Πίτσα Ναπολιτάνα: Προϊόν ΕΠΙΠ με απόφαση της ΕΕ – Τα “ιδιότυπα” χαρακτηριστικά της

Η πίτσα Ναπολιτάνα μπήκε στη λίστα της ΕΕ ως εγγυημένη παραδοσιακή σπεσιαλιτέ ΕΠΙΠ.

Η παραδοσιακή πίτσα Ναπολιτάνα με τον κανονισμό 2022/2313 μπήκε στο μητρώο της ΕΕ ως προϊόν ΕΠΙΠ δηλαδή «εγγυημένο παραδοσιακό ιδιότυπο προϊόν». ΕΠΙΠ νοείται ένα ιδιότυπο προϊόν ή τρόφιμο το οποίο:
α) παρασκευάζεται με τρόπο παραγωγής, μεταποίησης ή σύνθεσης που αντιστοιχεί στην παραδοσιακή πρακτική για το εν λόγω προϊόν ή τρόφιμο ή β) παράγεται από πρώτες ύλες ή συστατικά που είναι τα χρησιμοποιούμενα παραδοσιακά.

Η παραδοσιακή περιοχή παραγωγής της Pizza Napoletana TSG είναι η πόλη της Νάπολης, στην περιοχή της Καμπανίας. Με την πάροδο του χρόνου, ωστόσο, εξαπλώθηκε σε όλη την υπόλοιπη Ιταλία, και τώρα εκτιμάται ακόμη και εκτός της χώρας. Η προέλευση της Pizza Napoletana TSG χρονολογείται μεταξύ 1715 και 1725, όπως επιβεβαιώνεται από πολλά ιστορικά έγγραφα και κείμενα της εποχής. Την ίδια περίοδο εμφανίστηκαν και οι πρώτες πιτσαρίες. Φαίνεται ότι ακόμη και ο βασιλιάς της Νάπολης, Φερδινάνδος των Βουρβόνων, επέλεξε να επισκεφτεί αυτά τα εστιατόρια, παραβιάζοντας τους κανόνες της εθιμοτυπίας για να γευτεί τη δημοφιλή αυτή συνταγή.

Η «Pizza Napoletana» ως ΕΠΙΠ πρέπει να είναι προϊόν στρογγυλού σχήματος, ψημένο σε φούρνο, ποικίλης διαμέτρου που δεν μπορεί να υπερβαίνει τα 35 cm, με περιφέρεια υπερυψωμένη («cornicione») και με το κεντρικό τμήμα καλυμμένο με γέμιση. Το κεντρικό τμήμα έχει πάχος 0,4 cm με επιτρεπόμενη ανοχή έως ± 10%, η περιφέρεια 1-2 cm. Η πίτσα στο σύνολό της είναι μαλακή, ελαστική, διπλώνεται εύκολα στα τέσσερα.

Η διαδικασία παρασκευής της «Pizza Napoletana» χαρακτηρίζεται από: τη ζύμωση, τη σύσταση και την ελαστικότητα της ζύμης (reologia) και τα τυπικά χαρακτηριστικά της διόγκωσης (η οποία εκτελείται σε δύο φάσεις διαφοροποιημένες όσον αφορά τη θερμοκρασία και τη διάρκεια)· την παρασκευή και το σχηματισμό των panetti· το χειρισμό και την παρασκευή του δίσκου διογκωμένης ζύμης· την προετοιμασία του φούρνου και τα χαρακτηριστικά ψησίματος (χρόνοι και θερμοκρασίες), τις ιδιαιτερότητες του φούρνου στον οποίο υποχρεωτικά χρησιμοποιείται ως καύσιμο το ξύλο.

Για παράδειγμα, πρέπει να τονιστεί η σημασία της δεύτερης διόγκωσης, του χειρισμού και του χρησιμοποιούμενου εξοπλισμού, δηλαδή του φούρνου, ο οποίος πρέπει υποχρεωτικά να είναι ξυλόφουρνος, με φτυάρια.

Γέμιση

Η «Pizza Napoletana» γαρνίρεται σύμφωνα με τα ακόλουθα:

Σύμφωνα με τη ναπολιτάνικη τεχνική, ο «pizzaiolo», αφού ετοιμάσει μια ποικιλία τριών έως έξι γαρνιρισμένων δίσκων ζύμης, με ακριβείς και γρήγορες κινήσεις των χεριών μεταφέρει την πίτσα με μαεστρία, ώστε να μη μεταβληθεί το αρχικό στρογγυλό της σχήμα, από τον πάγκο εργασίας στο φτυάρι (τη σύρει με τα δύο χέρια και, περιστρέφοντάς τη γύρω από τον εαυτό της κατά 90° περίπου, την τοποθετεί σε φτυάρι κατάλληλο για το σκοπό αυτό). Κατόπιν πασπαλίζει το φτυάρι φουρνίσματος με λίγο αλεύρι, ώστε να διευκολύνει την ολίσθηση της πίτσας από το φτυάρι στο φούρνο. Αυτή επιτυγχάνεται με μια γρήγορη κίνηση του καρπού, κρατώντας το φτυάρι υπό γωνία 20-25° ως προς το δάπεδο του φούρνου, με τρόπο ώστε να μη διαφύγει η γέμιση από την επιφάνεια της πίτσας.

Η χρήση τεχνικών διαφορετικών από αυτές που περιγράφηκαν δεν είναι αποδεκτή, δεδομένου ότι η απευθείας μεταφορά της πίτσας από τον πάγκο εργασίας στον φούρνο με το φτυάρι εμπεριέχει τον κίνδυνο παραμόρφωσής της.

Η «Pizza Napoletana» ΕΠΙΠ παρουσιάζει τα εξής χαρακτηριστικά: έχει cornicione χρώματος χρυσοκίτρινου, χαρακτηριστικού των φουρνιστών προϊόντων, είναι μαλακή στην αφή και στο στόμα· έχει ένα κεντρικό τμήμα με γέμιση, όπου κυριαρχεί το κόκκινο χρώμα της τομάτας, τέλεια αναμεμιγμένης με το ελαιόλαδο και, αναλόγως των χρησιμοποιούμενων προϊόντων, το πράσινο χρώμα της ρίγανης και το λευκό χρώμα του σκόρδου· διακρίνεται το λευκό χρώμα του τυριού μοτσαρέλα, σε φέτες με λιγότερο ή περισσότερο πυκνή διάταξη, το πράσινο χρώμα των φύλλων βασιλικού, λιγότερο ή περισσότερο σκούρο λόγω του ψησίματος.

Η «Pizza Napoletana» πρέπει να έχει μαλακή, ελαστική υφή και να διπλώνεται εύκολα· το προϊόν εμφανίζεται μαλακό στην κοπή· έχει χαρακτηριστική, ευχάριστη γεύση η οποία οφείλεται στο cornicione, με την τυπική γεύση του καλοφουσκωμένου και καλοψημένου ψωμιού, που αναμιγνύεται με την ελαφρά όξινη γεύση της τομάτας, με το άρωμα, αναλόγως, της ρίγανης, του σκόρδου ή του βασιλικού, και με τη γεύση της ψημένης μοτσαρέλας.

Η πίτσα, στο τέλος της διαδικασίας ψησίματος, αναδίδει χαρακτηριστική οσμή, πολύ αρωματική· η τομάτα, αφού έχει απολέσει μόνο την περίσσεια ύδατος, παραμένει πυκνή και συμπαγής· η Mozzarella di Bufala Campana ΠΟΠ ή η Mozzarella ΕΠΙΠ εμφανίζεται λιωμένη στην επιφάνεια της πίτσας· ο βασιλικός όπως και το σκόρδο και η ρίγανη αναπτύσσουν ένα έντονο άρωμα χωρίς να εμφανίζονται καμένα.

Οι βασικές πρώτες ύλες που χαρακτηρίζουν την «Pizza Napoletana» είναι: μαλακό σιτάλευρο, μαγιά μπίρας, φυσικό πόσιμο νερό, αποφλοιωμένες τομάτες ή/και νωπά τοματάκια (pomodorini), θαλασσινό ή μαγειρικό αλάτι, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Άλλα συστατικά που μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην παρασκευή της «Pizza Napoletana» είναι: σκόρδο και ρίγανη· Mozzarella di bufala campana ΠΟΠ, φρέσκος βασιλικός και Mozzarella ΕΠΙΠ.

Παρασκευή της ζύμης

Η ζύμη παρασκευάζεται αναμιγνύοντας αλεύρι, νερό, αλάτι και μαγιά. Προστίθεται στο ζυμωτήριο ένα λίτρο νερού στο οποίο διαλύεται ποσότητα θαλασσινού αλατιού 50 έως 55 g, προστίθεται ποσοστό 10 % της συνολικά προβλεπόμενης ποσότητας αλεύρου, κατόπιν διαλύονται στο μίγμα 3 g μαγιάς μπίρας, τίθεται σε κίνηση το ζυμωτήριο και προστίθενται σταδιακά 1,8 kg αλεύρου W 220-380 έως ότου επιτευχθεί η επιθυμητή σύσταση, η οποία ορίζεται ως η «αιχμή της ζύμης». Η εργασία αυτή πρέπει να διαρκεί 10 λεπτά.

Κατόπιν η ζύμη ζυμώνεται στο ζυμωτήριο, κατά προτίμηση με διχαλωτό αναδευτήρα επί 20 λεπτά σε χαμηλή ταχύτητα έως ότου ληφθεί μία ενιαία συμπαγής μάζα. Για να αποκτήσει η ζύμη τη βέλτιστη σύσταση πολύ σημαντικό στοιχείο είναι η ποσότητα νερού την οποία η ζύμη είναι ικανή να απορροφήσει. Η ζύμη πρέπει να μην «κολλάει» στην αφή και να είναι μαλακή και ελαστική.