cibum team
Θέλοντας να επαληθεύσει ή να διερευνήσει την μικροβιολογική ασφάλεια ενός τρόφιμου, ο υπεύθυνος ελέγχου ποιότητας μιας επιχείρησης τροφίμων βρίσκεται συχνά στο μπροστά στο ερώτημα ποιους μικροοργανισμούς να ελέγξω; Η απάντηση δεν θα έπρεπε να είναι προφανής όσο και να θέλουμε να ακολουθείται μια πεπατημένη.
Συγκεκριμένοι μικροοργανισμοί μπορούν να συσχετιστούν με συγκεκριμένες κατηγορίες τροφίμων και συγκεκριμένη προέλευσή τους. Έτσι όταν πρόκειται να καθορίσουμε τα παθογόνων μικρόβια των δοκιμών, πρέπει να απαντήσουμε στις ακόλουθες ερωτήσεις:
Τι οργανισμούς είναι πιθανό να βρούμε σε συγκεκριμένα τρόφιμα και συστατικά;
Ποιο από αυτά θα αποτελέσει κίνδυνο για τους καταναλωτές;
Ποιο μπορεί να επιβιώσει σε συγκεκριμένες συνθήκες ή έχει την ικανότητα να αναπτυχθεί;
Ποια έχουν προκαλέσει προβλήματα στο παρελθόν;
Θα πρέπει επίσης να θυμόμαστε ότι το τρόφιμο είναι απλώς ένα οικολογικό περιβάλλον για τα βακτήρια που περιέχονται πάνω και μέσα σε αυτό. Έτσι, οι αλλαγές που κάνουμε στα τρόφιμα με την επεξεργασία τους πιθανότατα θα επηρεάσουν τη μικροχλωρίδα του – αλλάζοντας αυτά που επιβιώνουν, αυτά που μπορούν να αναπτυχθούν και ενδεχομένως να αλλάζουν και την επικινδυνότητά του για τον καταναλωτή.
Κρέατα
Ας ξεκινήσουμε με ωμά κρέατα. Αυτά θα έχουν γενικά υψηλή ενεργότητα νερού και λίγους περιοριστικούς παράγοντες για την μικροβιακή ανάπτυξη. Στο ζώο, ολόκληρος ο μυς είναι σχεδόν πάντα στείρος. Τα ωμά κρέατα μολύνονται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας σφαγής, κυρίως από το μικροβιακό φορτίο του δέρματος ή του εντέρου. Έτσι οι κύριοι μικροοργανισμοί που θα μας απασχολήσουν θα περιλαμβάνουν εντερικά παθογόνα όπως η Salmonella και το παθογόνο Escherichia coli. Εάν ερευνούμε ωμά πουλερικά, ενδέχεται να μειώσουμε την προσοχή μας στο E. coli λόγω της ιστορικότητας των αναλύσεων που δείχνει χαμηλή παρουσία της στα πουλερικά. Αλλά μπορούμε να προσθέσουμε στο πάνελ αναλύσεων το Campylobacter καθώς συνήθως συνδέεται με το κρέας πουλερικών σε περιπτώσεις τροφικής δηλητηρίασης. Η σωστή ψύξη θα επιβραδύνει ή θα σταματήσει την ανάπτυξη κάθε εντερικού παθογόνου, αλλά δεν θα εξαλείψει αυτούς τους οργανισμούς.
Φυσικά, το μεγαλύτερο μέρος του ωμού κρέατος θα μαγειρευτεί πριν από το φαγητό, και αυτό – εάν εκτελεστεί σωστά με μια επικυρωμένη διαδικασία μαγειρέματος – θα εξαλείψει αυτούς τους οργανισμούς. Ωστόσο, πρέπει ακόμα να λάβουμε υπόψη τους κινδύνους που συνδέονται με τη διασταυρούμενη μόλυνση της κουζίνας από ωμό κρέας σε προϊόντα έτοιμου για κατανάλωση (RTE) και τις μικρές ποσότητες ωμού κρέατος που μπορεί να καταναλώνονται σκόπιμα αμαγείρευτα.
Κατά την επεξεργασία των κρεάτων, το αποτέλεσμα είναι συχνά η μείωση της ενεργότητας νερού, αλλά εφόσον αυτό είναι πάνω από 0,88, είναι ακόμη δυνατή η ανάπτυξη βακτηρίων. Επίτευξη χαμηλότερης ενεργότητας νερού θα μειώσει το εντερικής / κοπρανώδους προέλευσης μικροβιακό φορτίο που μπορεί να αναπτυχθεί. Ωστόσο, τότε θα πρέπει να αρχίσουμε να σκεφτόμαστε μικροοργανισμούς πιο ικανούς να αναπτυχθούν σε χαμηλές ενεργότητες νερού. Οι κλασικοί «ύποπτοι» σε τέτοια περιβάλλοντα περιλαμβάνουν Staphylococci και Listeria. Ενώ οι σταφυλόκοκκοι δεν θα αναπτυχθούν σε χαμηλές θερμοκρασίες, η Listeria θα συνεχίσει να αναπτύσσεται αργά ακόμη και σε συνθήκες ψύξης. Εάν η θερμοκρασία δεν ελέγχεται σωστά, μερικοί σταφυλόκοκκοι θα αναπτυχθούν και μπορεί να σχηματίσουν μια παθογόνο εντεροτοξίνη που είναι πολύ ανθεκτική στη θερμότητα, που δεν καταστρέφεται με το μαγείρεμα.
Ο έλεγχος των μαγειρεμένων κρεάτων, RTE, προσφέρει μια διαφορετική πρόκληση. Εάν παράγονται σε περιβάλλον κατάλληλης υγιεινής, θα πρέπει να έχουν απαλλαγεί από εντερικά παθογόνα με την επικυρωμένη διαδικασία μαγειρέματος που χρησιμοποιείται. Ωστόσο, τέτοια προϊόντα θα υπόκεινται στη συνέχεια σε χειρισμό σε ψυχρό περιβάλλον «υψηλού κινδύνου». Αυτές οι συνθήκες ευνοούν τη ανάπτυξη της Listeria που μπορεί να ευδοκιμήσει κάτω από κρύες, υγρές συνθήκες και μπορεί να δημιουργήσει βιοφίλμ στις υποδομές της εγκαταστάσεις και να επιμολύνει το προϊόν.
Συχνά, τα μαγειρεμένα κρέατα RTE συσκευάζονται σε ατμόσφαιρα χαμηλής περιεκτικότητας σε οξυγόνο ή σε συσκευασίες κενού. Όπως σε οποιοδήποτε περιβάλλον με χαμηλό οξυγόνο, ο κίνδυνος που πρέπει να ληφθεί υπόψη είναι αυτός που θέτουν τα αναερόβια βακτήρια, ιδιαίτερα το Clostridium botulinum ( C. botulinum ) και η ισχυρή τοξίνη του. Η ανάπτυξη αυτού του οργανισμού πρέπει να ελέγχεται σε τέτοια τρόφιμα. Το άλλο είδος Clostridium που πρέπει να σημειωθεί στα μαγειρεμένα κρέατα είναι το C. perfringens. Τα σπόρια του μπορούν να επιβιώσουν από τις κανονικές διαδικασίες μαγειρέματος, αλλά μπορούν να βλαστήσουν και να αναπτυχθούν και κατά την ψύξη, τα οποία, αν καταναλωθούν, θα προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση. Η ταχεία ψύξη τέτοιων κρεάτων είναι κρίσιμη για την πρόληψη της ανάπτυξης και τον έλεγχο των κινδύνων που σχετίζονται με αυτόν τον οργανισμό.
Ψάρια και προϊόντα θαλασσινών
Οι μικροβιολογικοί κίνδυνοι που σχετίζονται με τα ψάρια εξαρτώνται από τον τύπο του προϊόντος και τον τρόπο παραγωγής του. Τα ψάρια αλιεύονται στη θάλασσα, σε γλυκά νερά ή να εκτρέφονται σε ιχθυοκαλλιέργειες. Σε κάθε περίπτωση ο έλεγχος της θερμοκρασίας μετά την αλίευση είναι ο πιο κρίσιμος παράγοντας για τη μείωση του μικροβιακού κινδύνου. Ακόμα κι αν ένα ψάρι πρόκειται να μαγειρευτεί πλήρως πριν από την κατανάλωσή του, ορισμένοι τύποι (τα ψάρια scombroid) μπορούν να επιτρέψουν την παραγωγή ισταμίνης, από τη διάσπαση (αποκαρβοξυλίωση) του αμινοξέος ιστιδίνη με την βοήθεια Enterobacteriaceae. Η δηλητηρίαση από ισταμίνη ή αλλιώς «σκομβροειδής» δηλητηρίαση, είναι μία τροφική δηλητηρίαση, η οποία συσχετίστηκε αρχικά με την κατανάλωση ψαριών, τα οποία ανήκουν κυρίως στην οικογένεια Scombridae (σκουμπρί, τόνος, κολιός, παλαμίδα). Τα ψάρια αυτά, όπως και άλλα ψάρια που ανήκουν σε άλλες οικογένειες (σαρδέλα, ρέγγα, γαύρος, γοφάρι, ξιφίας), περιέχουν εκ φύσεως υψηλές συγκεντρώσεις του αμινοξέος ιστιδίνη. Το χειρότερο, είναι πως η ισταμίνη θα παραμείνει μετά το μαγείρεμα, πράγμα που σημαίνει ότι ο μόνος έλεγχος είναι η πρόληψη της μικροβιακής ανάπτυξης στο ψάρι μετά την αλίευση.
Τα ψάρια των γλυκών νερών έχουν επίσης συσχετιστεί με δηλητηρίαση από τοξίνη C. botulinum . Θεωρείται ότι στις λάσπες του βυθού των γλυκών νερά μπορεί να δημιουργούνται αναερόβιες συνθήκες που εξηγούν την προέλευση αυτού του ισχυρού παθογόνου στα ψάρια. Η εν συνεχεία αποθήκευση προϊόντων ψαριών που περιέχουν αυτόν τον οργανισμό υπό συνθήκες χαμηλού οξυγόνου θα επέτρεπε στη συνέχεια την ανάπτυξη του C. botulinum και την παραγωγή της τοξίνης του.
Πώς μπορεί να ελεγχθεί; Εν ολίγοις, ο καλός έλεγχος της θερμοκρασίας θα ελαχιστοποιήσει την ικανότητα ανάπτυξης του C. botulinum . Θερμοκρασίες κάτω των 10 ° C θα εμποδίσουν την ανάπτυξη πρωτεολυτικού C. botulinum , ενώ το μη πρωτεολυτικό C. botulinum θα πρέπει να υποβληθεί σε θερμοκρασίες κάτω των 3 ° C για να σταματήσει η ανάπτυξη. Συνολικά, αυτός ο οργανισμός πρέπει να θεωρηθεί κίνδυνος για τα ψάρια (ωμά ή μαγειρεμένα) που πρόκειται να συσκευαστούν σε κενό ή τροποποιημένη ατμόσφαιρα και να διατεθούν στην αγορά υπό ψύξη.
Η Listeria είναι μια άλλη απειλή που πρέπει να ληφθεί υπόψη. Τα μεταποιημένα ψάρια και τα προϊόντα ψαριών ενδέχεται να μολυνθούν από Listeria που προέρχεται από την εγκατάσταση επεξεργασίας, ιδιαίτερα σημαντική παράμετρος ιδίως εάν το ψάρι προορίζεται να καταναλωθεί ωμό, όπως ο καπνιστός σολομός. Τέλος, ένα άλλο ζήτημα για τα ψάρια είναι η μόλυνση με Vibrio.
Τα οστρακοειδή είναι φίλτρα της θάλασσας και μπορεί να περιέχουν οποιοδήποτε παθογόνο που υπάρχει στο νερό στο οποίο βρίσκονται. Πρέπει να ληφθούν υπόψη εντερικά βακτήρια και ιοί όπως η ηπατίτιδα Α, Ε και ο ανθρώπινος νοροϊός. Το μαγείρεμα μπορεί να εξαλείψει αυτούς τους οργανισμούς, αλλά στην περίπτωση της Ηπατίτιδας Α, η θερμοκρασία μαγειρέματος συνιστάται να είναι υψηλότερη από αυτή που θα χρησιμοποιούσαμε κανονικά για να μαγειρέψουμε άλλους τύπους τροφίμων.
Γαλακτοκομικά προϊόντα
Το ακατέργαστο γάλα μπορεί να είναι μολυσμένο με μια σειρά ανθρώπινων παθογόνων που θα προέρχονται από το ζώο. Η Salmonella, το παθογόνο E. coli και το Campylobacter έχουν προκαλέσει εστίες που σχετίζονται με το νωπό γάλα. Για τα προϊόντα που παρασκευάζονται με νωπό γάλα, αυτά τα βασικά παθογόνα μπορεί να εξακολουθούν να αποτελούν απειλή, αλλά τότε αρχίζουμε επίσης να σκεφτόμαστε τη Listeria που συχνά σχετίζεται με τα ψυχρά γαλακτοκομικά προϊόντα, αλλά και την τοξίνη που σχηματίζει οι Staphylococci σε προϊόντα με χαμηλότερή ενεργότητα νερού.
Η σωστή παστερίωση του γάλακτος και η πρόληψη της επαναμόλυνσης από το νωπό γάλα θα εξαλείψει τα εντερικά παθογόνα από τα τελικά προϊόντα. Η εστίασή μας, λοιπόν, μετατοπίζεται στην περιοχή παραγωγής και στα περιβαλλοντικά μικρόβια που θα μπορούσαν να εισέλθουν στο παστεριωμένο προϊόν λόγω κακής υγιεινής. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση μπορεί να έχουν τόσο χαμηλό pH όσο και μερικές φορές μειωμένη ενεργότητα νερού που βοηθούν στον περιορισμό της ανάπτυξης των βακτηρίων. Ωστόσο, η Listeria μπορεί να εξακολουθεί να είναι ένα σοβαρό ζήτημα, επιβιώνοντας σε ψυχρές συνθήκες και είναι ικανή να αναπτυχθεί σε χαμηλότερες ενεργότητες νερού.
Φρούτα – Λαχανικά
Η αγροτική παραγωγή φρούτων και λαχανικών καλύπτει μια μεγάλη ποικιλία διαφορετικών τροφίμων. Μαρούλια, ντομάτες, φασόλια, πατάτες, λάχανο, καρότα, αγγούρια, κρεμμύδια, φρούτα κλπ. Όλα ανήκουν σε αυτή την κατηγορία. Πολλά θα καλλιεργηθούν σε ένα ανοιχτό, υπαίθριο περιβάλλον εκτεθειμένο σε όλους τους φυσικούς “κατοίκους”, όπως τρωκτικά, πουλιά, έντομα και ζώα και να έρθουν σε επαφή με το έδαφος πριν την συγκομιδή.
Οποιοδήποτε προϊόν που καλλιεργείται σε εξωτερικούς χώρους και μπορεί να έχει επαφή με το έδαφος πρέπει να θεωρείται κίνδυνος όσον αφορά τα εντερικά παθογόνα – κυρίως τη Salmonella και το παθογόνο E. coli . Αυτά μπορεί να προέρχονται από το έδαφος, (φτάνουνε εκεί από τα ζώα) και από τα ύδατα άρδευσης. Έχουν σημειωθεί εστίες τροφικής δηλητηρίασης που εντοπίζονται σε ζωονόσους μολύνσεις αγροτικών καλλιεργειών, είτε από άμεση επαφή, είτε από μολυσμένο με περιττώματα νερό άρδευσης που ψεκάζεται σε καλλιέργειες. Δεν πρέπει επίσης να ξεχνάμε τη μόλυνση των καλλιεργειών από ανθρώπους – που φροντίζουν τις καλλιέργειες ή συλλέγουν προιόντα- που μπορεί να μολύνουν τα προϊόντα με παθογόνους παράγοντες όπως ο Norovirus και η ηπατίτιδα Α.
Εκτός από τα φρούτα και λαχανικά που συλλέγονται και πωλούνται απευθείας, υπάρχουν επίσης προϊόντα που λαμβάνουν περαιτέρω επεξεργασία πριν από την πώληση ως προϊόν RTE στον τελικό καταναλωτή. Η παραγωγή πακέτων σαλάτας RTE περιλαμβάνει συγκομιδή, στη συνέχεια συνήθως κάποια μορφή πλύσης για την απομάκρυνση χώματος ή άλλων στοιχείων και θα έχει επίσης μικροβιακή επίδραση μείωσης. Το προϊόν μπορεί στη συνέχεια να κοπεί/τεμαχιστεί πριν από τη συσκευασία. Αυτές οι δραστηριότητες εισάγουν δραστηριότητες τύπου εργοστασίου σε ένα παγωμένο υγρό περιβάλλον και αρχίζουν να αυξάνουν τις ανησυχίες για τη μόλυνση από Listeria .
Οι φύτρες είναι ένας άλλος τύπος φρέσκων προϊόντων που μπορεί να παράγονται με βύθιση των σπόρων σε ζεστό νερό για περιόδους πολλών ωρών για να επιτρέψουν τη βλάστηση. Φυσικά, αυτές είναι ιδανικές συνθήκες για μικροβιακή ανάπτυξη και, εάν οι σπόροι φιλοξενούν παθογόνα όπως η Salmonella ή το παθογόνο E. coli , τότε θα μπορούσαν να εμφανιστούν υψηλά επίπεδα παθογόνου ανάπτυξης.
Ξηρά τρόφιμα
Αυτή η κατηγορία καλύπτει ένα ευρύ φάσμα υλικών που κυμαίνονται από σκόνες γάλακτος, σοκολάτα, προϊόντα σνακ, δημητριακά και βούτυρα ξηρών καρπών μέχρι βότανα και μπαχαρικά. Το βασικό για τους οργανισμούς σε ξηρά περιβάλλοντα είναι ότι δεν μπορούν να αναπτυχθούν. Ωστόσο, σημαίνει επίσης ότι θα είναι εξαιρετικά ανθεκτικά σε διάφορες αντιμικροβιακές δραστηριότητες, όπως η θέρμανση, και θα επιβιώσουν για πολύ μεγάλα χρονικά διαστήματα. Οι μικροοργανισμοί που μπορεί να βρεθούν σε τέτοια υλικά θα εξαρτηθούν από τον τρόπο παραγωγής και επεξεργασίας τους, αλλά είναι πιθανό να ποικίλουν. Μια πλήρης εκτίμηση κινδύνου της μεθόδου παραγωγής τους θα βοηθήσει στον προσδιορισμό των δυνητικών κινδύνων.
Εάν δεν αντιμετωπιστούν, τα βότανα και τα μπαχαρικά θα περιέχουν μια μικροχλωρίδα παρόμοια με εκείνη των φρέσκων προϊόντων (πιθανώς συμπεριλαμβανομένων των εντερικών παθογόνων). Αυτό μπορεί να θεωρηθεί αποδεκτό εάν προστεθούν σε προϊόντα πριν από την επικυρωμένη διαδικασία μαγειρέματος, αλλά εντελώς απαράδεκτο αν προστεθεί ως γαρνιτούρα σε έτοιμα προϊόντα. Η σοκολάτα και τα βούτυρα ξηρών καρπών έχουν συσχετιστεί με εστίες Salmonella που πιθανόν να εμφανίζονται μέσω διασταυρούμενης μόλυνσης κατά την παραγωγή. Οι σκόνες γάλακτος έχουν επίσης συσχετιστεί με Salmonella και το Cronobacter πρέπει επίσης να θεωρηθεί ζήτημα.
Τα σπόρια μικροβίων υπάρχουν συχνά σε μεγάλο αριθμό σε ξηρά υλικά. Τα σπόρια δεν αποτελούν ιδιαίτερο ζήτημα εντός ενός ξηρού υλικού, εκτός εάν έχουν αυξηθεί σε υψηλούς αριθμούς πριν από τη διαδικασία ξήρανσης. Σε τέτοιες περιπτώσεις, σπορογόνα όπως ο Bacillus cereus μπορεί να έχουν παράγει emetic toxin η οποία: είναι πολύ ανθεκτική στη θερμότητα, θα επιβιώσει από τις διαδικασίες θέρμανσης και μπορεί να προκαλέσει τροφική δηλητηρίαση όταν καταναλώνεται. Στην τελική χρήση αποξηραμένων υλικών πρέπει να λαμβάνεται υπόψη η πιθανή παρουσία σπορίων, αφού παρότι είναι σταθερά στην ξηρή τους κατάσταση, μόλις προστεθεί νερό, τα σπόρια θα βλαστήσουν και θα αναπτυχθούν και μπορεί να προκαλέσουν προβλήματα σε τρόφιμα στα οποία χρησιμοποιούνται ως συστατικά.
Έτοιμα γεύματα
Τα έτοιμα γεύματα που διακινούνται υπό ψύξη είναι μια μεγάλη και ποικίλη αγορά. Οι μικροβιολογικοί κίνδυνοι εξαρτώνται από τα συστατικά και τις μεθόδους παρασκευής – και αυτοί οι κίνδυνοι μπορούν να καθοριστούν με εκτίμηση κινδύνου για κάθε προϊόν. Γενικά, λόγω της ψυχρής φύσης της παραγωγής αυτών των προϊόντων, η Listeria πρέπει να θεωρείται πιθανό πρόβλημα. Η Salmonella πρέπει να εξετάζεται επίσης. Ωστόσο, οι διαδικασίες μαγειρέματος και η υγιεινή στην παραγωγή και συσκευασία, που αποτρέπει τη διασταυρούμενη μόλυνση συνήθως θα έχουν εξαλείψει την παρουσία της. Στις αναλύσεις επαλήθευσης HACCP ελέγχουμε Listeria και Salmonella.
Πηγή: Campden BRI, άρθρο Roy Betts Μικροβιολόγου τροφίμων
Ακολουθήστε το Cibum 
