Πως οι φούρνοι πετυχαίνουν το τέλειο ψήσιμο σε μπισκότα και αρτοσκευάσματα

Η χρήση της φασματοσκοπίας NIR.

Παρά την προσεκτική εκτέλεση μιας συνταγής τα σπιτικά μπισκότα μπορεί να έχουν διαφορετικά σχήματα και χρώματα, ενώ το ψωμί να μην αποκτά την τέλεια χρυσαφένια κρούστα που συναντάμε στα εμπορικά προϊόντα. Ποιός είναι ο λόγος; Τα αρτοποιεία επιτυγχάνουν σταθερή ποιότητα στα προϊόντα τους είναι η χρήση προηγμένης τεχνολογίας, όπως η φασματοσκοπία στο εγγύς υπέρυθρο (NIR).

Η φασματοσκοπία NIR επιτρέπει την ανάλυση των συστατικών των προϊόντων σε πραγματικό χρόνο, χωρίς να διαταράσσει τη διαδικασία παραγωγής. Με τη χρήση υπέρυθρου φωτός, οι αρτοποιοί μπορούν να μετρούν με ακρίβεια βασικές παραμέτρους όπως η υγρασία, η περιεκτικότητα σε λίπος, η πρωτεΐνη και το χρώμα. Αυτό επιτρέπει τον άμεσο έλεγχο της παραγωγής, διασφαλίζοντας τη σταθερότητα της ποιότητας και τη μείωση των αποβλήτων.

Ένα από τα σημαντικότερα πλεονεκτήματα της τεχνολογίας NIR είναι η παρακολούθηση σε πραγματικό χρόνο. Οι παραδοσιακές μέθοδοι ελέγχου ποιότητας βασίζονται σε περιοδικές δειγματοληψίες, με αποτέλεσμα να υπάρχουν αποκλίσεις μεταξύ των δοκιμών. Αντίθετα, το NIR προσφέρει συνεχή έλεγχο, επιτρέποντας άμεσες προσαρμογές στις παραμέτρους παραγωγής.

Για παράδειγμα, η περιεκτικότητα σε υγρασία στη ζύμη επηρεάζει σημαντικά την υφή και τη διάρκεια ζωής των προϊόντων. Με την τεχνολογία NIR, οι αρτοποιοί μπορούν να ρυθμίζουν την υγρασία άμεσα, αποφεύγοντας το υπερβολικό ή ελλιπές ψήσιμο. Παράλληλα, η δυνατότητα γρήγορης ανίχνευσης μολυσματικών ουσιών διασφαλίζει την υγιεινή και την ασφάλεια των προϊόντων.

Η εμφάνιση των αρτοσκευασμάτων είναι καθοριστική για την αποδοχή τους από τους καταναλωτές. Ένα μπισκότο που ψήνεται υπερβολικά σκούρο ή ένα ψωμί που παραμένει χλωμό μπορεί να μειώσει τη γοητεία του προϊόντος. Η φασματοσκοπία NIR επιτρέπει την ακριβή παρακολούθηση χαρακτηριστικών όπως:

Συγκέντρωση λιπαρών και πρωτεϊνών, που επηρεάζουν τη δομή και την ελαστικότητα.
Περιεκτικότητα σε σάκχαρα, ώστε να επιτυγχάνεται η σωστή καραμελοποίηση και η ισορροπημένη γλυκύτητα.
Ομοιομορφία χρώματος, εξασφαλίζοντας σταθερή ποιότητα σε κάθε παρτίδα.
Επιπλέον, η τεχνολογία NIR βοηθά στον έλεγχο της ζύμωσης της ζύμης, προσφέροντας δεδομένα που βελτιστοποιούν τον όγκο και την υφή των προϊόντων με προζύμι.

Σε μια εποχή όπου η βιωσιμότητα αποτελεί βασική προτεραιότητα, η χρήση της φασματοσκοπίας NIR συμβάλλει σημαντικά στη μείωση των αποβλήτων. Με τη δυνατότητα έγκαιρης ανίχνευσης αποκλίσεων, όπως υπερβολική υγρασία ή λανθασμένα επίπεδα λίπους, οι αρτοποιοί μπορούν να ελαχιστοποιούν τις αναποτελεσματικές παρτίδες, μειώνοντας την ανάγκη επανεπεξεργασίας ή απόρριψης προϊόντων. Αυτό δεν εξοικονομεί μόνο κόστος, αλλά μειώνει και το περιβαλλοντικό αποτύπωμα της παραγωγής.

Η φασματοσκοπία NIR δεν αφορά μόνο τη διατήρηση της ποιότητας, αλλά και τη δημιουργία νέων προϊόντων. Επιτρέπει τη δοκιμή νέων συνταγών και την ανάπτυξη εναλλακτικών προϊόντων, όπως αρτοσκευάσματα χωρίς γλουτένη, με υψηλά ποιοτικά πρότυπα. Η δυνατότητα ακριβούς ανάλυσης της ζύμωσης, της καραμελοποίησης και της δομής της ζύμης παρέχει στους αρτοποιούς τα δεδομένα που χρειάζονται για να βελτιστοποιήσουν τα προϊόντα τους.