Διεύρυνση της κατανόησης του μικροβιώματος του τυριού Sfela.
Το τυρί Σφέλα με την χαρακτηριστική πικάντικη και αλμυρή γεύση, έχει αναγνωριστεί ως ΠΟΠ (προστατευόμενη ονομασία προέλευσης) από το 1994. Είναι ένα ελληνικό λευκό τυρί άλμης που παράγεται στις περιφερειακές ενότητες Μεσσηνίας και Λακωνίας, που βρίσκονται στη νότια Πελοπόννησο. Σύμφωνα με τον κανονισμό ΠΟΠ, το γάλα που χρησιμοποιείται για την παραγωγή Sfela μπορεί να είναι πρόβειο, αιγοπρόβειο ή μείγμα και των δύο. Μπορούν να προστεθούν παραδοσιακή πυτιά ή ένζυμα, ενώ στην περίπτωση του παστεριωμένου γάλακτος μπορούν να χρησιμοποιηθούν καλλιέργειες βακτηρίων γαλακτικού οξέος (LAB). Η πήξη του γάλακτος διεξάγεται στους 30–32 °C και το τυρόπηγμα που προκύπτει κόβεται σε μικρά κομμάτια και μαγειρεύεται σε θερμοκρασία μεταξύ 38 °C και 40 °C με συνεχή ανάδευση.
Το τυρόπηγμα μεταφέρεται σε τυρόπανο για να στραγγίσει ο ορός γάλακτος και στη συνέχεια τοποθετείται σε μια σχάρα τυριών όπου πιέζεται ελαφρά. Στη συνέχεια, το τυρόπηγμα κόβεται σε λωρίδες που ονομάζονται «σφελίδες», εφαρμόζεται ξηρό αλάτισμα και μεταφέρεται σε βαρέλια ή μεταλλικά δοχεία γεμάτα με άλμη 20 Bé. Τέλος, το τυρί αφήνεται σε θερμοκρασία δωματίου για ένα μήνα πριν μεταφερθεί σε ψυκτικούς θαλάμους (4–6 °C), όπου ωριμάζει για τουλάχιστον τρεις μήνες. Όταν διατηρείται σφραγισμένο κάτω από άλμη, το τυρί μπορεί να αποθηκευτεί έως και δύο χρόνια. Τα επιθυμητά χαρακτηριστικά του Sfela είναι η μέγιστη περιεκτικότητα σε υγρασία 45% και η ελάχιστη λιπαρή ουσία σε ξηρή ουσία 40%. Με βάση μελέτες, η χημική σύνθεση του τυριού εκτιμάται ότι είναι περίπου 28% λιπαρά, 21% πρωτεΐνη, 6% αλάτι και 12% αλάτι στην υγρασία.
Παρά το καθεστώς ΠΟΠ της Σφέλας, πολύ λίγες μελέτες έχουν ασχοληθεί με τις ιδιότητές της, συμπεριλαμβανομένης της μικροβιολογίας της, την οποία διερεύνησε Επιστημονική μελέτη 6 Πανεπιστημίων εκ των οποίων τρία ελληνικά, που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Foods του mdpi.
Οι ερευνητές διερεύνησαν το μικροβίωμα δύο δειγμάτων ΠΟΠ βιομηχανικού τυριού Σφέλα μαζί με δύο παραλλαγές που δεν είναι ΠΟΠ, δηλαδή το Σφέλα τουλουμοτήρι και το Ξεροσφέλι.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Αναφορά: Tsouggou N, Slavko A, Tsipidou O, Georgoulis A, Dimov SG, Yin J, Vorgias CE, Kapolos J, Papadelli M, Papadimitriou K. Investigation of the Microbiome of Industrial PDO Sfela Cheese and Its Artisanal Variants Using 16S rShoplitquenD Μεταγονιδιωματική. Τρόφιμα . 2024; 13(7):1023. https://doi.org/10.3390/foods13071023
