Η μυρωδιά του ζεστού ψωμιού είναι από τις πιο ισχυρές «παγίδες» για τον καταναλωτή. Μόλις ανοίξει ο φούρνος και απλωθεί στον χώρο το άρωμα της φρεσκοψημένης κόρας, δύσκολα κάποιος μπορεί να αντισταθεί. Είναι όμως πάντα αυτή η μυρωδιά απόδειξη ότι το ψωμί που βρίσκεται μπροστά μας ζυμώθηκε και παρασκευάστηκε στο ίδιο κατάστημα; Όχι απαραίτητα.
Στην αγορά κυκλοφορούν τόσο ψωμιά που παρασκευάζονται εξ ολοκλήρου στο αρτοποιείο, από το ζύμωμα μέχρι την τελική έψηση, όσο και προϊόντα bake-off, στα οποία ένα σημαντικό μέρος της παραγωγικής διαδικασίας έχει προηγηθεί αλλού και στο σημείο πώλησης γίνεται η τελική έψηση ή περάτωση της έψησης. Η ίδια η νομοθεσία αναγνωρίζει την «εγκατάσταση περάτωσης έψησης» για τα προϊόντα bake-off. η εικόνα, η τραγανή κόρα και κυρίως η μυρωδιά δεν αποτελούν ασφαλή οδηγό για τον καταναλωτή.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Χοιρινό κρέας με φάρμακο 3.750% πάνω από το επιτρεπόμενο όριο – Πρόστιμο 17 εκατ. ευρώ στην εταιρεία
Δύο διαφορετικές παραγωγικές διαδικασίες
Όπως εξηγεί στους αναγνώστες του cibum η πρόεδρος της Ομοσπονδίας Αρτοποιών Ελλάδος, Έλσα Κουκουμέρια, η βασική διαφορά βρίσκεται καταρχάς στον τρόπο με τον οποίο εξελίσσεται η παραγωγή. Στο παραδοσιακό φρέσκο ψωμί, το ζύμωμα, η ωρίμανση και η έψηση αποτελούν μέρος μιας ενιαίας διαδικασίας που πραγματοποιείται εξ ολοκλήρου στο αρτοποιείο, ξεκινώντας το πρωί και ολοκληρώνοντας τον κύκλο της μέσα στην ίδια ημέρα. Στα προϊόντα bake-off, αντίθετα, ένα σημαντικό μέρος της παραγωγής έχει προηγηθεί σε βιομηχανικό ή άλλο στάδιο, ως μερικώς ψημένος ή κατεψυγμένος άρτος, και στο σημείο πώλησης γίνεται η τελική έψηση, όπως προβλέπει ο νόμος 3526/2007 για τις εγκαταστάσεις περάτωσης έψησης. Όπως τονίζει η πρόεδρος της Ομοσπονδίας, όπως ο καταναλωτής αντιλαμβάνεται ότι το φρέσκο κρέας και το κατεψυγμένο κρέας είναι διαφορετικά προϊόντα, έτσι θα πρέπει να αντιλαμβάνεται και τη διαφορά ανάμεσα στο ψωμί που παρασκευάζεται εξ ολοκλήρου στο αρτοποιείο και στο προϊόν που έχει προηγουμένως συντηρηθεί.
Σε επιστημονικό επίπεδο, όταν η ζύμη καταψύχεται στους -18 βαθμούς Κελσίου, λαμβάνουν χώρα συγκεκριμένες φυσικές και βιολογικές μεταβολές. Η μαγιά αρτοποιίας είναι ένας ζωντανός μύκητας και κατά την κατάψυξη η παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα σταματά, με τη δραστηριότητά της να αναστέλλεται προσωρινά. Αυτή η κατάσταση «ύπνωσης» περιγράφει την αναστολή της δράσης της, αλλά δεν εγγυάται την πλήρη επαναφορά όλων των κυττάρων μετά την απόψυξη, καθώς ορισμένα υφίστανται μη αναστρέψιμες βλάβες και πεθαίνουν. Παράλληλα, ένα σημαντικό μέρος του νερού της ζύμης μετατρέπεται σε κρυστάλλους πάγου, οι οποίοι επηρεάζουν τη δομή του πλέγματος της γλουτένης.
Όταν οι αισθήσεις παραπλανούν
Όσον αφορά την αναγνώριση του προϊόντος, στοιχεία όπως η υφή, η κόρα, οι τρύπες της ψίχας, η γεύση και η διατηρησιμότητα γίνονται αντιληπτά από τον καταναλωτή μόνο μετά την αγορά. Δεδομένου ότι και η μυρωδιά στο κατάστημα είναι παρόμοια, δεν υπάρχει οπτικός ή αισθητηριακός τρόπος διαχωρισμού την ώρα της επιλογής. Όπως επισημαίνει η πρόεδρος της Ομοσπονδίας Αρτοποιών Ελλάδος, είτε πρόκειται για ψωμί που παρασκευάστηκε και ψήθηκε εξ ολοκλήρου στο αρτοποιείο είτε για προϊόν bake-offπου ψήνεται τελικά στο κατάστημα, η μυρωδιά που δημιουργείται κατά την έψηση μπορεί να είναι εξαιρετικά παρόμοια.
Αφού οι αισθήσεις παραπλανούν, η διαφάνεια μέσω της σήμανσης είναι το μοναδικό ασφαλές εργαλείο. Η ένδειξη «ΚΤΨ» για τα κατεψυγμένα προϊόντα είναι υποχρεωτική από τη νομοθεσία και τους κανόνες ΔΙΕΠΠΥ ανάλογα με τον τύπο του αρτοσκευάσματος και πρέπει να είναι εμφανής και κατανοητή. Παράλληλα, ο καταναλωτής μπορεί να ρωτήσει το προσωπικό αν το ψωμί είναι φρέσκο ή bake-off. Ωστόσο, ενώ σε ένα παραδοσιακό αρτοποιείο ο υπάλληλος θα απαντήσει, στις υπεραγορές ο καταναλωτής επιλέγει συνήθως μόνος του χωρίς να υπάρχει εξειδικευμένο άτομο για ενημέρωση.
Πώς θα καταλάβει ο καταναλωτής τι αγοράζει;
Η πρώτη πρακτική συμβουλή είναι ίσως και η απλούστερη: να προσέχει πού αγοράζει το ψωμί του και τι ακριβώς αναγράφεται στο σημείο πώλησης. Ο ν. 3526/2007 προβλέπει συγκεκριμένο πλαίσιο για τις εγκαταστάσεις bake-off και για τις ενδείξεις των προϊόντων αρτοποιίας. Η νομοθεσία μάλιστα συνδέει τη χρήση των όρων «αρτοποιός», «αρτοποιείο» και «φούρνος» με την άμεση επιμέλεια της παραγωγικής διαδικασίας, από τις επιλεγμένες πρώτες ύλες και το ζύμωμα μέχρι την πλήρη μορφοποίηση και την έψηση στον τόπο πώλησης.
Παράλληλα, στις σχετικές ενδείξεις προβλέπονται αναφορές για προϊόντα που είναι μερικώς ψημένα ή προέρχονται από μερικώς ψημένο άρτο.Η Κουκουμέρια επισημαίνει ακόμη τη σήμανση «ΚΤΨ», την οποία οι καταναλωτές μπορούν να αναζητούν στα σημεία πώλησης όπου διατίθενται κατεψυγμένα προϊόντα. Όπως όμως τονίζει, το κρίσιμο ζήτημα είναι η σήμανση να είναι πράγματι εμφανής και κατανοητή.
Η κα Κουκουμέρια χρησιμοποιεί ένα απλό παράδειγμα για να περιγράψει τη διαφορά: «Όπως ο καταναλωτής αντιλαμβάνεται ότι το φρέσκο κρέας και το κατεψυγμένο κρέας είναι διαφορετικά προϊόντα, έτσι, κατά την άποψή της, θα πρέπει να αντιλαμβάνεται και τη διαφορά ανάμεσα στο ψωμί που παρασκευάζεται εξ ολοκλήρου στο αρτοποιείο και στο προϊόν που έχει προηγουμένως συντηρηθεί και ολοκληρώνεται στο σημείο πώλησης».
Το πιο ασφαλές κριτήριο είναι η διαφάνεια
Για τη διασφάλιση του ελεύθερου και θεμιτού ανταγωνισμού, η Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδος ζητά από την Πολιτεία την επαναφορά του αυστηρού ορισμού του «Φούρνου», ώστε οι όροι «φούρνος», «αρτοποιός» και «αρτοποιείο» να χρησιμοποιούνται αποκλειστικά από επιχειρήσεις που αναλαμβάνουν όλη την παραγωγική διαδικασία στον τόπο πώλησης, από την επιλογή των πρώτων υλών και το ζύμωμα μέχρι το πλάσιμο, την ωρίμανση και την έψηση. Επιπλέον, ζητά να μην εξισώνεται η καθημερινή χειροποίητη παραγωγή του φρέσκου ψωμιού με τη μαζική βιομηχανική παραγωγή κατεψυγμένων προϊόντων, καθώς και τη θεσμοθέτηση σαφών κανόνων διαφάνειας που θα επιτρέπουν στον καταναλωτή να επιλέγει ελεύθερα γνωρίζοντας την ακριβή παραγωγική διαδικασία.
Για τον καταναλωτή που θέλει να γνωρίζει τι ακριβώς αγοράζει, το σημαντικότερο δεν είναι να προσπαθήσει να «διαβάσει» το ψωμί από την κόρα ή τη μυρωδιά του. Είναι να αναζητήσει τις πληροφορίες που οφείλει να παρέχει το σημείο πώλησης. Το ψωμί μπορεί να είναι ζεστό, τραγανό και ιδιαίτερα αρωματικό χωρίς αυτό να σημαίνει αυτομάτως ότι η ζύμη παρασκευάστηκε λίγες ώρες νωρίτερα στο ίδιο αρτοποιείο. Και σε μια αγορά όπου το ψωμί μπορεί να περάσει από πολλά διαφορετικά στάδια πριν φτάσει στο ράφι, η γνώση της παραγωγικής διαδικασίας είναι ίσως το σημαντικότερο εργαλείο του καταναλωτή.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
