Άλλη μια καινοτομία στην παρασκευή ξινής μπύρας.
Οι ξινές μπύρες έχουν καθιερωθεί στις προτιμήσεις των καταναλωτών και αποτελούν πλέον βασικό στοιχείο των μενού των μικροζυθοποιείων και των ραφιών των καταστημάτων. Αν και φημίζονται για τις σύνθετες, όξινες γεύσεις τους, η παραγωγή τους συχνά απαιτεί μακρόχρονη και περίπλοκη διαδικασία.
Μια μελέτη που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry κατάφεραν να επιταχύνουν τη διαδικασία ζύμωσης ξινής μπύρας χρησιμοποιώντας τον αρακά. Οι πειραματικές μπύρες που παρασκεύασαν δεν παρουσίασαν ανεπιθύμητη «φασολιά» γεύση, αλλά αντίθετα, είχαν φρουτώδη αρώματα και χαρακτηριστικά συγκρίσιμα με μια εμπορικά διαθέσιμη ξινή μπύρα βελγικού τύπου, ενώ η παραγωγή τους έγινε με συντομότερα και απλούστερα βήματα.
Η χαρακτηριστική ξινή γεύση αυτών των μπυρών προέρχεται από οργανικά οξέα που παράγονται από βακτήρια γαλακτικού οξέος (LAB) ή από τη ζύμη Brettanomyces, τα οποία είτε προστίθενται σκόπιμα είτε προέρχονται φυσικά από το περιβάλλον. Ωστόσο, η διαδικασία αυτή συνήθως διαρκεί μήνες ή και χρόνια μέχρι το τελικό προϊόν να αποκτήσει την επιθυμητή γεύση.
Οι ερευνητές, με επικεφαλής τον Bjørge Westereng, αναζήτησαν εναλλακτικές πηγές σακχάρων πέρα από το παραδοσιακό σιτάρι, ώστε να επιταχύνουν τη διαδικασία. Στρέφοντας την προσοχή τους στα όσπρια, που περιλαμβάνουν τα φασόλια, τις φακές και τον αρακά, εντόπισαν τα ολιγοσακχαρίτες της οικογένειας ραφινόζης (RFOs), σάκχαρα τα οποία τα LAB μπορούν να καταναλώσουν ευκολότερα.
Στη νέα τους έρευνα, οι επιστήμονες παρασκεύασαν τέσσερις ξινές μπύρες, δύο εκ των οποίων περιείχαν εκχύλισμα RFO από αρακά και δύο χωρίς. Όλες οι μπύρες ζυμώθηκαν για 19 ημέρες με τη ζύμη Brettanomyces clausennii και διάφορους συνδυασμούς LAB.
Η ανάλυση έδειξε ότι οι μπύρες που περιείχαν RFO παρήγαγαν περισσότερες φρουτώδεις ενώσεις, υψηλότερα επίπεδα γαλακτικού οξέος και αιθανόλης και παρουσίαζαν εντονότερη γεύση σε σχέση με τις μπύρες χωρίς RFO. Επιπλέον, η συνολική ένταση γεύσης τους ήταν αντίστοιχη με εκείνη μιας εμπορικής ξινής μπύρας.
Παρά τον σύντομο χρόνο ζύμωσης, το LAB κατανάλωσε πλήρως τα RFOs, χωρίς να αφήσει ανιχνεύσιμα ίχνη στις μπύρες. Αυτό είναι σημαντικό, καθώς οι RFOs μπορεί να προκαλέσουν γαστρεντερικές ενοχλήσεις σε ορισμένους καταναλωτές.
Οι ερευνητές ελπίζουν ότι η μελέτη τους αποδεικνύει τον ρόλο που μπορούν να διαδραματίσουν τα όσπρια και οι RFOs στη ζυθοποιία και ότι τα εκχυλίσματα από αρακά μπορούν να συμβάλουν στη δημιουργία μπυρών με ελκυστικό γευστικό προφίλ, προσφέροντας παράλληλα μια πιο αποδοτική και βιώσιμη μέθοδο παραγωγής.
