Η μαγεία των marshmallows – Πως παρασκευάζεται το αγαπημένο γλύκισμα των παιδιών – Ιστορική αναδρομή
Τα Marshmallows είναι ένα από τα πρώτα γνωστά γλυκίσματα στην ανθρώπινη διατροφή. Τα σημερινά marshmallows έρχονται σε πολλές μορφές, από συμπαγή (μαλακά μαξιλάρια πιεσμένα σε κακάο ή ψημένα σε ξυλάκι) έως ημίρευστα (καλυμμένα με σοκολάτα ή μορφοποιημένα σε πασχαλινά ή χριστουγεννιάτικα σχήματα) έως ακόμα και κρεμώδη (βάση σε άλλες καραμέλες ή ως επικάλυψη παγωτού). Στην ουσία, όλα τα marshmallow είναι αεριούχα ζαχαρωτά. To πόσο αγαπούν τα παιδιά αυτά τα ζαχαρωτά, φάνηκε και από το τεστ Marshmallow που πρωτοεμφανίστηκε το 1972. Πρόκειται για ένα πείραμα από το πανεπιστήμιο Stanford, για την αντίδραση των παιδιών στην ανταμοιβή, και πως αυτή η αντίδραση δίνει πληροφορίες για την μελλοντική του πορεία.
Ιστορία
Αρχικά, τα marshmallows παρασκευάζονταν από τον χυμό ρίζας του φυτού marsh mollow (Althaea officinalis). Είναι ένα γένος βοτάνων που είναι εγγενές σε μέρη της Ευρώπης, της βόρειας Αφρικής και της Ασίας. Οι μολόχες ελών αναπτύσσονται σε έλη και άλλες υγρές περιοχές. Τα πρώτα marshmallows γίνονταν βράζοντας κομμάτια από τον πολτό της ρίζας marsh mallow με ζάχαρη μέχρι να πήξει. Αφού έπηζε το μίγμα στραγγιζόταν και ψύχονταν. Από το 2000 π.Χ. , οι Αιγύπτιοι συνδύαζαν τη ρίζα της μολόχας με μέλι. Η καραμέλα αυτή προοριζόταν μόνο για θεούς και βασιλιάδες.
Η ρίζα της μολόχας έχει επίσης φαρμακευτικές ιδιότητες. Οι ρίζες και τα φύλλα της μολόχας Marsh μπορούν να λειτουργήσουν ως καθαρτικό. Χρησιμοποιήθηκε επίσης από τους πρώτους Άραβες γιατρούς ως κατάπλασμα για την επιβράδυνση των φλεγμονών. Οι ρίζες της μολόχας Marsh χρησιμοποιήθηκαν επίσης για τη θεραπεία των πόνων στο στήθος, για την καταπραΰνει τον βήχα και τον πονόλαιμο και ως αλοιφή. Η πρόσβαση στα γλυκά της μολόχας περιοριζόταν στους πλούσιους μέχρι τα μέσα του δέκατου ένατου αιώνα.
Τα marshmallows στη σύγχρονη εποχή
Τα σύγχρονα γλυκίσματα marshmallow κατασκευάστηκαν για πρώτη φορά στη Γαλλία γύρω στο 1850. Η πρώτη μέθοδος παρασκευής ήταν δαπανηρή και αργή επειδή περιελάμβανε τη χύτευση για κάθε marshmallow. Οι Γάλλοι ζαχαροπλάστες χρησιμοποίησαν τον χυμό της μολόχας ως συνδετικό παράγοντα για τα ασπράδια αυγών, το σιρόπι καλαμποκιού και το νερό. Το αφράτο μείγμα θερμαινόταν και έμπαινε πάνω στο άμυλο καλαμποκιού σε μικρά καλούπια, σχηματίζοντας τα marshmallows. Εκείνη την εποχή, τα marshmallows δεν κατασκευάζονταν ακόμα μαζικά. Αντίθετα, τα έφτιαχναν ζαχαροπλάστες σε μικρά καταστήματα ή εταιρείες ζαχαρωτών.
Μέχρι το 1900, τα marshmallows ήταν διαθέσιμα για μαζική κατανάλωση και πωλούνταν σε τενεκέδες ως καραμέλες. Η μαζική παραγωγή marshmallows έγινε δυνατή με την εφεύρεση του συστήματος παραγωγής αμύλου στα τέλη του δέκατου ένατου αιώνα. Στο σύστημα αμύλου, ένα μηχάνημα γεμίζει αυτόματα δίσκους με άμυλο πάχους περίπου 2 ιντσών (5,08 cm), το οποίο στη συνέχεια εξομαλύνεται και συμπιέζεται ελαφρά. Στη συνέχεια, ένας πίνακας εκτύπωσης, κατασκευασμένος από γύψο, ξύλο ή μεταλλικούς δίσκους, που έχουν σχήμα για να καλουπωθεί το marshmallow του τελικού προϊόντος, συμπιέζεται στο άμυλο και αποσύρεται. Στη συνέχεια γεμίζει με ζεστή κρέμα. Οι πρώτες τέτοιου είδους μηχανές ήταν ξύλινες, αλλά από το 1911 κατασκευάζονταν από χάλυβα. Η ζελατίνη και άλλοι παράγοντες αντικατέστησαν τη ρίζα της μολόχας στη λίστα συστατικών.
Το 1955, υπήρχαν σχεδόν 35 κατασκευαστές marshmallows στις Ηνωμένες Πολιτείες. Περίπου εκείνη την εποχή, ο Alex Doumak, της Doumak, Inc., κατοχύρωσε με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας μια νέα μέθοδο παραγωγής που ονομάζεται διαδικασία εξώθησης. Αυτή η εφεύρεση άλλαξε την ιστορία της παραγωγής marshmallow και χρησιμοποιείται ακόμα και σήμερα. Τώρα χρειάζονται μόνο 60 λεπτά για να παραχθεί ένα marshmallow.
Πρώτες ύλες
Τα Marshmallows παρασκευάζονται από λίγα μόνο συστατικά, τα οποία εμπίπτουν σε δύο κύριες κατηγορίες: γλυκαντικά και γαλακτωματοποιητές. Τα γλυκαντικά περιλαμβάνουν σιρόπι καλαμποκιού, ζάχαρη και δεξτρόζη. Αναλογικά, υπάρχει περισσότερο σιρόπι καλαμποκιού από τη ζάχαρη γιατί αυξάνει τη διαλυτότητα (την ικανότητα διάλυσης) και επιβραδύνει την κρυστάλλωση. Άμυλο καλαμποκιού, τροποποιημένο άμυλο τροφίμων, νερό, κόμμι, ζελατίνη ή/και χτυπημένο ασπράδι αυγού χρησιμοποιούνται σε διάφορους συνδυασμούς. Ο συνδυασμός που προκύπτει δίνει στα marshmallows την υφή τους. Λειτουργούν ως γαλακτωματοποιητές διατηρώντας την κατανομή του λίπους και παρέχοντας τον αερισμό που κάνει τα marshmallows να φουσκώνουν. Το κόμμι, που λαμβάνεται από φυτά, μπορεί επίσης να λειτουργήσει ως γαλακτωματοποιητής στα marshmallows, αλλά είναι επίσης σημαντικό ως πηκτωματοποιητής.
Τα περισσότερα marshmallows περιέχουν επίσης φυσικό ή/και τεχνητό άρωμα. Αν είναι χρωματιστά marshmallows, το χρώμα συνήθως. προέρχεται από τεχνητό χρωματισμό.
Στις αρχές του εικοστού αιώνα, τα marshmallows θεωρούνταν γλυκά μόνο για παιδιά, αλλά μέσω μιας τυχαίας σύνδεσης με άλλα δημοφιλή φαγητά και κάποιο έξυπνο μάρκετινγκ, τα marshmallows έγιναν γρήγορα βασικό συστατικό σε δείπνα, οικογενειακές συγκεντρώσεις και πάρτι.
Μια ανάγνωση βιβλίων μαγειρικής και φυλλαδίων συνταγών του εικοστού αιώνα αποκαλύπτει ότι τα marshmallows συνήθως χρησίμευαν ως συστατικό σε κέικ, καραμέλες και επιδόρπια. Έγιναν επίσης γνωστά ως επικάλυψη σε ζεστό κακάο και ως ψητή απόλαυση σε πικνίκ. Όλο και περισσότερο, χρησίμευαν ως γλυκιά προσθήκη σε σαλάτες και συνοδευτικά, συμπεριλαμβανομένης της κλασικής συνεισφοράς τους στο δείπνο της Ημέρας των Ευχαριστιών στις ΗΠΑ.
Η παραγωγική διαδικασία
1 Σχηματίζεται διάλυμα διαλύοντας τη ζάχαρη και το σιρόπι καλαμποκιού σε νερό και το βράζετε. Τα ασπράδια αυγών και/ή η ζελατίνη αναμειγνύονται με το διάλυμα ζάχαρης. Στη συνέχεια, τα συστατικά θερμαίνονται σε ένα βραστήρα στους περίπου 240°F (115°C). Το προκύπτον μείγμα περνά μέσα από ένα φίλτρο για να αφαιρεθεί η ξένη ύλη.
2 Στην αντλία, το μείγμα στη συνέχεια χτυπιέται σε αφρό μέχρι δύο ή τρεις φορές τον αρχικό του όγκο. Σε αυτό το στάδιο, μπορεί να προστεθεί άρωμα.
3 Το θερμαινόμενο μείγμα μεταφέρεται σε εναλλάκτη θερμότητας. Ο αέρας διοχετεύεται στο μείγμα. Το μείγμα κρυώνει σε ένα βραστήρα, περνά από άλλο φίλτρο. Τα Marshmallow εξωθούνται μέσω μιας μηχανής ή εναποτίθενται σε ταινίες.
Η διαδικασία εξώθησης περιλαμβάνει τη συμπίεση του αφρού μέσα από μια μήτρα για να παραχθεί το γνωστό σχήμα μαξιλαριού του marshmallow. Συνήθως, παίρνουν μια επικάλυψη από άμυλο καλαμποκιού για να καταπολεμήσουν το κολλώδες και να βοηθήσουν στη διατήρηση της μορφής τους μετά την εξώθησή τους. Μερικές φορές το προϊόν έχει αρχικά ενιαία μορφή και στη συνέχεια κόβονται σε κομμάτια σε ελαστικό ιμάντα μεταφοράς.
Ψύξη
- 4 Αφού σχηματιστούν τα μαξιλάρια, στέλνονται μέσα από ένα σύστημα ψύξης, όπου αφαιρείται η περίσσεια αμύλου. Επίσης ψύχονται αρκετά ώστε να συσκευαστούν.
Συσκευασία
- 5 Αφού κρυώσουν τα μαξιλάρια, ζυγίζονται και συσκευάζονται. Πριν τοποθετηθούν σε θήκες, ορισμένοι κατασκευαστές περνούν το προϊόν τους μέσω ανιχνευτή μετάλλων. Η θήκη έχει ημερομηνία κωδικού και αποστέλλεται σε καταστήματα λιανικής.
Πηγή: http://www.madehow.com
Ακολουθήστε το Cibum 
