να αντέχουν τέτοιες θερμοκρασίες και τόσο μεγάλο διάστημα; «Μια απάντηση βρίσκεται στις νέες γραμμές παραγωγής που χρησιμοποιούν υψηλές πιέσεις, ζύμωμα υπό κενό και ελεγχόμενες παραμέτρους εξώθησης. Η πρέσα που σπρώχνει τη ζύμη προς τη μήτρα λειτουργεί με πίεση 80-130 bar. Πρόκειται για υψηλές τιμές. Για λόγους σαφήνειας, ας πούμε ότι τα 80 bar ισοδυναμούν με περίπου 81 kg δύναμης/cm2. Με τον τρόπο αυτό, οι πρωτεΐνες του γλουτινικού πλέγματος, οι οποίες σχηματίζουν έναν πυκνό κλωβό, αλλάζουν τον προσανατολισμό τους και σχηματίζουν ένα ομοιόμορφο, συμμετρικό και πολύ πιο συμπαγές πλέγμα. Η ζύμη που εξάγεται έχει επομένως ένα πλέγμα που εμποδίζει το άμυλο να διαφύγει και έτσι αντιστέκεται στο μαγείρεμα για μεγάλο χρονικό διάστημα, ακόμη και αν ξεχαστεί στο φούρνο για λίγα λεπτά παραπάνω», εξηγεί ο Mola.
