Η έκχυση γάλακτος στον εσπρέσο δεν επηρεάζει τη δομή των πρωτεϊνών του γάλακτος, που σημαίνει ότι διατηρούν την αρχική τους αίσθηση στο στόμα , τη γεύση στο τελικό ρόφημα αλλά και τη βιοδιαθεσιμότητα στον οργανισμό.
Ο στροβιλισμός του γάλακτος και του εσπρέσο δεν επηρεάζει τη δυναμική των πρωτεϊνών του γάλακτος, σύμφωνα με έρευνα που δημοσιεύτηκε στο ACS Food Science & Technology. Οι ερευνητές πήραν μια μοριακή άποψη για το πώς αλληλεπιδρούν οι πρωτεΐνες του γάλακτος και τα μόρια καφεΐνης στο νερό και σε ένα ρόφημα καφέ. Τα αποτελέσματα υποδεικνύουν ότι οι δομές των πρωτεϊνών γάλακτος παραμένουν άθικτες, όταν αλληλεπιδρούν με την καφεΐνη που σημαίνει ότι διατηρούν την αρχική τους αίσθηση στο στόμα και γεύση στο πρωινό σας ρόφημα.
Η έκχυση γάλακτος στον καφέ αναγκάζει τις πρωτεΐνες να αλληλεπιδράσουν (π.χ. συνδυάζονται ή απωθούνται) με ενώσεις που εξάγονται από τους καβουρδισμένους, αλεσμένους κόκκους καφέ, και αυτό θα μπορούσε να αλλάξει την αίσθηση του στόματος των πρωτεϊνών και τον τρόπο πέψης τους. Οι πρωτεΐνες του γάλακτος θα μπορούσαν επίσης να επηρεάσουν δυνητικά την απορρόφηση ή τη βιοδιαθεσιμότητα της καφεΐνης από τον ανθρώπινο οργανισμό. Για να ρίξουν φως σε αυτά τα μυστήρια, ο Tobias Weidner και η Fani Madzharova χρησιμοποίησαν φασματοσκοπία 2D υπέρυθρης ακτινοβολίας για να διερευνήσουν τις μοριακές δομές και τη δυναμική των πρωτεϊνών του γάλακτος όταν βρίσκονταν σε ένα ρόφημα καφέ. Αξιολόγησαν όλο και πιο πολύπλοκα μείγματα γάλακτος με πλήρες λίπος (3,5%) που αγοράστηκε από το κατάστημα, διαλύματα νερού με γάλα και καφεΐνη και, στη συνέχεια, ένα χειροποίητο καπουτσίνο.
Διαπίστωσαν ότι η αναδίπλωση των πρωτεϊνών του γάλακτος ήταν αναλλοίωτη από την παρουσία καφεΐνης σε αυτά τα ροφήματα, ακόμη και στον καπουτσίνο, που περιείχε συστατικά που εξάγονταν από τα κατακάθια του καφέ, όπως το χλωρογενικό οξύ. Επιπλέον, ενώ προηγούμενες μελέτες έχουν αναφέρει ότι η καφεΐνη επιβραδύνει τη μοριακή κίνηση του νερού, αυτή η μελέτη δεν έδειξε σημαντικές επιδράσεις από την καφεΐνη στην κινητικότητα ή τη δυναμική των πρωτεϊνών του γάλακτος. Αυτά τα πειραματικά αποτελέσματα παρέχουν μια χρήσιμη μοριακή εικόνα σχετικά με ορισμένα συστατικά που επηρεάζουν την υφή, τη γεύση και τις θρεπτικές ιδιότητες των ροφημάτων καφέ με συστατικά γάλακτος, τα οποία οι ερευνητές λένε ότι θα μπορούσαν να εφαρμοστούν στην κατασκευή μελλοντικών ποτών.
Υπενθυμίζεται βέβαια, πως σύμφωνα με τον ΠΟΥ, το γάλα πρέπει να καταναλώνεται χωριστά από τον καφέ, το τσάι ή άλλα ποτά με καφεΐνη, καθώς τα καφεϊνούχα ποτά περιέχουν οξαλικά οξέα που εμποδίζουν την απορρόφησή ασβεστίου. Ως εκ τούτου, το γάλα που προστίθεται στον καφέ δεν πρέπει να χρησιμοποιείται ως πηγή ασβεστίου, υποστηρίζει ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας.
Από την άλλη, η Nestle έχει υποστηρίξει πως αν και η καφεΐνη προκαλεί μια μικρή αύξηση στην απέκκριση ασβεστίου και μια πολύ μικρή μείωση στην απορρόφηση του, το σώμα αντισταθμίζει μειώνοντας την έκκριση ασβεστίου 2 έως 3 ώρες αργότερα, έτσι η καθαρή επίδραση στο ασβέστιο παραμένει αμετάβλητη.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
