Τα εργαστηριακά ευρήματα του περιοδικού Salvagente.
Αν αναζητάτε έναν εύκολο τρόπο να εντάξετε το ψάρι στη διατροφή των παιδιών σας, οι ψαροκροκέτες μοιάζουν ως ιδανική λύση. Είναι γρήγορες στην προετοιμασία, αγαπητές στα παιδιά και έχουν εδραιωθεί στις καταψύξεις πολλών οικογενειών. Πίσω, όμως, από την ευκολία και την αποδοχή τους, βρίσκονται αρκετά ζητήματα που αφορούν τόσο την ποιότητα όσο και τη διατροφική τους αξία.
Καταρχάς, η προέλευση του ψαριού δεν είναι πάντα ξεκάθαρη. Παρότι η νομοθεσία απαιτεί την αναγραφή της χώρας και του τόπου αλίευσης, οι σχετικές πληροφορίες συχνά εντοπίζονται σε δυσδιάκριτα σημεία της συσκευασίας, μέσω συντομογραφιών και αστερίσκων.
Η διατροφική σύσταση αυτών των προϊόντων εγείρει επίσης ερωτήματα. Η επικάλυψη καταλαμβάνει τουλάχιστον το 35% του συνολικού βάρους, με ορισμένα προϊόντα να φτάνουν το 45%. Αυτό σημαίνει ότι, παρά την ψευδαίσθηση κατανάλωσης ψαριού, τα παιδιά τελικά λαμβάνουν περισσότερο άμυλο και λιγότερη πρωτεΐνη, περιορίζοντας τη διατροφική αξία του γεύματος.
Επιπλέον, η ποικιλία του μπακαλιάρου που χρησιμοποιείται διαφέρει από παρτίδα σε παρτίδα. Στη σύγκριση προϊόντων που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Salvagente, εντοπίστηκαν ψάρια από την Αλάσκα, τη Νότια Αφρική, τον Ειρηνικό και τον Νότο. Όπως επισημαίνει η ειδικός Valentina Tepedino, η κύρια διαφορά δεν βρίσκεται τόσο στο είδος του ψαριού, αλλά στον τρόπο αλίευσής του, παράγοντας που επηρεάζει την περιβαλλοντική και οικονομική του αξία.
Από διατροφικής σκοπιάς, ο τρόπος μαγειρέματος παίζει κρίσιμο ρόλο. Η παρουσία αμύλου, όπως πατάτας, σε ορισμένα προϊόντα αυξάνει τον κίνδυνο σχηματισμού ακρυλαμιδίου, μιας δυνητικά καρκινογόνου ουσίας που αναπτύσσεται κατά το ψήσιμο. Το ψήσιμο στον φούρνο θεωρείται ασφαλέστερο από το τηγάνισμα, αν και ακόμη και η χρήση φριτέζας αέρα δεν εξαλείφει τον κίνδυνο. Συστήνεται η αυστηρή τήρηση των χρόνων ψησίματος και η αποφυγή υπερβολικού μαυρίσματος στην επιφάνεια.
Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται και στα έλαια που χρησιμοποιούνται. Το ηλιέλαιο θεωρείται καλύτερη επιλογή σε σχέση με άλλα, όπως το κραμβέλαιο, που υστερούν διατροφικά. Το ελαιόλαδο, αν και ποιοτικότερο, απουσιάζει εντελώς από τις συνθέσεις αυτών των προϊόντων.
Τέλος, ο παράγοντας του αλατιού δεν πρέπει να υποτιμάται, ειδικά όταν πρόκειται για παιδική διατροφή. Οι αναλύσεις έδειξαν διακυμάνσεις από 0,77 γρ. ανά 100 γρ. (στα προϊόντα Coop και Esselunga) έως και 0,91 γρ. (Frosta). Παρότι οι διαφορές μοιάζουν μικρές, προστίθενται σε ένα ήδη επιβαρυμένο διατροφικό προφίλ.
