Πιθανές χρήσεις της σκόνης ραβέντι, ως λειτουργικό συστατικό ψωμιού.
Ως παραδοσιακό βασικό τρόφιμο, το ψωμί στερείται αρκετών θρεπτικών συστατικών όπως φυτικές ίνες και μέταλλα. Σε μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Journal of food Science, διερευνήθηκαν οι δυνατότητες χρήσης σκόνης ραβέντι για τον εμπλουτισμό του ψωμιού σιταριού. Το ραβέντι, που καταναλώνεται φρέσκο ή μαγειρεμένο μετά το ξεφλούδισμα, είναι πλούσιο σε μέταλλα όπως σίδηρο, ασβέστιο, μαγνήσιο, κάλιο, νάτριο, ψευδάργυρο, φώσφορο και βιταμίνη C. Επιπλέον, έχει υψηλή φαινολική περιεκτικότητα και αντιοξειδωτική δράση. Εκτός αυτού, το ραβέντι περιέχει βιοδραστικά συστατικά, όπως εμοδίνη, υδροξυανθρακινόνη, ανθρακινόνες, αλόη-εμοδίνη, ρήνο, ραποντικίνη και στιλβένιο. Οι ανθρακινόνες έχουν αντικαρκινική δράση αναστέλλοντας την ανάπτυξη ορισμένων καρκινικών κυττάρων.
Αν και έχουν διεξαχθεί πολυάριθμες έρευνες σχετικά με τις διάφορες επιπτώσεις του ραβέντι στην υγεία, μόνο λίγες μελέτες έχουν πραγματοποιηθεί σχετικά με τη χρήση του ως λειτουργικού συστατικού στη σύνθεση των προϊόντων διατροφής. Επιπλέον, μέχρι σήμερα δεν έχει πραγματοποιηθεί καμία έρευνα για τον εμπλουτισμό του ψωμιού με σκόνη ραβέντι. Όντας ένα βασικό τρόφιμο μεταξύ όλου του κόσμου, ο εμπλουτισμός του ψωμιού είναι σημαντικός στην παγκόσμια διατροφή. Ως εκ τούτου, ο στόχος της παρούσας μελέτης είναι να διερευνήσει τις επιδράσεις της σκόνης ραβέντι στη θρεπτική αξία και τις ποιοτικές ιδιότητες του ψωμιού.
Στο πείραμα η σκόνη ραβέντι αντικαταστάθηκε με αλεύρι σίτου σε αναλογίες 0%, 4%, 8% και 12%. Προκειμένου να αποκαλυφθούν οι επιδράσεις της σκόνης ραβέντι στις ποιοτικές ιδιότητες του ψωμιού, αναλύθηκαν το χρώμα, η υγρασία, η συνολική πρωτεΐνη, η περιεκτικότητα σε λιπαρά, η αντιοξειδωτική δράση, η υφή και η αισθητική ανάλυση. Όσο η αναλογία σκόνης ραβέντι αυξανόταν, οι ίνες, η τέφρα και η περιεκτικότητα σε λιπαρά των δειγμάτων ψωμιού αυξήθηκαν επίσης σημαντικά (p < 0,05). Όπως αυξήθηκαν επίσης σημαντικά, η αντιοξειδωτική δράση και η ολική φαινολική περιεκτικότητα των δειγμάτων ψωμιού.
Τα χρώματα των εμπλουτισμένων ψωμιών ήταν σχετικά σκούρα. Τα ψωμιά που περιείχαν 12% σκόνη ραβέντι είχαν την υψηλότερη περιεκτικότητα σε τέφρα (4,34 ± 0,13). Τα δείγματα που περιείχαν 4% σκόνη ραβέντι έλαβαν τις υψηλότερες αισθητηριακές βαθμολογίες από τον αισθητηριακό πίνακα όσον αφορά την οσμή, τη γεύση και τη συνολική εντύπωση. Ωστόσο, καθώς η αναλογία σκόνης ραβέντι αυξήθηκε, οι οργανοληπτικές τιμές των δειγμάτων ψωμιού μειώθηκαν. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα αυτής της μελέτης, η σκόνη ραβέντι θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί έως και 4% για την παραγωγή αποδεκτών ψωμιών όσον αφορά τις οργανοληπτικές ιδιότητες με βελτιωμένη διατροφική ποιότητα.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
