Πως οι σεφ και οι παραγωγοί τροφίμων μπορούν να χρησιμοποιήσουν το χρώμα για να δημιουργήσουν οπτικά ελκυστικά πιάτα που ενισχύουν την αντίληψη της γεύσης.
Η εικόνα καθορίζει τις προσδοκίες μας για τα τρόφιμα και ποτά και κατ’ επέκταση και την αντίληψη της γεύσης. Σύμφωνα με παλαιότερες μελέτες, η όραση αλλά και η όσφρηση μπορεί να παρέχουν μερικές από τις πιο σημαντικές ενδείξεις όσον αφορά τον καθορισμό των προσδοκιών των ανθρώπων που σχετίζονται με την πιθανή γεύση των τροφίμων και των ποτών. Για παράδειγμα, οι άνθρωποι συνήθως τείνουν να συνδέουν τη γλυκύτητα με τη στρογγυλότητα και τις ροζ-κόκκινες αποχρώσεις και άλλες γεύσεις, όπως η πικρία και η ξινίλα, με τις γωνίες που έχει το σχήμα του τροφίμου και τις κίτρινες/πράσινες αποχρώσεις.
Σε μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Food Quality and Preference διερευνήθηκε η αντιστοιχία γεύσης και χρώματος τροφίμων όπως την αντιλαμβάνονται οι καταναλωτές όταν βλέπουν ένα φαγητό, πριν το δοκιμάσουν. Η μελέτη κρίνεται ιδιαίτερα σημαντική για λιανοπωλητές και παρασκευαστές τροφίμων που μπορεί να επωφεληθούν από την κατανόηση των συσχετισμών χρώματος-γεύσης για τον σχεδιασμό και τη συσκευασία των προϊόντων τους. Επιπλέον, οι σεφ και οι παραγωγοί τροφίμων μπορούν να χρησιμοποιήσουν το χρώμα για να δημιουργήσουν οπτικά ελκυστικά πιάτα που ενισχύουν την αντίληψη της γεύσης.
Η μελέτη αρχικά απαντά στο ερώτημα τι είναι η γεύση διευκρινίζοντας πως επί της ουσίας η γεύση σχετίζεται με την αλληλεπίδραση μεταξύ της γεύσης, της όσφρησης και πιθανώς και των τριδύμων αισθήσεων που σχηματίζουν μια ενιαία αντίληψη. Στην πραγματικότητα, όλες οι αισθήσεις συμβάλλουν στην αντίληψη της γεύσης συμπεριλαμβανομένης και της όρασης. Σε γενικές γραμμές, οι διάφορες μελέτες αποκαλύπτουν μια γενική τάση για τους ανθρώπους να συνδέουν τη γλυκύτητα με το κόκκινο και το ροζ, το ξινό με το πράσινο-κίτρινο, το αλμυρό με το μπλε και το άσπρο και το πικρό με τα πιο σκούρα χρώματα όπως το μαύρο και το καφέ. Όμως δεν είναι ακόμα πλήρως σαφές γιατί οι άνθρωποι συσχετίζουν φαινομενικά άσχετα μεταξύ τους οπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά.
Στην παρούσα έρευνα, η εστίαση είναι στην προσπάθεια παροχής γνώσεων για το συγκεκριμένο χρωματικό φάσμα που σχετίζεται με κάθε γεύση και για το σκοπό αυτό, πραγματοποιήθηκαν πέντε μελέτες που σχεδιάστηκαν για να αναπαράγουν και να επεκτείνουν προηγούμενα ευρήματα σχετικά με τις αντιστοιχίες χρώματος-γεύσης.
Τα αποτελέσματα του Πειράματος 1 (δόθηκαν στους συμμετέχοντες διαδικτυακές εικόνες), οι εικόνες που σχετίζονται με τη γλυκύτητα τείνουν να έχουν κυρίως κόκκινες αποχρώσεις, ενώ οι αλμυρές γεύσεις συνδέονται με κίτρινες και πορτοκαλί αποχρώσεις. Η ξινίλα συνδέθηκε με τα σκούρα πορτοκαλί, τα κίτρινα και τα κόκκινα και η πικρία συνδέθηκε με ένα ευρύτερο φάσμα αποχρώσεων, συμπεριλαμβανομένου του πράσινου, του κίτρινου, του πορτοκαλί και του κόκκινου. Το Umami συνδέθηκε με πιο έντονα κόκκινα και σκούρα καφέ.
Το Πείραμα 2 στο οποίο οι συμμετέχοντες κοιτούσαν χρωματικές παλέτες, διαπίστωσε ότι οι συμμετέχοντες είχαν την τάση να συσχετίζουν τη γλυκύτητα με τις κόκκινες και ροζ αποχρώσεις, τη ξινή γεύση με πράσινες και κίτρινες αποχρώσεις, αλμυρό με σκούρο κίτρινο και σκούρες μπλε αποχρώσεις, πικράδα με σκούρες κιτρινοπράσινες και ανοιχτές πορτοκαλί αποχρώσεις και την γεύση umami με καφέ και πράσινο-μπλε αποχρώσεις.
Τα αποτελέσματα του Πειράματος 3, στο οποίο εκτός από την σύνδεση χρώματος γεύσης μέσω χρωματικής παλέτας οι συμμετέχοντες απάντησαν και σε ερώτηση (τι σκέφτηκαν όταν έκαναν έναν τον συσχετισμό με τη συγκεκριμένη γεύση) αποκάλυψαν ότι η γλυκύτητα συνδέθηκε με τα κόκκινα και ροζ χρώματα ενώ η αλμύρα συνδέθηκε με τα μπλε και κίτρινα χρώματα λόγω του ωκεανού και των πατατών/τηγανητών πατατών, αντίστοιχα. Η ξινίλα συνδέθηκε με το πράσινο και το κίτρινο λόγω των μήλων και των λεμονιών, ενώ η πικράδα συνδέθηκε με το καφέ και το πράσινο λόγω της μαύρης σοκολάτας και των λαχανικών. Το Umami συνδέθηκε ευρέως με τρόφιμα όπως η σάλτσα σόγιας, τα μανιτάρια και το κρέας.
Τα αποτελέσματα του Πειράματος 4 (αξιολόγηση της ομοιότητας μεταξύ εικόνων που σχετίζονται με γεύσεις και συγκεκριμένες κατηγορίες τροφίμων) αποκάλυψαν ότι η πικρία βρέθηκε να σχετίζεται με ζεστά ροφήματα, λαχανικά και εσπεριδοειδή, ενώ η αλμύρα με σνακ και αλάτι. Η ξινίλα είχε ευρύτερες συσχετίσεις με τα εσπεριδοειδή, τα φρούτα, τα σνακ και τα γλυκά, ενώ η γλυκύτητα συνδέθηκε κυρίως με γλυκά, σνακ και φρούτα. Το Umami συνδέθηκε με την ασιατική σούπα, τους ζωμούς και το κρέας.
Τέλος, τα αποτελέσματα του Πειράματος 5 (χρωματικές και γευστικές συσχετίσεις των καταναλωτών με τα φρούτα σε διαφορετικά στάδια της διαδικασίας ωρίμανσης) αποκάλυψαν ότι το στάδιο της ωρίμανσης του καρπού (δηλαδή, άγουρο, ώριμο, υπερώριμο) είχε σημαντική επίδραση στα χρώματα και τις γεύσεις που σχετίζονται με τα φρούτα. Οι τιμές απόχρωσης ήταν χαμηλότερες για τα υπερώριμα φρούτα σε σύγκριση με τα ώριμα και άγουρα, ενώ οι τιμές φωτεινότητας ήταν υψηλότερες για τα υπερώριμα φρούτα. Οι βαθμολογίες γλυκύτητας και αρέσκειας ήταν υψηλότερες για τα ώριμα φρούτα, ενώ οι βαθμολογίες ξινής και πικράδας ήταν υψηλότερες για τα άγουρα φρούτα. Οι βαθμολογίες αλατιού ήταν υψηλότερες στα υπερώριμα και άγουρα στάδια σε σύγκριση με το στάδιο της ωρίμανσης.
Τα ευρήματα υποδηλώνουν ότι το χρώμα παίζει σημαντικό ρόλο στη διαμόρφωση των αντιλήψεών μας για τη γεύση και υπογραμμίζουν την πολυπλοκότητα της σχέσης μεταξύ γεύσης και χρώματος και τη σημασία της εξέτασης και των δύο παραγόντων στο σχεδιασμό και την κατανάλωση των τροφίμων.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Αναφορά: Carlos Velasco, Francisco Barbosa Escobar, Charles Spence, Juan Sebastian Olier, The taste of colours, Food Quality and Preference, Volume 112, 2023, 105009, ISSN 0950-3293, https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2023.105009. (https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0950329323002033)
Ακολουθήστε το Cibum 
