Πως βελτιώνεται η διατροφική αξία των μπισκότων.
Η υπόθεση των εμπλουτισμένων τροφίμων δεν ήταν ποτέ πιο επίκαιρη. Οι καταναλωτές σήμερα φροντίζουν όλο και περισσότερο να διασφαλίζουν την υγεία και την ευημερία τους και αναζητούν όλο και περισσότερο τα αγαπημένα τους τρόφιμα για να τους βοηθήσουν.
Είτε πρόκειται για ψωμί, είτε για μια θρεπτική μπάρα, είτε για μπισκότα, τα προϊόντα που έχουν διαμορφωθεί με συστατικά που ενισχύουν τη διατροφή, όπως φυτικές ίνες, μέταλλα και ωμέγα-3 λιπαρά οξέα, έχουν αυξημένη ζήτηση: Το 60% των καταναλωτών δηλώνει ότι αναζητά πλέον τέτοιου είδους τρόφιμα, ενώ το 68% είναι ανοιχτό να δοκιμάσει προϊόντα που βοηθούν στη βελτίωση της πρόσληψης θρεπτικών συστατικών.
Ο εμπλουτισμός των τροφίμων είναι μια αρκετά κοινή και εκτιμώμενη δραστηριότητα στη βιομηχανία για την προσέγγιση ευάλωτων πληθυσμών, όπως τα παιδιά και οι ηλικιωμένοι. Η επιλογή ενός ελκυστικού και εύκολου τροφίμου είναι ένα από τα πρώτα εμπόδια που πρέπει να ξεπεραστούν όταν προσπαθεί κανείς να προσεγγίσει αυτό το κοινό για να επιτύχει αυτό το ευεργετικό αποτέλεσμα στην υγεία.
Επιπλέον, η ενσωμάτωση σε προϊόντα αρτοποιίας συστατικών που προέρχονται από υποπροϊόντα ψαριών, όχι μόνο για τα διατροφικά τους χαρακτηριστικά αλλά και λόγω των λειτουργικών τους ιδιοτήτων, μπορεί να παρουσιάσει μεγάλο ενδιαφέρον, καθώς ο νεαρός πληθυσμός αποτελεί έναν από τους μεγαλύτερους πόλους καταναλωτών, όντας ταυτόχρονα ένα από τα τμήματα του πληθυσμού που καταναλώνουν τον μικρότερο αριθμό ψαριών και θαλασσινών. Υπό αυτή την έννοια, τα μπισκότα θα μπορούσαν να αποτελέσουν ένα ενδιαφέρον τρόφιμο για ενίσχυση.
Εμπλουτισμός των μπισκότων με θαλασσινά
- Λαβράκι
Το λαβράκι είναι ένα ψάρι με μεγάλη αποδοχή και κατανάλωση στις μεσογειακές χώρες. Το χαρακτηριστικό άρωμα και η γεύση του σε συνδυασμό με τη προσιτή του τιμή αύξησαν τη ζήτησή του τη δεκαετία του 1990 και στις αρχές του 2000.
Διατροφικά, είναι ένα ψάρι με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (18%) και χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά (1,3%), με τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα και το εικοσιπεντανοϊκό οξύ (0,26%) να ξεχωρίζουν. Αυτά τα λιπαρά οξέα έχουν αναγνωρισμένα οφέλη για την ανθρώπινη υγεία, μειώνοντας τις καρδιαγγειακές παθήσεις.
Η προσθήκη υδρόλυσης πρωτεϊνών (FPH) και ιχθυαλεύρων λαβρακιού (FM) σε σκευάσματα μπισκότων είναι εφικτή σύμφωνα με μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Institute of Food Science & Technology. Η προσθήκη FM και FPH είχε ως αποτέλεσμα ένα πιο έντονο φρυγάνισμα υπό παρόμοιες συνθήκες ψησίματος, ιδιαίτερα αισθητό στα μπισκότα εμπλουτισμένα με FPH λόγω της υψηλότερης περιεκτικότητάς τους σε πρωτεΐνες.
Τα προϊόντα που αναπτύχθηκαν σε αυτές τις μελέτες θέτουν τα θεμέλια για μια νέα πορεία, υποσχόμενα προϊόντα με ενισχυμένη διατροφική αξία, που προϋποθέτει την επιτυχή αποδοχή από τους καταναλωτές.
- Γαρίδες
Σε μια μελέτη του δημοσιεύτηκε στο Journal of Food Science and Technology, αναλύθηκε η διατροφική αξία των λιπιδίων από το ηπατοπάγκρεας, ένα υποπροϊόν που παράγεται από την παρασκευή ολόκληρων γαρίδων χωρίς ηπατοπάγκρεας, είναι πλούσια σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (PUFA) και ασταξανθίνη, γνωστά για τα οφέλη στην υγεία. Το έλαιο γαρίδας από ηπατοπάγκρεας περιείχε λινελαϊκό οξύ ως το πιο άφθονο λιπαρό οξύ, ακολουθούμενο από το ελαϊκό οξύ. Επιπλέον, το έλαιο γαρίδας περιείχε επίσης εικοσαπεντανοϊκό οξύ (EPA) και δοκοσαεξανοϊκό οξύ (DHA). Παρά την υψηλή θρεπτική αξία, η χρήση του γαριδέλαιου σε προϊόντα διατροφής είναι περιορισμένη λόγω της μεγάλης ευαισθησίας των PUFA στην οξείδωση.
