Αξιολόγηση των ποιοτικών αλλαγών σε τρία εμπορικά δείγματα παστουρμά κατά τη διάρκεια αποθήκευσης στο ψυγείο.
Ο παστουρμάς, ένα παραδοσιακό κρέας με ξηρή ωρίμανση, έχει κερδίσει διεθνή αναγνώριση στις γαστρονομικές παραδόσεις πολλών περιοχών για το ξεχωριστό γευστικό προφίλ και την πολιτιστική του σημασία, συμπεριλαμβανομένης της Μέσης Ανατολής, της Κεντρικής Ασίας και των Βαλκανίων. Η ακριβής προέλευση του παστουρμά δεν είναι οριστικά τεκμηριωμένη, αλλά πιστεύεται ότι έχει εξελιχθεί από παλαιότερες τεχνικές συντήρησης που χρησιμοποιήθηκαν στην περιοχή.
Μέχρι σήμερα, έχει πραγματοποιηθεί περιορισμένος αριθμός μελετών που σχετίζονται με τις παραμέτρους που επηρεάζουν την ποιότητα, τη σύνθεση, την παραγωγή, και τη διάρκεια ζωής του παστουρμά, ο οποίος παρά την εγγενή σταθερότητα του η κατάλληλη ψύξη παραμένει απαραίτητη για τη διατήρηση των βέλτιστων χαρακτηριστικών του.
Μελέτη του Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής διερεύνησε τα χαρακτηριστικά ποιότητας και ασφάλειας στον παστουρμά αρνιού, βοείου κρέατος και βουβαλίσιου κατά τη διάρκεια αποθήκευσης 16 ημερών στο ψυγείο μετά το άνοιγμα της συσκευασίας.
Η μελέτη δείχνει ξεκάθαρα ότι τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του παστουρμά αρχίζουν να παρουσιάζουν αλλαγές μεταξύ 8 και 11 ημερών. Επομένως, η μελέτη παρέχει ισχυρές ενδείξεις ότι η διάρκεια ζωής του προϊόντος μπορεί να παραταθεί κατά 3 έως 5 ημέρες πέρα από τις προδιαγραφές του κατασκευαστή.
Πιο αναλυτικά τα ευρήματα της μελέτης αποκάλυψαν μείωση της ομοιομορφίας της υφής και της χρωματικής ζωντάνιας (ξεθωριασμένο κόκκινο και κίτρινο) σε όλα τα δείγματα κατά την αποθήκευση, με τον αρνίσιο παστουρμά να παρουσιάζει τα πιο έντονα αποτελέσματα.
Σε όλα τα δείγματα παστουρμά παρατηρήθηκε σταθερή μείωση της περιεκτικότητας σε υγρασία και αξιοσημείωτη αύξηση στις τιμές σκληρότητας (Ν), με την περιεκτικότητα σε υγρασία να φτάνει στο χαμηλότερο επίπεδο και τη σταθερότητα τις υψηλότερες τιμές μεταξύ της 8ης και της 11ης ημέρας αποθήκευσης στο ψυγείο. Επιπρόσθετα, τα δείγματα παστουρμά βοείου κρέατος και βουβάλου διατήρησαν την κόκκινη/πορτοκαλί απόχρωση, ενώ ο αρνίσιος παστουρμάς απέκτησε κόκκινο/καφέ χρώμα μετά την 11η ημέρα. Προκειμένου να εκτιμηθεί η διάρκεια ζωής των δειγμάτων παστουρμά στο ψυγείο, εφαρμόστηκε μέτρηση αντιδραστικής ουσίας θειοβαρβιτουρικού οξέος (TBARS) και μικροβιολογική ανάλυση. Τα αποτελέσματα αποκαλύπτουν αύξηση των τιμών TBARS και μείωση του αριθμού αερόβιων πλακών (APC) και των βακτηρίων γαλακτικού οξέος (LAB) κατά την αποθήκευση, η οποία πιθανότατα συνδέεται με τη μείωση της περιεκτικότητας σε υγρασία με την πάροδο του χρόνου.
Συνολικά, τα ευρήματα συμβάλλουν στη βαθύτερη κατανόηση της αλλοίωσης του παστουρμά κατά την αποθήκευση, ανοίγοντας το δρόμο για την ανάπτυξη βελτιωμένων στρατηγικών συντήρησης και αποθήκευσης.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Αναφορά: Κρίτση Ε, Λάδικα Γ, Σταυροπούλου Ν.Α., Οικονομάκου Μ, Ιωάννου Α.Γ., Χριστοδούλου Π, Κοντέλης SJ, Κάβουρας Δ, Σινάνογλου VJ. Αξιολόγηση των ποιοτικών αλλαγών σε τρία εμπορικά δείγματα παστουρμά κατά την αποθήκευση στο ψυγείο με χρήση φυσικοχημικών, μικροβιολογικών αναλύσεων και αναλύσεων εικόνας σε συνδυασμό με χημειομετρικά. Τρόφιμα . 2024; 13(7):1017. https://doi.org/10.3390/foods13071017
