Με έναν αυξανόμενο παγκόσμιο πληθυσμό και πεπερασμένους πόρους με τους οποίους θα πρέπει να τροφοδοτήσουν δισεκατομμύρια ανθρώπους, η αξιοποίηση των τροφίμων και οι λύσεις σπατάλης τροφίμων είναι θέματα ώριμα για εξέταση.
Η σειρά διαδικτυακών σεμιναρίων του Πανεπιστημίου Stirling «The Big Fish», ξεκίνησε να κάνει ακριβώς αυτό την περασμένη εβδομάδα. Σε μια συζήτηση υπό την ηγεσία του καθηγητή David Little, η ομάδα παρείχε μια επισκόπηση της παγκόσμιας κατανάλωσης ολόκληρων ψαριών και διερωτήθηκε κατά πόσον μπορεί να ενθαρρυνθεί περαιτέρω μέσω της εκπαίδευσης, της καινοτομίας και της πολιτικής για τον περιορισμό των αποβλήτων θαλασσινών.
Το ερώτημα “γιατί σπαταλώνται τα θαλασσινά;” έχει πολλές απαντήσεις, κατέληξαν οι συμμετέχοντες στα πάνελ, αλλά ο πολιτισμός και τα οικονομικά είναι οι πρωταρχικοί παράγοντες στην κατανάλωση ολόκληρων ψαριών, δήλωσε η Nireka Weeratunga, ερευνήτρια στο Διεθνές Κέντρο Εθνικών Σπουδών στο Κολόμπο της Σρι Λάνκα.
“Δεν είναι μόνο χαρακτηριστικό των φτωχών χωρών”, ανέφερε. “Οι Νορβηγοί καταναλώνουν μάγουλα και γλώσσες μπακαλιάρου. Αυτό εξαρτάται κυρίως από τις πολιτιστικές αξίες. Η κατανάλωση των φιλέτων μόνο, είναι μέρος των αλλαγών στον τρόπο ζωής που δίνουν προτεραιότητα στην ευκολία και την υγιεινή.»
Ο Lyndon Paul, διευθύνων σύμβουλος και ιδρυτής της Danish Care Foods Ltd. στην Καμπότζη, σημείωσε ότι η κατανάλωση ολόκληρων ψαριών στην Καμπότζη μειώνεται καθώς οι άνθρωποι ανεβαίνουν σε εισοδηματικά κλιμάκια.
“Οι φτωχότεροι άνθρωποι στην Καμπότζη μπορεί να καταναλώνουν πολλά ολόκληρα ψάρια”, ανέφερε. “Η πολιτιστική κατάσταση είναι σημαντική εδώ. Όταν ανεβαίνει το εισόδημα, οι άνθρωποι προτιμούν μεγαλύτερα ψάρια και χωρίς οστά ή δέρμα.”
Είναι η επεξεργασία μέρος του προβλήματος;
Οι κύριοι λόγοι για τους οποίους η κατανάλωση ολόκληρων ψαριών δεν ασκείται ευρύτερα μπορούν να εντοπιστούν στα ίδια τα προϊόντα και στις προτιμήσεις των καταναλωτών για αυτά, συμφώνησαν οι συμμετέχοντες.
Το πιο σημαντικό να σημειωθεί είναι ότι τα προϊόντα ψαριών είναι πιο γρήγορα να χαλάσουν από τα περισσότερα τρόφιμα, έτσι το να «σωθούν» τα μέρη με την μεγαλύτερη οικονομική αξία – τα φιλέτα – και να απορριφθούν τα υπόλοιπα μέρη και το δέρμα, όχι μόνο παρατείνει τη διάρκεια ζωής των φιλέτων, αλλά μειώνει το βάρος των αποστολών εξαγωγής θαλασσινών, ένας σημαντικός περιβαλλοντικός παράγοντας όσον αφορά το κόστος αποστολής και τα αποτυπώματα άνθρακα.
Στις αγροτικές περιοχές όπου η επεξεργασία θαλασσινών και οι επιλογές αποθήκευσης ψυχρής αλυσίδας μπορεί να είναι περιορισμένες ή ανύπαρκτες, η κατανάλωση ολόκληρων ψαριών είναι πράγματι πολύ πιο συχνή, όπως και η κατανάλωση μικρότερων, μεταναστευτικών ψαριών, μια σειρά μικρών ειδών που συνήθως αναφέρονται ως ” trash fish”. Αυτό είναι δίκοπο μαχαίρι, σύμφωνα με τον Joao G. Ferreira, που είναι επικεφαλής επιστημονικός υπεύθυνος στην Longline Environment, Ltd.
“Το να τρως ολόκληρο το ψάρι είναι υπέροχο, αλλά σε ορισμένα μέρη του κόσμου, αυτό σημαίνει να τρως μάλλον μικρά ψάρια”, δήλωσε ο Φερέιρα.
Ο Φερέιρα, ο οποίος κατάγεται από την Πορτογαλία, δήλωσε ότι στην πατρίδα του «όλα είναι δίκαια» όσον αφορά τα ψάρια και ότι εκεί «είναι ευρέως αποδεκτό ότι τα καλύτερα μέρη των ψαριών είναι τα κεφάλια».
Ο επίσης συμμετέχων στο πάνελ Mike Berthet – διαχειριστής εστιατορίων στο Ηνωμένο Βασίλειο και εκπρόσωπος επιχειρηματικής ανάπτυξης για την Παγκόσμια Συμμαχία Θαλασσινών – εργάζεται στα θαλασσινά εδώ και δεκαετίες. Σημείωσε ότι οι μεταποιητές θαλασσινών έχουν αυξανόμενο αριθμό επιλογών για να αξιοποιήσουν αυτό που αλλιώς θα γίνει τη σπατάλη τροφίμων και ότι οι εταιρείες σολομού στέλνουν εδώ και καιρό απόβλητα, όπως κεφαλές ψαριών, σε φτωχές χώρες.
Οι επεξεργαστές κινούνται προς την πλήρη αξιοποίηση αυτών, στέλνοντας trimmings για ιχθυάλευρα και ιχθυέλαιο. Ο Berthet είπε ότι οι επεξεργαστές βελτιώνονται στη χρήση ολόκληρου του ζώου, εκτός από το αίμα, το οποίο μπορεί να είναι ακριβό για αξιοποίηση. Τα ανακυκλώσιμα συστήματα υδατοκαλλιέργειας (RAS) το προχωρούν ένα βήμα παραπέρα μετατρέποντας τα απόβλητα ψαριών σε καύσιμα και λιπάσματα.
Ο Berthet αναφέρθηκε επίσης στην επερχόμενη εποχή του skrei (μπακαλιάρος) στη Νορβηγία, στην οποία τα παιδιά παραδοσιακά ασχολούνται με την επεξεργασία των ψαριών και την αφαίρεση των γλωσσών, οι οποίες θεωρούνται λιχουδιά.
Ο Jimmy Young, ομότιμος καθηγητής του Stirling που ειδικεύεται στην κατανάλωση, τις αγορές και τις καλλιέργειες, δήλωσε ότι τα εστιατόρια είναι εξαιρετικά ικανά να χρησιμοποιούν όλα τα μέρη των ψαριών – σκεφτείτε στιφάδο και σούπες – και με αυτόν τον τρόπο μπορούν να δείξουν το πώς να μαγειρεύουν τα ψάρια και στο σπίτι. Ο σχεδιασμός και η προετοιμασία είναι ζωτικής σημασίας για την αποτελεσματική χρήση των ολόκληρων ψαριών, πρόσθεσε.
“Είναι μια νέα εμπειρία. Η υπηρεσία τροφίμων έχει έναν μεγάλο ρόλο να παίξει. Προσφέρονται λύσεις”, ανέφερε. “Υπάρχουν πολλά ακόμα που πρέπει να γίνουν όσον αφορά την εκπαίδευση”.
Ασφάλεια στο σπίτι;
Ο Dave Love, ανώτερος επιστήμονας στο Πανεπιστήμιο Johns Hopkins, δήλωσε ότι κάθε μέρος της αλυσίδας εφοδιασμού θαλασσινών έχει κάποια απόβλητα, αλλά ότι οι μεταποιητές και οι χονδρέμποροι είναι αρκετά καλοί στη μείωση των πρακτικών σπατάλης. Είναι τα τελικά σημεία – οι πρωτογενείς παραγωγοί και οι καταναλωτές – που αντιπροσωπεύουν τη μερίδα του λέοντος των αποβλήτων θαλασσινών, όπως είπε.
Η έρευνα που ολοκλήρωσε ο Love και οι συνεργάτες του το 2015 διαπίστωσε ότι το 40 έως 47% της συνολικής προσφοράς θαλασσινών των ΗΠΑ χάθηκε ή σπαταλήθηκε. Αυτή η εργασία ανέφερε μια εκτίμηση των Ηνωμένων Εθνών, ότι το 35% από το σύνοο της συγκομιδής θαλασσινών χάνεται ή σπαταλάται αργότερα.
Και ενώ πλανάται η απορία αν μια πιο εστιασμένη προσπάθεια με νέες προσεγγίσεις θα αποφέρει παρόμοιο συμπέρασμα, ο Love επανεξετάζει επί του παρόντος τις συνήθειες των ΗΠΑ για τα απόβλητα θαλασσινών και συλλέγει πρωτογενή δεδομένα για μια μελέτη που θα κυκλοφορήσει φέτος, και αναμένεται να εξαχθεί το συμπέρασμα ότι τα απόβλητα θαλασσινών των ΗΠΑ είναι στην πραγματικότητα πολύ χαμηλότερα.
“Το ποσό είναι περισσότερο σαν 20%, το οποίο είναι καλά νέα”, δήλωσε ο Λοβ, τονίζοντας ότι τα ευρήματα είναι προκαταρκτικά.
Ανακεφαλαιώνοντας τα ευρήματά του από μια μελέτη καταναλωτικών αποβλήτων του 2021, ο Love περιέγραψε τέσσερις τρόπους με τους οποίους οι καταναλωτές συνήθως σπαταλούν θαλασσινά:
- Επάρκεια: “Δεν υπάρχει μεγάλη εμπιστοσύνη στην κουζίνα” όσον αφορά το μαγείρεμα ψαριών, πόσο μάλλον με ολόκληρα ψάρια, είπε ο Love.
- Αντιλήψεις: «Οι άνθρωποι βλέπουν τον εαυτό τους ως κάποιον που σπαταλά; Είναι τα απόβλητα σημαντικά για αυτούς;» ήταν βασικά ερωτήματα για τους συμμετέχοντες στην έρευνα, κατέληξε.
- Προετοιμασία: “Μερικοί είναι καλύτεροι στο σχεδιασμό και την προετοιμασία γευμάτων”, ανέφερε.
- Αλλοιωσιμότητα: «Ορισμένοι συνδέουν τις οσμές των ψαριών με ανησυχίες για την ασφάλεια των τροφίμων. Η εκπαίδευση γύρω από αυτό είναι κρίσιμη”, ανέφερε.
Φρέσκο ή κατεψυγμένο;
Οι προτιμήσεις για τη μορφή ενός προϊόντος και η τοπική διαθεσιμότητα διαδραματίζουν επίσης μεγάλο ρόλο στα απόβλητα θαλασσινών. Ενώ ορισμένοι καταναλωτές στη Βόρεια Αμερική και την Ευρώπη συνδέουν κατεψυγμένα ψάρια με χαμηλότερη ποιότητα, πολλοί άλλοι δεν το πιστεύουν και στην πραγματικότητα τοποθετούν υψηλή αξία στην ευκολία της προ-μεριδοποίησης και την οικονομική προσιτότητα των κατεψυγμένων προϊόντων.
Η μελέτη του Love για το 2021 αξιολόγησε τις δυνατότητες μιας προσέγγισης “cook-from-frozen” για την πρόληψη των αποβλήτων θαλασσινών και βρήκε ισχυρές δυνατότητες. Επιπλέον, τα κατεψυγμένα ψάρια είναι συχνά πολύ φθηνότερα από τα φρέσκα, καθώς ο ίδιος επεσήμανε ότι το μέσο κόστος των κατεψυγμένων ψαριών στις Ηνωμένες Πολιτείες είναι έως και 3 φορές χαμηλότερο από το κόστος των νωπών.
Το μαγείρεμα ψαριών από κατεψυγμένα προϊόντα, μπορεί να είναι μια χρήσιμη στρατηγική στη Βόρεια Αμερική ή την Ευρώπη, αλλά σε μέρη όπως η Σρι Λάνκα, δήλωσε η Weeratunga, τα φρέσκα ψάρια σίγουρα προτιμώνται.
“Το κατεψυγμένο γίνεται αποδεκτό μόνο από περισσότερους ανθρώπους ανώτερου εισοδήματος που ψωνίζουν σε σούπερ μάρκετ και ούτω καθεξής”, ανέφερε. “Μετά τα φρέσκα ψάρια, το επόμενο προτιμώμενο πράγμα είναι το κοτόπουλο ή ακόμα και τα αποξηραμένα ψάρια, ιδιαίτερα στις εσωτερικές περιοχές αυτών των χωρών. Έτσι μεταφέρεται εδώ και αιώνες. Και τα δύο είδη εξακολουθούν να εκτιμώνται από τους καταναλωτές.”
Η Weeratunga, αξίζει να σημειωθεί, είναι σύμβουλος της ομάδας Dried Fish Matters,μιας μη κερδοσκοπικής ομάδας που χαρτογραφεί την κοινωνική οικονομία των αποξηραμένων ψαριών στη Νότια και Νοτιοανατολική Ασία για ευημερία και διατροφή.
Στην Καμπότζη, τα καπνιστά ψάρια είναι πολύ δημοφιλή για παρόμοιους λόγους, δήλωσε ο Paul, αλλά τα ψάρια είναι γενικά η πρώτη επιλογή για πρωτεΐνη στη χώρα. Οι ομάδες χαμηλότερου εισοδήματος τρώνε ολόκληρα ψάρια, πρόσθεσε, αλλά το ίδιο και όσοι έχουν υψηλότερα εισοδήματα. Κατά τη διάρκεια της βροχερής περιόδου, αυτός και η οικογένειά του εξακολουθούν να απολαμβάνουν να πιάνουν μικρότερα ψάρια όπως πέρκα και φιδοκέφαλο κοντά στο σπίτι τους: “Τα τηγανίζουμε ολόκληρα και τα τρώμε”.
Ολόκληρα ψάρια που καταπολεμούν τον υποσιτισμό
Το Nutrix – ένα σνακ που η εταιρεία του Paul Danish Care Foods φτιάχνει με πρωτεΐνες ψαριών και εισήχθη το 2019 σε συνεργασία με τη UNICEF, το Γαλλικό Εθνικό Ινστιτούτο Ερευνών για τη Βιώσιμη Ανάπτυξη και το Πανεπιστήμιο της Κοπεγχάγης – βοηθά την κυβέρνηση της Καμπότζης να επιτύχει τον ετήσιο στόχο της για τη θεραπεία τουλάχιστον 25.000 παιδιών σχετικά με τον σοβαρό οξύ υποσιτισμό.
Το Nutrix είναι μια γκοφρέτα ψαριών, ένα θεραπευτικό φαγητό που παρασκευάζεται τοπικά. Περίπου το 2,6% των παιδιών της Καμπότζης πάσχουν από οξύ υποσιτισμό, ενώ ένα άλλο 8% ζει με μέτριο έως οξύ υποσιτισμό. Οι γκοφρέτες ψαριών έχουν μεγάλη επιτυχία, δήλωσε ο Paul, ιδιαίτερα για παιδιά ηλικίας 6 μηνών και άνω, καθώς σε λίγους άρεσε το προϊόν με βάση το γάλα που προσφέρθηκε προηγουμένως. Είναι επίσης 20% φθηνότερα από τις εισαγόμενες εναλλακτικές λύσεις.
“Έχει παραχθεί με επεξεργασία ολόκληρων ψαριών, εξαιρουμένων των εντέρων”, είπε ο Paul. «Τα είδη ήταν όλα μικρά – Σιαμέζικοι κυπρίνοι λάσπης, ασημένιοι κυπρίνοι λάσπης, μακρόστομοι κυπρίνοι, και “trash fish”. Τα αλέθουμε σε σκόνη. Είχε τεράστιο αντίκτυπο. Στους ανθρώπους αρέσει η αίσθηση και η γεύση, και τώρα θέλουν άλλα προϊόντα με βάση τα ψάρια. Το ψάρι παίζει σημαντικό ρόλο εκεί.”
Ακολουθήστε το Cibum 
