Ορισμένοι τύποι πρωτεΐνης καθιστούν τις μπάρες πιο επιρρεπείς στη σκλήρυνση από άλλους.
Όσοι έχουν αναζητήσει μια ξεχασμένη μπάρα πρωτεΐνης στο σακίδιό τους, μόνο για να διαπιστώσουν ότι έχει σκληρύνει και χάσει τη γεύση της, ίσως βρουν απαντήσεις στη νέα έρευνα της επιστήμονα τροφίμων Audrey Girard.
Η μελέτη που δημοσιεύθηκε στις 19 Ιανουαρίου στο Journal of Food Science, εξετάζει τις χημικές αλλαγές που συμβαίνουν στις πρωτεϊνούχες μπάρες με την πάροδο του χρόνου, οδηγώντας στη σκλήρυνσή τους.
Οι ερευνητές του Πανεπιστημίου του Wisconsin-Madison, υπό την καθοδήγηση της Girard, διαπίστωσαν ότι ορισμένοι τύποι πρωτεΐνης καθιστούν τις μπάρες πιο επιρρεπείς στη σκλήρυνση από άλλους. Τα ευρήματα αυτά θα μπορούσαν να βοηθήσουν τη βιομηχανία σνακ να σχεδιάσει προϊόντα που παραμένουν μαλακά για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
«Δεν προσπαθούσαμε να δημιουργήσουμε την καλύτερη μπάρα πρωτεΐνης, αλλά να κατανοήσουμε γιατί σκληραίνουν, ώστε κάποιος άλλος να χρησιμοποιήσει αυτές τις πληροφορίες για να το πετύχει», δήλωσε η Girard.
Η αγορά των μπαρών πρωτεΐνης αναπτύσσεται ραγδαία και αναμένεται να φτάσει τα 7,07 δισεκατομμύρια δολάρια έως το 2029, σύμφωνα με την Fortune Business Insights. Η ιδέα για τη μελέτη προήλθε από επαγγελματίες του κλάδου, οι οποίοι παρατήρησαν ότι οι μπάρες που περιέχουν φυτικές πρωτεΐνες σκληραίνουν ταχύτερα από εκείνες που περιέχουν γαλακτοκομικές πρωτεΐνες, όπως ο ορός γάλακτος.
Η ομάδα της Girard μελέτησε την εξέλιξη της σκληρότητας σε μπάρες πρωτεΐνης από ρύζι, μπιζέλι και ορό γάλακτος, αναλύοντας τις χημικές μεταβολές που συνέβησαν μέσα σε έξι εβδομάδες αποθήκευσης. Οι ερευνητές κατασκεύασαν μικρά δείγματα πρωτεϊνούχων μπάρες και τα αποθήκευσαν σε σφραγισμένες σακούλες, προκειμένου να ελέγξουν τη μεταβολή της σκληρότητας και της υγρασίας τους με την πάροδο του χρόνου.
Η ανάλυση έδειξε ότι η οξείδωση των πρωτεϊνών αποτελεί βασικό παράγοντα στη σκλήρυνση των μπάρες. Αν και η σκλήρυνση των πρωτεϊνών γάλακτος έχει μελετηθεί εκτενώς και υπάρχουν μέθοδοι αντιμετώπισής της, η σκλήρυνση των φυτικών πρωτεϊνών παραμένει ένα λιγότερο κατανοητό φαινόμενο.
«Έχουν γίνει πολλές έρευνες για την πρωτεΐνη ορού γάλακτος, αλλά στις φυτικές πρωτεΐνες βρισκόμαστε ακόμη σε αρχικό στάδιο», εξηγεί η Girard.
