Ανάπτυξη λειτουργικού ψωμιού με προζύμι χωρίς γλουτένη με ψευδοδημητριακά και εμπλουτισμένο με Moringa oleifera.
Οι άνθρωποι με κοιλιοκάκη τείνουν να έχουν μια μη ισορροπημένη διατροφή, επειδή τα προϊόντα χωρίς γλουτένη περιέχουν συνήθως υψηλή ποσότητα λιπών και υδατανθράκων και χαμηλή ποσότητα πρωτεϊνών, μετάλλων και διαιτητικών ινών.
Έρευνα που δημοσιεύτηκε στο Foods του Mdpi στην ενότητα Grain, επικεντρώθηκε στην ανάπτυξη λειτουργικών ψωμιών χωρίς γλουτένη χρησιμοποιώντας ψευδοδημητριακά, ψύλλιο και προζύμι χωρίς γλουτένη για να αντικαταστήσει τη μαγιά του εμπορίου, ενισχύοντάς τα (για πρώτη φορά) με Moringa oleifera. Το Moringa oleifera είναι γνωστό ως θαυματουργό φυτό λόγω των υψηλών θρεπτικών ιδιοτήτων του. Το φύλλο Moringa oleifera έχει χρησιμοποιηθεί ως εναλλακτική πηγή τροφής για την καταπολέμηση του υποσιτισμού, καθώς περιέχει σημαντικές ποσότητες ολικών φαινολών, ασβέστιο, σίδηρο, κάλιο, μαγνήσιο, μαγγάνιο, λειτουργικά πεπτίδια, φολικό οξύ και χαλκό. Δεκατρία είδη moringa καλλιεργούνται σε όλο τον κόσμο, όπου χρησιμοποιούνται ως παραδοσιακές θεραπείες για τα πάντα, από επιπεφυκίτιδα έως γονόρροια έως ακόμα και ελονοσία. Συνεπώς η ενσωμάτωση της σκόνης φύλλων Moringa oleifera στο ψωμί είναι μια αποτελεσματική στρατηγική για την ενίσχυση της ημερήσιας πρόσληψης πρωτεϊνών και φυτικών ινών.
COM: εμπορικό. Πίστωση εικόνας Foods – mdpi
Έξι διαφορετικά ψωμιά χωρίς γλουτένη παρασκευάστηκαν με προζύμι: τρία ψωμιά ελέγχου που διαφοροποιήθηκαν με προζύμι (κινόα, αμάρανθος και καστανό ρύζι) και τρία ψωμιά εμπλουτισμένα με φύλλα moringa που διαφοροποιήθηκαν από προζύμι. Αξιολογήθηκαν, η αντιοξειδωτική ικανότητα, οι φαινολικές ενώσεις, η θρεπτική σύνθεση, οι φυσικοχημικές παράμετροι (χρώμα, pH και οξύτητα), η περιεκτικότητα σε φολικό οξύ, το προφίλ αμινοξέων, τα αναγωγικά σάκχαρα, η σύνθεση μετάλλων, η βιοπροσβασιμότητα των ανόργανων ουσιών, το προφίλ λιπαρών οξέων και η αισθητηριακή αποδοχή. Ένα εμπορικό ψωμί χωρίς γλουτένη (COM) συμπεριλήφθηκε σε αυτές τις αναλύσεις.
Σε σύγκριση με το ψωμί COM, τα αναμορφωμένα ψωμιά βρέθηκαν να έχουν καλύτερες θρεπτικές ιδιότητες. Το φύλλο Moringa αύξησε τις θρεπτικές ιδιότητες του ψωμιού και τόνισε ότι το ψωμί QM (quinoa/moringa) έχει αυξημένες πρωτεΐνες, φυτικές ίνες, σακχαρόζη, γλυκόζη, μαλτόζη, φαινυλαλανίνη και κυστεΐνη. Το ψωμί AM (amaranth/moringa) αποδείχθηκε επίσης ότι έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε φυλλικό οξύ, αντιοξειδωτική ικανότητα και, φαινολικές ενώσεις.
Στην αισθητηριακή αξιολόγηση, το ψωμί QM έλαβε την υψηλότερη βαθμολογία σε χαρακτηριστικά αρώματος και υφής. Το ψωμί BRM (καστανό ρύζι/moringa) σημείωσε τη χαμηλότερη βαθμολογία ως προς το άρωμα, τη γεύση και τη συνολική αποδοχή.
Οι ερευνητές κατέληξαν στο συμπέρασμα πως τα αναδιαμορφωμένα ψωμιά εμπλουτισμένα με moringa θα μπορούσαν να ικανοποιήσουν τις διατροφικές απαιτήσεις και να προσφέρουν οφέλη για την υγεία σε άτομα με κοιλιοκάκη. Eίναι η πρώτη αναφορά ενός ψωμιού με προζύμι χωρίς γλουτένη με σκεύασμα ψευδοδημητριακών που περιέχει moringa, μια σύνθεση που μια ομάδα δοκιμαστών έκρινε ότι είναι αποδεκτή, πληροί τις απαιτήσεις για την επισήμανση ως λειτουργικό τρόφιμο (πηγή πρωτεΐνης και πλούσιο σε φυτικές ίνες) προϊόν και που ενσωματώνει μια αντισυμβατική καλλιέργεια που προάγει τα οφέλη για την υγεία, είναι ανθεκτική στην ξηρασία και ιδιαίτερα παραγωγική.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Αναφορά περιοδικού:
- Peñalver, R.; Ros, G.; Nieto, G. Ανάπτυξη λειτουργικού ψωμιού με προζύμι χωρίς γλουτένη με ψευδοδημητριακά και εμπλουτισμένο με Moringa oleifera . Foods 2023 , 12 , 3920. doi: https://doi.org/10.3390/foods12213920 , https://www.mdpi.com/2304-8158/12/21/3920
Ακολουθήστε το Cibum 
