Παγωτό: H επιτυχία της βιομηχανικής παραγωγής κρίνεται στην λεπτομέρεια

Του Νίκου Γδοντέλη*

Λέγεται ότι ο Μέγας Αλέξανδρος στην παιδική του ηλικία, είχε αδυναμία σε ένα γλυκό φτιαγμένο από φρούτα βουτηγμένα στο μέλι και παγωμένo στο χιόνι το οποίο μετέφεραν υπήκοοί του από τις κορφές του Ολύμπου. Αυτή πρέπει να θεωρείται μία πρώιμη μορφή παγωτού. Το παγωτό πλέον είναι ένα από τα πιο διαδεδομένα γλυκά σε παγκόσμιο επίπεδο καθώς όχι μόνο είναι νόστιμο, όχι μόνο δροσίζει αλλά επιπλέον μπορεί να προσαρμοστεί στα γούστα και τις προτιμήσεις του κάθε καταναλωτή. Γι’ αυτό και η αντικατάσταση του σπιτικού παγωτού και του παγωτού του ζαχαροπλαστείου από το βιομηχανοποιημένο ήταν μονόδρομος.Ποια είναι όμως η παραγωγική διαδικασία που ακολουθούν τα βιομηχανικά… παγωτατζίδικα για την μαζική παραγωγή παγωτού; Στην βιομηχανική παραγωγή παγωτού, λαμβάνουν χώρα κατά σειρά:

Ανάμιξη συστατικών
ομογενοποίηση
παστερίωση
ωρίμαση
κατάψυξη
σκλήρυνση.

Ανάμιξη υλικών

Αφού ζυγιστεί κάθε υλικό με βάση τη συνταγή, τα υλικά αναμιγνύονται στη συνέχεια με μια συγκεκριμένη σειρά για να δημιουργηθεί η λεγόμενη βάση του παγωτού. Η διαδικασία περιλαμβάνει προσθήκη των υλικών της βάσης του παγωτού, θέρμανση και αργή ανάδευση στην δεξαμενή ανάμιξης. Το γάλα θα προστεθεί πρώτο στον κάδο ανάμιξης (mixer vat). Η ζάχαρη, η σκόνη γάλακτος, τα πρόσθετα – που περιλαμβάνουν γεύσεις, αρώματα και χρώματα και άλλα στερεά υλικά θα διαλυθούν πλήρως σε νερό σε άλλο δοχείο, στη συνέχεια θα προστεθούν στον κάδο ανάμιξης και θα αναμειχθούν πλήρως με γάλα. Τα πρόσθετα όπως γαλακτωματοποιητές και σταθεροποιητές έχουν ιδιαίτερη σημασία στην δημιουργία της υφής του παγωτού. Οι γαλακτωματοποιητές έχουν υδρόφοβες και υδρόφιλες μονάδες. Έτσι, μπορούν να εμποδίσουν τον σχηματισμό σφαιριδίων λίπους στο υδατικό διάλυμα, διατηρώντας το λίπος και το νερό ελεύθερα μαζί. Οι σταθεροποιητές από την άλλη έχουν ισχυρή υδροφοβία και μπορούν να αποτρέψουν τη μετανάστευση του νερού όσο δεν έχει παγώσει ακόμα, εμποδίζοντας έτσι το τελικό προϊόν να σχηματίσει μεγάλους κρυστάλλους πάγου, που χαρακτηρίζουν ποιοτικά υποβαθμισμένο προϊόν. Η προσθήκη όλων των συστατικών θα πρέπει να έχει ολοκληρωθεί πριν η θερμοκρασία φτάσει του 50o C.

Ομογενοποίηση

Με την ομογενοποίηση της βάσης, το παγωτό στην τελική του μορφή αποκτά μια σταθερή λεπτεπίλεπτη υφή και αποδίδει μια απαλή αίσθηση στο στόμα. Μειώνει την κρυστάλλωση του νερού και την δημιουργία πάγου εντός του παγωτού. Η ομογενοποίηση μπορεί να αυξήσει το overrun του παγωτού. Το % Overrun = (Όγκος τελικού παγωτού – Όγκος μίγματος που χρησιμοποιήθηκε) / Όγκος του μίγματος που χρησιμοποιήθηκε × 100%]. Το ποσοστό overrun έχει τόσο ποιοτική σημασία όσο και οικονομική, μια και ενσωματώνοντας αέρα σε 1 λίτρο βάσης παγωτού με 100% overrun πουλάς 2 λίτρα παγωτό. Το overrun κινείται μεταξύ 50% και 120%. Η ομογενοποίηση εκτελείται σε αυστηρό περιβάλλον ελεγχόμενης θερμοκρασίας (συνήθως 70^oC) και πίεσης (1450 – 3262psi). Κάποιοι παραγωγοί παγωτού ομογενοποιούν μετά την παστερίωσή τους.

Παστερίωση

Η κατάλληλη παστερίωση θα σκοτώσει τα παθογόνα μικρόβια. Η θερμοκρασία και ο χρόνος παστερίωσης πρέπει να επιλέγονται με προσοχή. Μια εξαιρετικά υψηλή θερμοκρασία μπορεί να έχει αρνητικό αντίκτυπο στα θρεπτικά συστατικά και να επηρεάσει αρνητικά τη γεύση του τελικού προϊόντος. Αντίθετα, μια χαμηλή θερμοκρασία δεν θα μπορεί να εξαλείψει επαρκώς τα παθογόνα μικρόβια καθιστώντας το τελικό προϊόν επικίνδυνο. Συνηθισμένες θερμοκρασίες και χρόνοι παστερίωσης βάσης παγωτού είναι από 75^o – 85^οC για 10 έως 20min. Οι παστεριωμένες βάσεις ψύχονται γρήγορα στους περίπου 0-4 ° C, συνήθως με την χρήση εναλλάκτη. Για τον έλεγχο της επιτυχούς παστερίωσης ένα δείγμα 1 ml της παστεριωμένης βάσης παγωτού, ο ολικός αριθμός βακτηρίων θα πρέπει να είναι μικρότερος από 30.000 και το αποτέλεσμα σε εντεροβακτηριοειδή θα πρέπει να είναι αρνητικό.

Ωρίμανση

Ο σκοπός της ωρίμανσης της βάσης του παγωτού είναι να κάνει την πρωτεΐνη, τα λιπίδια, τον γαλακτωματοποιητή και τον σταθεροποιητή να ‘’απλωθούν’’ πλήρως με νερό, να βελτιστοποιήσει την ικανότητα δημιουργίας κολλοειδούς διαλλείματος (διάλυμα στερεού και αέρα) και να αυξήσει το ιξώδες. Ο χρόνος και η θερμοκρασία πρέπει να παρακολουθούνται προσεκτικά κατά τη διαδικασία γήρανσης. Η διαδικασία γήρανσης διαρκεί συνήθως 4-24 ώρες (ανάλογα την συνταγή). Για την αποφυγή ανάπτυξης μικροβιακού φορτίου, η ωρίμανση γίνεται σε ελεγχόμενες συνθήκες, μέσα σε κλειστές δεξαμενές με ανάδευση και σε θερμοκρασία 4^ο – 5^oC.

Κατάψυξη και προσθήκη fillers

Η διαδικασία της κατάψυξης του παγωτού, λαμβάνει χώρα στον κάδο της παγωτομηχανής και πρόκειται ουσιαστικά για συνεχή ανάμειξη υλικών σε χαμηλές θερμοκρασίες με αποτέλεσμα την ενσωμάτωση αέρα σε μορφή φυσαλίδων στο μίγμα ενώ αυτό παγώνει. Έτσι, το παγωτό καταψύχεται και διογκώνεται και αποκτά λεπτή υφή αλλά και το κατάλληλο ιξώδες. Το παγωτό που δεν καταψυχθεί σωστά θα είναι τελικά κακό στην γεύση, στην αίσθηση στο στόμα και σκληρό. Τα μη λιπαρά στερεά, που προέρχονται από το γάλα και τις πρωτεΐνες γάλακτος (συνήθως 8-10% στο τελικό) συγκρατούν τον αέρα κατά την διαδικασία κατάψυξης. Η ζάχαρη επίσης όχι μόνο συμβάλλει στη γλυκύτητα αλλά επίσης μειώνει το σημείο πήξης, εμποδίζοντας έτσι το παγωτό να γίνει πολύ σκληρό, τουλάχιστον στην φάση αυτή. Η περιεκτικότητα σε σάκχαρα συνήθως κυμαίνεται από 12% έως 16% στο τελικό.

Στην φάση αυτή προστίθενται τα fillers (πχ τσιπ σοκολάτας, ξηροί καρποί, φρούτα, μπισκότα, κλπ) είτε από ειδικές θυρίδες στην παγωτομηχανή ή κατά την έξοδο του παγωτού και την πλήρωση των περιεκτών. Τα fillers ενσωματώνονται πάντα κρύα. Ο αέρας που αντλείται στην παγωτομηχανή και ενσωματώνεται στο παγωτό πρέπει να είναι ‘’καθαρός’’ από μικροβιολογικής απόψυξης. Έτσι ο χώρος των παγωτομηχανών απαιτείται να είναι διαμερισματοποιημένος και υψηλής φροντίδας υγιεινής για να αποφευχθεί η είσοδος παθογόνων από τον αέρα. Η έξοδος του παγωτού είναι στους -6^ο C.

Σκλήρυνση

Αφού συσκευαστεί το παγωτό (κύπελλα, χωνάκια, ξυλάκια, μπολ, βάσκες χονδρικής, κλπ), πρέπει να ολοκληρωθεί η διαδικασία σκλήρυνσής του. Η περιεκτικότητά του σε νερό, στην φάση αυτή θα κρυσταλλωθεί πλήρως και το σχήμα του τελικού προϊόντος θα καθοριστεί. Η διαδικασία σκλήρυνσης πρέπει να πραγματοποιηθεί σε σύντομο χρονικό διάστημα μετά την έξοδό του από την παγωτομηχανή, διαφορετικά οποιαδήποτε καθυστέρηση ή αύξηση της θερμοκρασίας θα προκαλέσει τον σχηματισμό μεγάλων κρυστάλλων πάγου μετά τη σκλήρυνση, γεγονός που υποβαθμίζει την ποιότητα του παγωτού. Η γρήγορη σκλήρυνση βοηθάει στο σχηματισμό μικρών και πολλών παγοκρυστάλλων (< 50 μm) που στόχος είναι να μην είναι αντιληπτοί στο στόμα του καταναλωτή, σε αντίθεση με τους μεγάλους, λίγους και αντιληπτούς κατά την κατανάλωση κρυστάλλους που είναι ανεπιθύμητοι. Η σκλήρυνση μπορεί να γίνει σε τούνελ ή σπιράλ καταψύκτες ή σε sock freezers με στόχο το τελικό προϊόν να είναι από −25 ° C έως −18 ° C στην καρδιά του.

*Νίκος Γδοντέλης, Βιολόγος, MSc Food Science, Γενικός διευθυντής AG ADVENT ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΗ ΑΕ.