Το Miracle fruit (Synsepalum dulcificum), επίσης γνωστό ως Συνσέπαλο, είναι άγευστο, κόκκινο στο χρώμα και ανήκει στην οικογένεια των Sapotaceae, η οποία συναντάται στην τροπική Αφρική. Έχει περίπου 2-3 εκατοστά σε διάμετρο, περιέχει έναν μόνο σπόρο και οι Αφρικανοί το χρησιμοποίησαν πριν από χρόνια για να γλυκάνουν τα ξινά τρόφιμα.
Miraculin – μηχανισμός δράσης, ιδιότητες και χρήσεις
Η μιρακουλίνη (Miraculin) είναι μια γλυκοπρωτεΐνη που παραλαμβάνεται από τα Miracle fruits. Όταν οι γευστικοί κάλυκες εκτίθενται σε μιρακουλίνη, οι ξινές γεύσεις θεωρούνται γλυκές. Αυτή η επίδραση μπορεί να διαρκέσει από 20 λεπτά έως τρεις ώρες, ανάλογα με τη συγκέντρωση της ουσίας.
Ο ακριβής μηχανισμός με τον οποίο επιτυγχάνει αυτό το αποτέλεσμα είναι ακόμα υπό συζήτηση, αλλά για όσο διάστημα υπάρχει μιρακουλίνη στη γλώσσα, συνδέεται με τους γλυκούς υποδοχείς δίνοντας αυτό το αποτέλεσμα.
Ένα ξινό φαγητό έχει ξινή γεύση ελλείψει μιρακουλίνης και έχει γλυκιά γεύση μετά την κατανάλωση μιρακουλίνης (η οποίο λαμβάνεται από το στόμα και διαλύεται στη γλώσσα). Η μιρακουλίνη δεσμεύει τους υπεύθυνους υποδοχείς σε χαμηλό pH, τους ενεργοποιεί και καταγράφει μια γλυκιά γεύση. Απαιτείται όξινο περιβάλλον για να εμφανιστούν οι ιδιότητες τροποποίησης της γεύσης από την μιρακουλίνη.
Πρέπει να τονιστεί ότι η μιρακουλίνη δεν θα πρέπει να καταπίνεται, αλλά αντίθετα να απορροφάται στη γλώσσα. Επίσης, δεν έχει καμία επίδραση σε πικρή, πικάντικη ή καυτερή γεύση, όπως το τσίλι.
Μελέτες έχουν δείξει ότι η μιρακουλίνη χωνεύεται πλήρως και γρήγορα από την πεψίνη και την τρυπσίνη και δεν υπάρχει πιθανός κίνδυνος αλλεργίας ή τοξικότητας στον άνθρωπο. Έχει επίσης χαμηλές δυνατότητες διασταυρούμενης αντίδρασης με άλλα αλλεργιογόνα.. Καμία από τις μελέτες δεν ανέφερε ανησυχίες σχετικά με την ασφάλεια που σχετίζονται με τη μιρακουλίνη.
Κατά τη μελέτη των διαφόρων ιδιοτήτων αυτής της πρωτεΐνης, οι ερευνητές βρήκαν ότι η μιρακουλίνη είναι ευαίσθητη στη θερμότητα. Όταν θερμαίνεται πάνω από 100ο C, χάνει τις ιδιότητες της για τροποποίηση της γεύσης. Το αποτέλεσμα τροποποίησης της γεύσης είναι μέγιστο σε pH = 4, ενώ η δραστηριότητα αδρανοποιείται σε επίπεδα pH κάτω από 3 και άνω του 12 σε θερμοκρασία δωματίου.
Τα φρέσκα συνσέπαλα αλλοιώνονται κατά την αποθήκευση, έτσι χρησιμοποιούνται μέθοδοι συντήρησης όπως η επικάλυψη με ειδικό υλικό. Μπορεί επίσης να διατηρηθεί με λυοφιλοποίηση. Εμπορικά, τα συνσέπαλα είναι ως επί το πλείστον διαθέσιμα με τη μορφή δισκίων μιρακουλίνης σε διάφορες χώρες. Εκτός από αυτό, διατίθενται ως φρέσκα και αποξηραμένα φρούτα, σε μορφή χυμού, ελαίου από το σπόρο του, σε λυοφιλοποιηµένη σκόνη, κονσερβοποιημένα φρούτα κ.λπ.
Διάφοροι παράγοντες είναι υπεύθυνοι για την απαγόρευση της ευρείας χρήσης μιρακουλίνης, με κυριότερο ότι είναι δύσκολο να καλλιεργηθούν τα συνσέπαλα σε φυσικό περιβάλλον. Επιπλέον, η χρήση ακριβών τεχνικών λυοφιλοποίησης για μακροχρόνια αποθήκευση και η υψηλή ζήτηση με τη χαμηλή παραγωγή, συμβάλλουν στην αύξηση του κόστους. Συγκρίνοντας τα διαφορετικά δισκία μιρακουλίνης που διατίθενται σε διαδικτυακά καταστήματα, βρίσκουμε ότι γενικά ένα πακέτο 10 δισκίων κοστίζει κατά μέσο όρο 12 ευρώ. Διεξάγεται έρευνα για την εξεύρεση εναλλακτικών τρόπων παραγωγής μιρακουλίνης με χαμηλότερο κόστος, συμπεριλαμβανομένης της παραγωγής διαγονιδιακών φυτών με μιρακουλίνη.
Το νομικό καθεστώς για τη μιρακουλίνη
Οι προσπάθειες να αποκτήσουν νομική έγκριση για προϊόντα του συνσέπαλου στις ΗΠΑ, ξεκίνησαν πριν από χρόνια και απορρίφθηκαν από την Αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) λόγω ανεπαρκών δεδομένων ασφάλειας. Στις ΗΠΑ, η μιρακουλίνη θεωρείται πρόσθετο τροφίμων, επομένως δεν έχει καθεστώς GRAS (Γενικά αναγνωρισμένο ως ασφαλές). Ωστόσο, τα θαυματουργά μούρα μπορούν να καλλιεργηθούν και να πωληθούν στις ΗΠΑ. Στην Ιαπωνία δεν υπάρχουν περιορισμοί στην πώληση τους.
Η μιρακουλίνη δεν έχει επίσης νομικό καθεστώς στην Ευρωπαϊκή Ένωση, αλλά το συνσέπαλο περιλαμβάνεται στον κατάλογο νέων τροφίμων της ΕΕ. Το status του στο κατάλογο αυτό, αναφέρει πως ενώ δεν χρησιμοποιούταν σαν τρόφιμο ή πρόσθετο τροφίμων πριν από την 15η Μαΐου 1997 (η μία συνθήκη για τα novel foods), θα πρέπει να γίνει έρευνα για εκτίμηση επικινδυνότητας πριν αυτό εγκριθεί ως νέο τρόφιμο.
Το πάνελ της EFSA για τη διατροφή, τα νέα τρόφιμα και τα αλλεργιογόνα τροφίμων κατέληξε στο συμπέρασμα ότι «οι λυοφιλοποιημένοι καρποί (κουκούτσια και αποξηραμένα) του S.dulcificum είναι ασφαλή για χρήση ως ή σε συμπληρώματα διατροφής με μέγιστο επίπεδο πρόσληψης τα 0,7 g/ημέρα για τον πληθυσμό-στόχο εκτός από τις έγκυες και θηλάζουσες γυναίκες». Οι εν λόγω υποομάδες εξαιρούνται λόγω της μη διαθεσιμότητας επαρκών επιστημονικών δεδομένων.
Το Miraculin θα μπορούσε να αλλάξει το παιχνίδι στην αγορά γλυκαντικών, όταν όλες οι μορφές του αποκτήσουν νομική έγκριση και γίνουν οικονομικά αποδοτικές.
Πηγή: New Food Magazine
Ακολουθήστε το Cibum 
