Το μέλι στο ζεστό γάλα είναι μια γλυκιά χειμωνιάτικη συνήθεια που επιπλέον μας ανακουφίζει στον πονόλαιμο και στο κρύωμα. Αλλά μήπως το μέλι χάνει τις ευεργετικές του ιδιότητες όταν θερμαίνεται; Και έχουν δίκιο όσοι ισχυρίζονται ότι γίνεται τοξικό;
Το μέλι είναι παγκοσμίως αναγνωρισμένο για τις μοναδικές αντιοξειδωτικές, αντιμικροβιακές, επουλωτικές, αντιφλεγμονώδεις, αντικαρκινικές και καρδιοπροστατευτικές ιδιότητες, εδώ και χιλιετίες. Ενισχύει το ανοσοποιητικό και έχει χρησιμοποιηθεί για τη θεραπεία μιας πληθώρας παθήσεων σε όλη την ιστορία, από την ουρική αρθρίτιδα μέχρι την ανακούφιση από τον πόνο και, από την επούλωση πληγών μέχρι τη θεραπεία της λοίμωξης των πνευμόνων. Δικαίως λοιπόν, χαρακτηρίζεται ως super food και ως διατροφικός θησαυρός.
Σε πιο απλές περιπτώσεις όπως ένα πονόλαιμος, τουλάχιστον στην Ελλάδα μια κουταλιά μέλι αποτελεί πανάκεια. Τι γίνεται όμως εάν θέλουμε να το δώσουμε σε παιδιά και το ανακατεύουμε με ζεστό γάλα; Ή θέλουμε να χαλαρώσουμε πριν τον ύπνο; Χάνει τις ευεργετικές του ιδιότητες;
Η απάντηση -δυστυχώς- είναι πως, ναι! Η παρατεταμένη έκθεση σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες στο φούρνο ή στο μάτι της κουζίνας σίγουρα θα υποβαθμίσει τα ευεργετικά ένζυμα και ακόμη και τη γεύση του μελιού. Το ωμό μέλι έχει πολλές λεπτές γεύσεις που θα χαθούν όταν εκτεθεί σε αυτό το είδος θερμότητας.
Αν και στο διαδίκτυο υπάρχουν πολλές και αντικρουόμενες απόψεις οι επιστήμονες ισχυρίζονται πως υπάρχει και άλλος ένας πιο σημαντικός λόγος για τον οποίο δεν πρέπει να ανακατεύεται το μέλι με ζεστό γάλα, τσάι (ή με οποιοδήποτε ζεστό αφέψημα) ή ακόμα και σε ζεστό νερό. Οι επιστήμονες λένε πως η θέρμανση του μελιού απελευθερώνει μία χημική ουσία που ονομάζεται 5-υδροξυμεθυλοφουρφουράαλη ή HMF. Αυτή η ουσία όταν βρίσκεται ελεύθερη στη φύση είναι τοξική και έχει ενοχοποιηθεί για το ενδεχόμενο καρκίνου, όταν καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες.
Όμως…
Το HMF πρακτικά απουσιάζει στα φρέσκα τρόφιμα, αλλά παράγεται φυσικά σε τρόφιμα που περιέχουν ζάχαρη κατά τη διάρκεια θερμικών επεξεργασιών όπως το μαγείρεμα. Μαζί με πολλές άλλες ουσίες που σχετίζονται με τη γεύση και το χρώμα, το HMF σχηματίζεται στην αντίδραση Maillard καθώς και κατά την καραμελοποίηση. Σε αυτά τα τρόφιμα παράγεται επίσης αργά κατά την αποθήκευση. Οι όξινες συνθήκες ευνοούν επίσης τη δημιουργία HMF. Το HMF είναι ένα πολύ γνωστό συστατικό των αρτοσκευασμάτων. Κατά το ψήσιμο του ψωμιού, η ποσότητα αυξάνεται από 14,8 (5 λεπτά) σε 2024,8 mg/kg (60 λεπτά)”. Σύμφωνα με τα διεθνή πρότυπα τροφίμων, η περιεκτικότητα του μελιού σε υδροξυμεθυλοφουρφουράλη μετά από επεξεργασία και ανάμιξη δεν πρέπει να υπερβαίνει το 40 mg / kg. Να σημειωθεί επίσης ότι οι μαρμελάδες, τα σιρόπια και η μελάσα έχουν επίπεδα HMF μεταξύ των στερεών 10-100 του μελιού. Στα αεριούχα αναψυκτικά, τα επίπεδα HMF είναι μεταξύ 100 και 1000 mg / kg. Συνεπώς το μέλι όταν ζεσταίνεται μέσα στο γάλα δεν είναι περισσότερο επικίνδυνο από τα μπισκότα ή πολλά άλλα τρόφιμα που καταναλώνονται ευρέως.
Η επιτρεπόμενη αύξηση της θερμοκρασίας για το μέλι είναι μικρότερη από 60ο C που είναι πολύ, πολύ χαμηλότερη από τη θερμοκρασία του ζεστού γάλακτος. Το σίγουρο πάντως είναι πως, όταν ανακατεύεις μέλι σε ζεστό γάλα, οι ιδιότητες του μελιού αλλάζουν.
Μην ξεχνάτε πως γενικά το μέλι δεν πρέπει να θερμαίνεται γρήγορα, σε άμεση φωτιά. Βασικά, όσο πιο πολύ θερμαίνεται, τόσο περισσότερες είναι οι πιθανότητες μείωσης της θρεπτικής του αξίας.
Η θέρμανση στους 37°C προκαλεί απώλεια σχεδόν 200 συστατικών, μέρος των οποίων είναι αντιβακτηριδιακά. Η θέρμανση μέχρι τους 40°C καταστρέφει την ινβερτάση, ένα σημαντικό ένζυμο. Θέρμανση έως 50°C για περισσότερες από 48 ώρες, μετατρέπει το μέλι σε καραμέλα (τα πιο πολύτιμα σάκχαρα μελιού γίνονται ανάλογα με τη ζάχαρη). Η θέρμανση του μελιού σε θερμοκρασία μεγαλύτερη από 60°C για περισσότερες από 2 ώρες θα προκαλέσει ταχεία υποβάθμιση. Η θέρμανση μελιού πάνω από 70°C για οποιαδήποτε χρονική περίοδο θα προκαλέσει ταχεία υποβάθμιση και καραμελοποίηση. Γενικά οποιαδήποτε μεγαλύτερη διακύμανση της θερμοκρασίας (10°C είναι ιδανικό για τη συντήρηση του ώριμου μελιού) προκαλεί αλλοίωση.
Συμπερασματικά η ανάμειξη μελιού με οτιδήποτε ζεστό αντενδείκνυται καθώς μεταβάλλονται οι ευεργετικές ιδιότητες του.
Ακολουθήστε το Cibum 
