Τι κάνει ένας International Bread Sommelier; Ρωτήσαμε τον μοναδικό Έλληνα που έγινε ένας από αυτούς
Ο Νικόλας Παρασκευάς*, Διευθυντής του Τμήματος Τεχνικής Υποστήριξης Πωλήσεων των Μύλων Θράκης, από τον Ιούλιο του 2025 είναι πιστοποιημένος International Bread Sommelier** και του ζητήσαμε να μας εξηγήσει τι είναι και πως γίνεται κανείς International bread sommelier. Πρόκειται, στην ουσία για τον πρεσβευτή του ψωμιού σε όλο τον κόσμο, που εκπαιδεύτηκε στην φημισμένη Γερμανική Ακαδημία Ψωμιού του Weinheim. Η ακαδημία λειτούργησε για πρώτη φορά το 1938 και είναι ένας μη κερδοσκοπικός οργανισμός που λειτουργεί υπό την αιγίδα της Ομοσπονδίας Αρτοποιών της Γερμανίας. Το International bread sommelier course ξεκίνησε το 2015 αρχικά μόνο για Γερμανούς υποψηφίους. Το 2023 δόθηκε η δυνατότητα παρακολούθησης και σε φοιτητές από όλο τον κόσμο, στην Αγγλική γλώσσα. Από τότε έχουν αποφοιτήσει μόνο 14. Το 2019 έχει λάβει το Ευρωπαϊκό Βραβείο Καινοτόμου Επαγγελματικής Εκπαίδευσης και Κατάρτισης, που απονέμεται από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή.
Η επιστήμη και τεχνολογία του ψωμιού εξελίσσεται με τους ειδικούς των μύλων αλεύρων να ενσωματώνουν συνεχώς τεχνογνωσία και σπουδή στα άλευρα που παράγουν. Ο Νικόλας Παρασκευάς μας εξηγεί πως η αλευροβιομηχανία δεν παράγει και προμηθεύει απλά τους επαγγελματίες και την αγορά με αλεύρι, παρέχει επιστημονική και τεχνική υποστήριξη στους επαγγελματίες πελάτες της για να έχουν εκείνοι το καλύτερο αποτέλεσμα στο ψωμί και τα αρτοσκευάσματα που φτιάχνουν.
Η ποιότητα του ψωμιού είναι μια πολυδιάστατη έννοια που επηρεάζεται από τις ιδιότητες των συστατικών, τις αισθητηριακές αντιλήψεις και τη θρεπτική αξία, με βασικούς δείκτες όπως τα χαρακτηριστικά της κόρας, την δομή της ψίχας, την γεύση, το άρωμα και την διάρκεια ζωής, τα οποία επηρεάζονται από τα συστατικά, το προζύμι ή την μαγιά και τις συνθήκες επεξεργασίας.
Παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του ψωμιού είναι:
Συστατικά
Τα είδη και η ποιότητα των αλεύρων, το είδος και η δραστηριότητα του προζυμιού ή της μαγιάς και η καθαρότητα του νερού είναι καθοριστικής σημασίας για την ποιότητα των παραγόμενων ψωμιών.
Συνθήκες επεξεργασίας
Ο χρόνος και η ταχύτητα ανάμειξης στο ζυμωτήριο, η θερμοκρασία της ζύμης, οι χρόνοι ξεκούρασης και ωρίμανσης της ζύμης, η θερμοκρασία και ο χρόνος ψησίματος, επηρεάζουν σημαντικά το χρώμα, την κόρα, τη δομή της ψίχας και φυσικά το άρωμα και την γεύση.
Μετρούμενα χαρακτηριστικά
Αυτά μπορούν να μετρηθούν αντικειμενικά και περιλαμβάνουν:
Κόρα
Τραγανότητα, χρώμα και ομοιομορφία.
Εσωτερική δομή
Μέγεθος και κατανομή των κυψελών, πάχος τοιχωμάτων και συνολικός όγκος.
Υφή
Τρυφερότητα, ελαστικότητα και ιδιαίτερα η σκληρότητα της ψίχας, η οποία επηρεάζει τις προτιμήσεις των καταναλωτών και τη διάρκεια ζωής του προϊόντος.
Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά όπως γεύση, άρωμα, υφή και αίσθηση στο στόμα.
Διατροφικές πτυχές
Όλο και περισσότερο, η υγιεινή και η λειτουργικότητα του ψωμιού, όπως η περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες και οι ευεργετικές ουσίες από δημητριακά ολικής αλέσεως ή εναλλακτικά άλευρα, θεωρούνται σημαντικά ποιοτικά χαρακτηριστικά.
**Τα μαθήματα διάρκειας ενός χρόνου υπερβαίνουν τη διδασκαλία μεθόδων παραγωγής ψωμιού και επικεντρώνονται στην εκπαίδευση ειδικών οι οποίοι γνωρίζουν τα πάντα για το ψωμί. Μέρος των σπουδών είναι η 22.000 ετών ιστορία της αρτοποιίας, οι αισθητηριακές δεξιότητες, η γνώση των πρώτων υλών, η κουλτούρα του ψωμιού σε διαφορετικά έθνη, τα είδη ψωμιού όλου του κόσμου, ο συνδυασμός τροφίμων (ποιο ψωμί ταιριάζει καλύτερα με ποιο κρασί, τυρί, φαγητό), η επικοινωνία, τα μέσα ενημέρωσης και οποιοδήποτε αντικείμενο αφορά το ψωμί και τα αρτοσκευάσματα. Η εκπαίδευση είναι δια ζώσης αλλά και διαδικτυακά και οι καθηγητές πανεπιστημιακοί και διεθνώς αναγνωρισμένοι ειδικοί του ψωμιού από όλο τον κόσμο.
Η πτυχιακή του εργασία είχε να κάνει με την μετάφραση της εκπληκτικής γλώσσας περιγραφής ψωμιού, της ακαδημίας του Weinheim στα ελληνικά αλλά και μια νέα προσέγγιση πωλήσεων: τον συνδυασμό καθημερινού ελληνικού φαγητού με το ψωμί. Συνήθως ο Έλληνας καταναλωτής αγοράζει χωριάτικο ψωμί ανεξάρτητα από το φαγητό με το οποίο θα το συνδυάσει. Με την νέα προσέγγιση πωλήσεων, η πωλήτρια θα τον ρωτήσει τι φαγητό πρόκειται να φάει και θα του προτείνει το ψωμί που ταιριάζει καλύτερα σαν δομή, γεύση και άρωμα περιγράφοντας το, με την εξειδικευμένη γλώσσα ψωμιού. Επίσης θα του προτείνει για το ίδιο ψωμί συνδυασμούς για πρωινό, brunch, μεσημεριανό και βραδινό. Είναι ένας τρόπος να μετατραπεί το ψωμί σε gourmet απόλαυση!
*Ο Νικόλας Παρασκευάς, είναι Διευθυντής του Τμήματος Τεχνικής Υποστήριξης Πωλήσεων των Μύλων Θράκης. Κάτοχος bachelor και master Τεχνολογίας Τροφίμων από το Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης και συγγραφέας του βιβλίου Master Baker (2022). Από τον Ιούλιο του 2025 είναι πιστοποιημένος International Bread Sommelier.
