Μια νέα μελέτη από επιστήμονες στην Βραζιλία, την Πορτογαλία και την Ισπανία αξιολόγησε το οργανοληπτικό προφίλ ψωμιού χωρίς γλουτένη, με αλεύρι Amorphophallus konjac (AK) σε διαφορετικές συγκεντρώσεις.
Το ψωμί είναι ένα παγκόσμιο βασικό φαγητό, παρόν σε πολλούς πολιτισμούς από την αρχαία εποχή, και εξακολουθεί να καταναλώνεται σε μεγάλο βαθμό μέχρι και σήμερα. Η κατανάλωσή του υπολογίζεται γύρω στα 24 κιλά ανά κάτοικο ετησίως σε παγκόσμιοι επίπεδο, με εμφανείς τάσεις ανάπτυξης για την κατανάλωση και την αγοραία αξία.
Μια παρόμοια τάση παρατηρείται όσον αφορά τις διατροφικές συνήθειες των ατόμων που ακολουθούν διατροφή χωρίς γλουτένη (GFD), με το ψωμί να επισημαίνεται ως ένα από τα πιο απαιτητικά προϊόντα χωρίς γλουτένη που καταναλώνονται. Ωστόσο, η αφαίρεση της γλουτένης αποτελεί πρόκληση για τα αρτοσκευάσματα, καθώς η υφή, το χρώμα, η ψίχα και η δομή των κυψελών είναι οργανοληπτικά και τεχνολογικά χαρακτηριστικά που βασίζονται κυρίως στην παρουσία και τη δύναμη της γλουτένης.
Έτσι, με την αφαίρεση γλουτένης, οι διαταραχές που σχετίζονται με αυτά τα χαρακτηριστικά είναι αξιοσημείωτες και επηρεάζουν συνολικές οργανοληπτικές πτυχές. Στις προσπάθειες που έχουν γίνει, το ψωμί χωρίς γλουτένη τείνει να παρουσιάζει μειωμένο όγκο και δομή κυψελών, εύθραυστη υφή, ανοιχτό χρώμα κρούστας και συνήθως, τα καρβέλια παρουσιάζουν βαριά, επίμονη και ελαστική αίσθηση στο στόμα.
Συστατικά όπως υδροκολοειδή, πρωτεΐνες και διαιτητικές ίνες έχουν χρησιμοποιηθεί για να μιμηθούν τα ιξώδη χαρακτηριστικά της γλουτένης. Ωστόσο, αν και η αποδοχή μπορεί να βελτιωθεί, τα συνολικά χαρακτηριστικά εξακολουθούν να απέχουν πολύ από τα αντίστοιχα σκευάσματα με γλουτένη.
Μεταξύ των μελετημένων εναλλακτικών λύσεων, το Amorphophallus konjac (AK) είναι ένα ορεινό φυτό εγγενές στη Νότια Ασία και την Αφρική, με πολυάριθμους φλοιούς από τους οποίους εξάγεται ένας υδατοδιαλυτός, μη κυτταρινικός πολυσακχαρίτης υψηλού μοριακού βάρους. Η γλυκομαννάνη να είναι ο κύριος πολυσακχαρίτης του AK, που εφαρμόζεται συνήθως σε φαρμακευτικά προϊόντα, καλλυντικά και ορισμένα τρόφιμα, όπως νουντλς σιταριού και ψωμί.
Το αλεύρι γλυκομαννάνη του AK δοκιμάστηκε επίσης με επιτυχία ως αντικαταστάτης αμύλου και γλουτένης σε noodles χωρίς γλουτένη λόγω των ρεολογικών χαρακτηριστικών του. Λόγω της επιτυχίας του στην αντικατάσταση του σιταριού στα noodles, ορισμένες μελέτες αξιολόγησαν τη γλυκομαννάνη του AK ως πρόσθετο στο ψωμί χωρίς γλουτένη.
Ερευνητική ομάδα εξέτασε τη χρήση αλεύρου AK σε υψηλές ποσότητες (έως και 50% αλεύρι) στις θρεπτικές και φυσικοχημικές ιδιότητες του ψωμιού χωρίς γλουτένη. Παρά την επιτυχή χρήση του αλεύρου AK σε θρεπτικές και φυσικοχημικές πτυχές του ψωμιού χωρίς γλουτένη, δεν πραγματοποιήθηκε οργανοληπτική ανάλυση σε αυτό το προϊόν, κάτι που είναι ζωτικής σημασίας ώστε να ενθαρρυνθεί η κατανάλωσή του.
Η νέα πειραματική μελέτη χωρίζεται σε τρία στάδια: προετοιμασία των σκευασμάτων ψωμιού χωρίς γλουτένη, οργανοληπτική ανάλυση και στατιστική ανάλυση. Η προσθήκη αλεύρου Konjac στη σύνθεση ψωμιού χωρίς γλουτένη δοκιμάστηκε σε διαφορετικές αναλογίες, 12,5%, 25%, 37,5% και 50% της περιεκτικότητας σε αλεύρι.
110 μέλη συμμετείχαν στο πάνελ αξιολόγησης, μεταξύ των οποίων οι 43 ήταν καταναλωτές ψωμιού χωρίς γλουτένη. Το αλεύρι AK επηρέασε τα αισθητικά χαρακτηριστικά του ψωμιού χωρίς γλουτένη.
Τα αποτελέσματα της νέας μελέτης, έδειξαν πως η προσθήκη έως και 12,5% του αλευριού AK (σε μερική αντικατάσταση του αλευριού χωρίς γλουτένη) ήταν εφικτή στη σύνθεση του GF ψωμιού που χρησιμοποιήθηκε για τους σκοπούς της έρευνας.
Τα πιο επιθυμητά χαρακτηριστικά στο προς εξέταση ψωμί ήταν το άρωμα, η ευχάριστη γεύση, η όμορφη εμφάνιση και η καθαρή ψίχα, που βρέθηκαν στο ψωμί χωρίς γλουτένη με αλεύρι AK σε ποσοστό 12,5%. Με αυτόν τον τρόπο, η μελέτη καταδεικνύει ότι είναι εφικτό να χρησιμοποιηθεί αλεύρι AK σε υψηλότερες συγκεντρώσεις από ό,τι χρησιμοποιείται ως πρόσθετο, έως και 12,5%, συμβάλλοντας στη βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των προϊόντων που δεν περιέχουν γλουτένη.
Για να διαβάσετε ολόκληρη την μελέτη, πατήστε εδώ
 σε διαφορετικές συγκεντρώσεις.){kind=link}