Διαρρύθμιση κουζίνας και πρακτικές υγιεινής τροφίμων των καταναλωτών: Εργονομία έναντι ασφάλειας.
Στη δεκαετία του 1930, η μηχανικός και ειδικός στην κίνηση Lillian Moller Gilbreth μελέτησε τον αριθμό των βημάτων που απαιτούνται για την προετοιμασία γευμάτων με διαφορετικά σχέδια κουζίνας και ανέπτυξε τη διάταξη της κουζίνας σε σχήμα L. Αυτός ο σχεδιασμός αφορούσε την αποτελεσματικότητα μεταξύ των τριών κύριων ζωνών εργασίας: την ηλεκτρική κουζίνα, τον νεροχύτη και το ψυγείο. Η απόσταση μεταξύ αυτων των τριών σημείων αργότερα έγινε γνωστό ως το «τρίγωνο εργασίας της κουζίνας».
Σήμερα, η έννοια του τριγώνου εργασίας χρησιμοποιείται ως κατευθυντήρια γραμμή για τα σχέδια της κουζίνας και στοχεύει στο σχεδιασμό αποδοτικών χώρων εργασίας κουζίνας με ελάχιστη κίνηση στις ζώνες εργασίας, όπως και με διατάξεις για εστιατόρια και κουζίνες βιομηχανίας. Σύμφωνα με την National Kitchen and Bath Association (NKBA), κάθε πλευρά του τριγώνου πρέπει να είναι μεταξύ 1,2 και 2,7 m και άθροισμα σε 4–7,9 m συνολικά.
Εάν οι κορυφές του «τριγώνου εργασίας», δηλαδή το ψυγείο, ο νεροχύτης και η ηλεκτρική κουζίνα, τοποθετηθούν πολύ μακριά το ένα από το άλλο, απαιτούνται πολλά βήματα για να μετακινηθείτε από τη μια ζώνη εργασίας στην άλλη, πράγμα που σημαίνει ότι χάνεται πολύς χρόνος κατά την προετοιμασία του γεύματος. Από την άλλη, εάν είναι πολύ κοντά, ο χώρος εργασίας γίνεται πολύ στενός, καθιστώντας δύσκολη τη σωστή προετοιμασία και το μαγείρεμα των γευμάτων.
Παρά το γεγονός ότι συνιστάται, το τρίγωνο εργασίας σχεδιάστηκε για εργονομικούς λόγους και όχι για λόγους ασφαλείας κατά το χειρισμό και την προετοιμασία των τροφίμων. Επιπλέον, οι συμβουλές των σχεδιαστών και οι προτεραιότητες των καταναλωτών στοχεύουν ως επί το πλείστον στις τάσεις της διάταξης της κουζίνας, στο σχεδιασμό και στη λειτουργικότητα των συσκευών παρά στα ζητήματα ασφάλειας των τροφίμων.
Δεδομένου ότι το οικιακό περιβάλλον είναι μία από τις πιο κοινές πηγές τροφιμογενών εστιών, ένας σχεδιασμός που θα αύξανε τη συχνότητα καθαρισμού χεριών, σανίδων κοπής, μαχαιριών κ.λπ. θα μπορούσε να μειώσει τον αριθμό των συμβάντων διασταυρούμενης μόλυνσης (CC) κατά την προετοιμασία του γεύματος και να ελαχιστοποιήσει τον κίνδυνο τροφιμογενούς ασθένειας.
Μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Food Control διερεύνησε τη σχέση μεταξύ των ασφάλειας τροφίμων και των αποστάσεων στο «τρίγωνο εργασίας» και τις πρακτικές που θα μπορούσαν να οδηγήσουν σε διασταυρούμενη μόλυνση. Στη μελέτη συμμετείχαν καταναλωτές από 10 χώρες (Δανία, Γαλλία, Γερμανία, Ελλάδα, Ουγγαρία, Νορβηγία, Πορτογαλία, Ρουμανία, Ισπανία και Ηνωμένο Βασίλειο).
Τα ευρήματα της μελέτης υποστηρίζουν το γεγονός ότι υπάρχει σημαντική συσχέτιση μεταξύ της τοποθέτησης του νεροχύτη, και των πρακτικών υγιεινής κατά το χειρισμό των τροφίμων. Οι καταναλωτές ήταν πιο πιθανό να υιοθετήσουν τις σωστές πρακτικές υγιεινής όταν η περίμετρος του τριγώνου ασφάλειας τροφίμων είναι μεγαλύτερη από τα 4 μέτρα και η απόσταση μεταξύ νεοροχύτη και πάγκου εργασίας είναι μικρότερη από ένα μέτρο. Συνεπώς τα συμβάντα διασταυρούμενης μόλυνσης είναι πιο πιθανό να συμβούν όταν η απόσταση νεροχύτη-πάγκου είναι > 1 m και η περίμετρος του τριγώνου ασφαλείας είναι > 4 m. Ως εκ τούτου, οι ερευνητές θεωρούν ότι το «τρίγωνο ασφάλειας τροφίμων», πρέπει να έχει περίμετρο ≤4 m και την πλευρά του που αντιπροσωπεύει την απόσταση νεροχύτη – πάγκου ≤1 m. Αυτές οι διαστάσεις μπορεί να είναι ένας αποδεκτός συμβιβασμός μεταξύ ασφάλειας και απόδοσης στις κουζίνες. Επίσης είναι ενδιαφέρον ότι μεταξύ των ευρημάτων της μελέτης είναι πως ο πάγκος της κουζίνας και η σανίδα κοπής βρέθηκαν να είναι από τις πιο μολυσμένες επιφάνειες στην κουζίνα με E. coli .
Η ερευνητές ωστόσο λένε πως η μελέτη ήταν παρατηρητική, εξέτασε κουζίνες που διέφεραν πολύ στον τρόπο σχεδιασμού και εξοπλισμού τους και έλαβε υπόψη μόνο τον αριθμό των πιθανών συμβάντων διασταυρούμενης μόλυνσης και όχι τη σοβαρότητα των σχετικών κινδύνων.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Αναφορά: Octavian Augustin Mihalache, Trond Møretrø, Daniela Borda, Loredana Dumitraşcu, Corina Neagu, Christophe Nguyen-The, Isabelle Maître, Pierrine Didier, Paula Teixeira, Luis Orlando Lopes Junqueira, Monica Truninger, Tekla Izsó, Gyula Kasza, Silje Elisabeth Skuland, Solveig Langsrud, Anca Ioana Nicolau, Kitchen layouts and consumers’ food hygiene practices: Ergonomics versus safety, Food Control, Volume 131, 2022, 108433, ISSN 0956-7135, https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2021.108433. (https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713521005715).
Ακολουθήστε το Cibum 
