Σύμφωνα με το Διεθνές Ινστιτούτο Γεύσης, η γεύση οδηγεί το 88% της πρόθεσης αγοράς των καταναλωτών του κλάδου F&B, καθιστώντας την, το πιο σημαντικό χαρακτηριστικό για την επιτυχία των προϊόντων τροφίμων και ποτών, επισκιάζοντας ταυτόχρονα άλλα ζητήματα όπως η τιμή, η υγεία και η ευκολία. Ωστόσο, η γεύση, όπως την αντιλαμβάνεται ο ουρανίσκος, δεν είναι απλώς ένας συνδυασμός αρώματος και γεύσης.
Ένα σημαντικό μέρος της αντίληψης της γεύσης βρίσκεται στις τριγωνικές αισθήσεις, συμπεριλαμβανομένης της υφής. Σε πολλές περιπτώσεις ανάπτυξης προϊόντων, ενώ μια γενική γεύση είναι επιθυμητή, μόνο όταν οριστικοποιηθεί η υφή -η βάση- ενός προϊόντος μπορούν οι προγραμματιστές να τελειοποιήσουν τη γεύση. Ουσιαστικά, όπως και με το άρωμα, η γεύση και η υφή είναι σε πολλά προϊόντα άρρηκτα συνδεδεμένα.
Η επίδραση της υφής στη γεύση έχει γίνει ιδιαίτερα κρίσιμη τα τελευταία χρόνια με την αφθονία των φυτικών υποκατάστατων προϊόντων όπως το κρέας, το γάλα, το τυρί και τα αυγά. Σε αυτά τα προϊόντα, οι χειρισμοί της υφής (και του αρώματος) είναι ζωτικής σημασίας για τη μίμηση της συνολικής εμπειρίας των ζωικών ομολόγων τους.
Τα συστατικά που μεταδίδουν την υφή, προέρχονται από σχεδόν κάθε κατηγορία: πρωτεΐνες, υδατάνθρακες και λίπη, καθώς και ολόκληρα τρόφιμα όπως ξηροί καρποί, αποξηραμένα φρούτα, ψημένα και εξωθημένα προϊόντα και είδη ζαχαροπλαστικής, όπως λίγη χονδροειδής ζάχαρη σε τσουρέκι ή ένα ολόκληρο ζαχαρωτό, αλλάζει ολόκληρη την δυναμική ενός επιδορπίου.
Σε πιο θεμελιώδες επίπεδο, οι γαλακτωματοποιητές και οι σταθεροποιητές, συμπεριλαμβανομένων των υδροκολλοειδών και των λιπιδίων, χρησιμοποιούνται σε όλη τη βιομηχανία τροφίμων και ποτών για να προσθέσουν υφή και συγκεκριμένη δομή. Οι τεχνολόγοι των συστατικών αναζητούν και βρίσκουν συνεχώς νέες πηγές για νέα συστατικά για την εκπλήρωση τέτοιων εργασιών που προσθέτουν διακριτικά μοναδικές ιδιότητες και οφέλη.
Νέα φασόλια
Τα λιπίδια είναι βασικά συστατικά στην υφή, και προσθέτουν την αίσθηση του χυμώδους στο στόμα, καθώς και την ομαλότητα σε σάλτσες και προϊόντα αλείμματος. Τα λιπίδια είναι επίσης σημαντικά συστατικά σε φυτικά τρόφιμα όπως τα υποκατάστατα γαλακτοκομικών. Ενώ τα έλαια από δημητριακά, ξηρούς καρπούς και σπόρους έχουν προσφέρει μια ποικιλία επιλογών λιπιδίων, τα όσπρια έχουν μακρά παράδοση στο να εξυπηρετούν αυτή την ιδιότητα, σκεφτείτε μόνο την λεκιθίνη σόγιας.
Μεταξύ των πηγών οσπρίων, τα φασόλια από το γένος Pongamia pinnata (που ονομάζεται επίσης Millettia pinnata), συγκεντρώνει την προσοχή για τις ιδιότητες γεύσης και υφής και την υψηλή βιωσιμότητα. Η Pongamia είναι ένα αναγεννητικό οσπριόδεντρο, γνωστό ως είδος αναδάσωσης που επεκτείνεται στην κυρίαρχη γεωργία.
Οι μεγάλες συστάδες λοβών φασολιών που κρέμονται από τα κλαδιά των δέντρων, είναι θρεπτικές και γίνονται ένα χρυσαφί, βουτυρώδες πλούσιο μαγειρικό λάδι. Είναι ένα λάδι, το οποίο τοποθετείται στο υγιέστερο άκρο του φάσματος των διαιτητικών λιπιδίων σε σύγκριση με τα ζωικά λίπη. Ωστόσο, έχει επίσης κάποια επίπεδα κορεσμένου λίπους για πρόσθετη λειτουργικότητα και υψηλό σημείο καπνού.
Η Pongamia έχει ένα μοναδικό μείγμα κορεσμένων λιπών, το οποίο του δίνει ένα απολαυστικό mouthfeel. Οι σεφ περιγράφουν το μαγειρικό λάδι της Pongamia ως γεύση όπως βούτυρο γκι με ένα “φινίρισμα” εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου. Το σημείο καπνού του λαδιού των 225°C το καθιστά εξαιρετικό για τηγάνισμα και σοτάρισμα
Ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα του ελαίου Pongamia είναι ότι είναι στερεό σε θερμοκρασίες ψύξης και έχει αργή καμπύλη τήξης σε υγρό, σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτό σημαίνει ότι μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη βελτίωση της υφής και της αίσθησης της υφής των βουτυρωδών αλειμμάτων, της μαγιονέζας, των σαλτσών και των φυτικών γαλάτων μεταξύ διαφόρων εφαρμογών. Θα μπορούσε επίσης να προσθέσει πλούσια γεύση στα είδη ζαχαροπλαστικής.
Οι εργασίες της υφής
Οι ίνες και τα άμυλα υπήρξαν για καιρό οι στυλοβάτες της υφής. Η πανταχού παρουσία τους σε όλα τα φυτά σημαίνει ότι υπάρχουν απεριόριστες πηγές, με νέες να εμφανίζονται τακτικά στην αγορά. Μια αξιοσημείωτη πρόσφατη καταχώρηση προέρχεται από τον σφένδαμο και είναι μια ασυνήθιστη, αλλά εξαιρετικά λειτουργική έκδοση της κυτταρίνης. Διαφοροποιείται από την παραδοσιακή σκόνη κυτταρίνης για τα τρόφιμα επειδή έχει ένα ξεχωριστό μέγεθος και σχήμα σωματιδίων, και ως εκ τούτου συγκεκριμένα οφέλη.
Η νέα ίνα σφενδάμου κατασκευάζεται μέσω μιας κατοχυρωμένης με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας διαδικασίας που παίρνει φυτικά υλικά που διαφορετικά θα απορρίπτονταν και επεξεργάζεται τη βιομάζα με νερό υπό συγκεκριμένες συνθήκες – τον τέλειο συνδυασμό θερμοκρασίας, πίεσης και χρόνου.
Η μήτρα νερού-κυτταρίνης έχει ισχυρή πολυλειτουργικότητα. Ενώ η ίνα δεν παρέχει πολύ ιξώδες στα τελικά προϊόντα από μόνη της, οι συνέργειες με το κόμμι ξανθάνης, το κόμμι γκουάρ και τη μεθυλοκυτταρίνη δίνουν επαρκές ιξώδες και μειώνουν την ποσότητα της μήτρας που είναι απαραίτητη για την επίτευξη των στόχων υφής.
Πατάτα 2.0
Οι καταναλωτές προτιμούν τα τρόφιμα που έχουν εξαιρετικά πλούσια και κρεμώδη υφή. Τέτοιες υφές μπορούν να αναπαράγουν την αίσθηση στο στόμα που αφήνουν τα λίπη, χωρίς την ενοχή της υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά. Αλλά η δημιουργία υψηλής ποιότητας οργανοληπτικής αίσθησης στο στόμα σε προϊόντα χαμηλής περιεκτικότητας σε λίπη και θερμίδες, χωρίς να επηρεάζονται τα αναμενόμενα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, συνοδεύεται από προκλήσεις σύνθεσης και επεξεργασίας.
Το άμυλο πατάτας έχει μακρά παράδοση χρήσης για τις εξαιρετικές ικανότητες στη δομή της υφής και την καθαρή, ουδέτερη γεύση του. Η τεχνολογία συστατικών έχει πάρει αυτό το “ταπεινό” άμυλο και το προώθησε σε νέα στιγμιαία, τροποποιημένα άμυλα πατάτας. Τέτοια νέα άμυλα έχουν αυξήσει τα λειτουργικά οφέλη που επιτρέπουν στους προγραμματιστές νέων προϊόντων να σχεδιάσουν την απολαυστική εμπειρία που θέλουν οι καταναλωτές.
Το 20% της πατάτας είναι ένα εγγενές άμυλο με υψηλή ικανότητα δέσμευσης νερού, παρέχοντας έτσι αυξημένο ιξώδες. Αυτό το νέο άμυλο πατάτας μπορεί να βελτιώσει την απόδοση και να κρατήσει τα προϊόντα κρέατος ζουμερά, να ελέγξει το λιώσιμο και το τέντωμα στα τυροκομικά προϊόντα, να ενισχύσει την τραγανότητα σε ζύμες και ψωμιά και να βελτιώσει τη συνολική αίσθηση του προϊόντος και το στόμα.
Το νέο στιγμιαίο άμυλο μειώνει τους χρόνους επεξεργασίας. Εκτός από τη βοήθεια για τον έλεγχο της υφής, αυτό επιτρέπει επίσης στους κατασκευαστές τροφίμων να εξοικονομούν κόστος ενέργειας, χρόνου και εξοπλισμού, ενώ συνειδητοποιούν υψηλότερα ποσοστά παραγωγής. Από την άποψη του μάρκετινγκ και της επισήμανσης, οι πατάτες είναι φιλικές προς τον καταναλωτή, είναι οικείες και εύκολα αποδεκτές. Είναι επίσης χωρίς γλουτένη.
Συνδυασμοί μέσα/έξω
Δημιουργώντας την υφή δεν είναι πάντα μια προσπάθεια ενός κομματιού. Πολλοί προγραμματιστές τροφίμων θα φέρουν πολλαπλά συστατικά υφής σε μία μόνο εφαρμογή, όπως με ένα συνδυασμό αμύλων ή ινών μέσα στη μήτρα και ένα εξωτερικό ψωμί ή επίστρωση.
Μια από αυτές τις στρατηγικές ακολούθησε και το σνακ Yips Yogurt Chips, που κυκλοφόρησε πρόσφατα, από την Yips Snacks, LLC. «Όταν δαγκώνετε ένα Yip, πρώτα παίρνετε την ξηρή τραγανότητα, στη συνέχεια αρχίζει να λιώνει στο στόμα σας και το κρεμώδες ελληνικό γιαούρτι με γλυκό μέλι και πικάντικα φρούτα αναλαμβάνει», εξηγεί η Erin Vranas, ιδρύτρια και «επικεφαλής Yipster» της εταιρείας. “Επειδή όλη η υγρασία έχει αφαιρεθεί μέσω της ειδικής διαδικασίας ξήρανσης με κατάψυξη, οι γεύσεις του Yips αναπτύσσονται αργά στον ουρανίσκο καθώς το τσιπ θα ανασυσταθεί από την υγρασία στο στόμα. Η εμπειρία ολοκληρώνεται με τη γεύση της λείας, πλούσιας σοκολάτας από τα καρφιά των τσιπ σοκολάτας σε όλη τη διάρκεια. Είναι η τέλεια ισορροπία υφών που αναδεικνύουν τη γεύση και κάνουν τους γευστικούς κάλυκες να χαμογελούν.”
Ενώ τα περισσότερα μη υγρά προϊόντα γιαουρτιού καταλήγουν να καταστρέφουν τις ζωντανές καλλιέργειες με αντάλλαγμα την υφή, το Yips καταφέρνει να διατηρήσει την προβιοτική αξία στα τσιπ. «Στεγνώνουμε τα τσιπ μας χρησιμοποιώντας μια συγκεκριμένη μέθοδο λυοφιλιοποίησης», λέει η Βρανάς «Τα προβιοτικά στο γιαούρτι μας διατηρούνται με γρήγορο ψύχος, στη συνέχεια εξάχνωση όπου η υγρασία στο προϊόν μεταβαίνει απευθείας από ένα παγωμένο στερεό σε μια αέρια κατάσταση σε ένα ελεγχόμενο περιβάλλον χαμηλής πίεσης. Τα προβιοτικά βακτήρια στη συνέχεια επανενεργοποιούνται στο στόμα.”
Το Chia είναι ένα βασικό συστατικό στα τσιπς γιαουρτιού Yips. «Οι σπόροι απορροφούν περίπου 10 φορές το βάρος τους σε νερό, δημιουργώντας μια μεμβράνη τζελ γύρω από τον σπόρο», συνεχίζει η Βρανάς. “Αυτό βοηθά στην παροχή της δομής και της τραγανότητας. Η εργασία με τους σπόρους είναι ένα λεπτό, ευαίσθητο στο χρόνο παιχνίδι. Η διαδικασία είναι και επιστήμη και “χορός”.”
Η συσκευασία είναι ένα συχνά υποτιμημένο συστατικό για την υφή. Δεδομένου ότι η ξήρανση με κατάψυξη αφαιρεί περίπου το 98% της περιεκτικότητας σε υγρασία, τα τσιπς γιαουρτιού θα αρχίσουν αμέσως να απορροφούν την υγρασία από τον αέρα κατά την έξοδο από τον θάλαμο κενού. Η Βρανάς στράφηκε στη επανασφραγιζόμενες συσκευασίες για να εξασφαλίσει ότι τα τσιπ παραμένουν χωρίς υγρασία. “Συνιστούμε επίσης στους καταναλωτές να τρώνε αμέσως τα Yips τους ή να ξανασφραγίζουν τη συσκευασία αμέσως μετά το άνοιγμα και την αποθήκευση σε δροσερό, ξηρό μέρος”, προσθέτει.
Οικονομία στα υποπροϊόντα
Κάθε χρόνο, εκατομμύρια τόνοι θρεπτικών τροφίμων θεωρούνται ως υποπροϊόντα παραγωγής και υποβιβάζονται σε χρήσεις χαμηλής αξίας, όπως οι ζωοτροφές και το κομπόστ. (Η βιομηχανία μπύρας μόνο, απαιτεί ένα κιλό βυνοποιημένους κόκκους ανά έξι συσκευασίες μπύρας)
Το πλεόνασμα θεωρείται ότι “δαπανάται”, παρά τη διατήρηση υψηλών επιπέδων φυτικών πρωτεϊνών, διαιτητικών ινών, πρεβιοτικών και άλλων ευεργετικών ενώσεων. Με την αναβαθμιστική ανακύκλωση αυτών των ροών σε συστατικά για τρόφιμα και ποτά, οι κατασκευαστές θα μπορούσαν να επιτύχουν μεγαλύτερη αξία για τους ανθρώπους, το κέρδος και τον πλανήτη. Ευτυχώς, μια νέα κατοχυρωμένη με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας διαδικασία έχει εμπορευματοποιηθεί για να σώσει αυτό το φαγητό και να δημιουργήσει νόστιμα, ευέλικτα, καλύτερα για εσάς συστατικά και προϊόντα.
Η αξιοποίηση της ήπιας και ενεργειακά αποδοτικής υπέρυθρης τεχνολογίας σε χρησιμοποιημένους κόκκους από ζυθοποιίες, παράγει ένα νέο συστατικό που υπήρξε πρωτοπόρος του upcycled κινήματος τροφίμων. Η προκύπτουσα σκόνη supergrain μοιάζει με φρυγανισμένο αλεύρι και διαθέτει εξαιρετική γεύση, άρωμα και λειτουργικές ιδιότητες, όπως η συγκράτηση νερού και η δέσμευση λαδιού.
Σε εφαρμογές που κυμαίνονται από τον εμπλουτισμό της καινοτομίας των αρτοποιίας έως τη δέσμευση και την επέκταση της πρωτεΐνης, αυτή η σκόνη επιτρέπει στους κατασκευαστές τροφίμων να επιτύχουν ένα θρεπτικό και βιώσιμο πλεονέκτημα.
Σε εφαρμογές αρτοποιίας όπως μπισκότα, μπράουνις και μπάρες, μπορεί να αντικαταστήσει ένα σημαντικό ποσοστό αλεύρου, βελτιώνοντας παράλληλα τη συνολική υφή του προκύπτοντος προϊόντος.
Yin και Yang
Πολλές νότες γεύσης, όπως κρεμώδεις, βουτυρώδεις ή λιπαρές, μπορούν να επηρεάσουν τον τρόπο με τον οποίο οι καταναλωτές αντιλαμβάνονται την υφή ενός προϊόντος και τελικά τη γεύση του. Η επιλογή της σωστής γεύσης, όσο κρίσιμη και αν είναι, έχει γίνει μια αναποτελεσματική διαδικασία βασισμένη στην τέχνη, την προσωπική εμπειρία και τις αμέτρητες επαναλήψεις.
Μέχρι πρόσφατα, οι γεύσεις δεν ήταν απαραίτητα καθορισμένες για το κύριο χαρακτηριστικό τους: το πλήρες γευστικό τους προφίλ. Πρόσφατα αναπτύχθηκε ένα νέο εργαλείο λογισμικού που αυξάνει την αποτελεσματικότητα της επιλογής γεύσης δημιουργώντας την πρώτη ανοιχτή και ανεξάρτητη οργανοληπτική γλώσσα. Χρησιμοποιεί ένα λογισμικό διαχείρισης συλλογών που βασίζεται στο cloud και επιτρέπει στις εταιρείες να περιγράφουν, να αναζητούν, να συγκρίνουν και να επιλέγουν γεύσεις πιο γρήγορα και φθηνά, όλα με βάση τα χαρακτηριστικά γεύσης.
Το νέο εργαλείο βοηθά τους προγραμματιστές να επιταχύνουν την καινοτομία και την παραγωγικότητα, κατευθύνοντάς τους προς την καλύτερη γεύση για κάθε εφαρμογή, ενώ παράλληλα χτίζει δεδομένα για τη λήψη στρατηγικών αποφάσεων. Από εκεί, οι γεύσεις μπορούν να συγχρονιστούν με την υφή για να ενισχύσουν την πλήρη διαδικασία οργανοληπτικής ανάπτυξης.
Πηγή: Food Master
Ακολουθήστε το Cibum 
