Τι είναι η σάλτσα Worcestershire και ποια η ιστορία της;
Η σάλτσα Worcestershire είναι πλέον πανταχού παρούσα σε όλα τα ράφια των σουπερμάρκετ. Διακρίνεται από το πολύ σκούρο καφέ χρώμα της και από την γλυκιά, αλλά ταυτόχρονα αλμυρή και πικάντικη γεύση της. Υπάρχει μια τεράστια ποικιλία συνταγών, τις οποίες η σάλτσα Worcestershire μπορεί να αναδείξει, είτε πρόκειται για συνταγές με κρέας είτε για ένα κοκτέιλ Bloody Mary.
Ωστόσο, η σάλτσα για πολύ καιρό διατηρούσε τη λίστα συστατικών της επτασφράγιστο μυστικό από τότε που πουλήθηκε για πρώτη φορά στο Worcester της Αγγλίας, στα μέσα του 19ου αιώνα, από όπου πήρε και το όνομά της, μέχρι την εποχή που οι ετικέτες έπρεπε να αναγράφουν λεπτομερώς όλα τα συστατικά αναλυτικά και με διαφάνεια. Τι περιέχει, λοιπόν, μια σάλτσα Worcestershire;
Σύμφωνα με την ιστοσελίδα Epicurious, η αρχική εκδοχή της σάλτσας, όπως αναπτύχθηκε και πουλήθηκε από την εταιρεία Lea & Perrins τη δεκαετία του 1830, παρέμεινε μυστικό μέχρι το 2009 , όταν η κόρη του Brian Keough, ο οποίος ήταν παλαιότερα λογιστής στην εταιρεία, αποκάλυψε ότι ο πατέρας της φέρεται να είχε ανακαλύψει μια λίστα συστατικών σε έναν χώρο για σκουπίδια τουεργοστασίου. Βάσει αυτής, λοιπόν, η συνταγή απαιτούσε νερό, γαρίφαλο, αλάτι, ζάχαρη, σόγια, σάλτσα ψαριού, ξύδι, ταμαρίνδο και τουρσιά, μεταξύ άλλων συστατικών.
Αρχαιότερες εκδοχές της σάλτσας Worcestershire, όπως περιγράφει το ρωμαϊκό βιβλίο μαγειρικής του 4ου αιώνα Apicius, μιλάνε για το oxygarum, ένα μείγμα γαρμού και ξιδιού, το οποίο χρησιμοποιήθηκε ως υγρό και καρύκευμα και μοιάζει αρκετά με σάλτσα ψαριού. Δεν ήταν παρά πολύ αργότερα που αναμείχθηκε με πολλά συστατικά, όπως μέλι και κρασί, για να δημιουργήσει μια νόστιμη επιτραπέζια σάλτσα που πάει με ό τι μπορεί κανείς να βάλει με το νου του.
Η πραγματική ιστορία της σάλτσας Worcestershire ξεκινά το 1823, οι Άγγλοι χημικοί John Wheeley Lea και William Henry Perrins αποφάσισαν να ανοίξουν ένα φαρμακείο στην Broad Street στο Worcester, κοντά στον ποταμό Severn. Μια εποχή όπου οι φαρμακοποιοί δεν πωλούσαν μόνο ιατρικά φάρμακα, αλλά και προϊόντα τροφίμων.
Σύμφωνα με την επίσημη ιστορία της εταιρείας της Lea & Perrins, η πρώτη παρτίδα σάλτσας Worcestershire, έχοντας ωριμάσει σε βαρέλια για 18 μήνες, παρουσιάστηκε στον κόσμο μέχρι το 1837. Η σάλτσα είχε άμεση επιτυχία και οι δύο φαρμακοποιοί χρησιμοποιούσαν πολλά επιτυχημένα διαφημιστικά τρικ για να την κάνουν διάσημη.
Δεν είναι γνωστό γιατί και πώς το ντουέτο δημιούργησε τη σάλτσα, αλλά το 1840, το ζευγάρι δημοσίευσε μια διαφήμιση στον Guardian του Μάντσεστερ που έγραφε: “Η σάλτσα Worcestershire παρασκευάζεται από εμάς βασισμένη στην αγαπημένη συνταγή ενός ευγενή. Έχει μια περίεργη πικρίλα. Εφαρμόζεται σχεδόν σε κάθε πιάτο, λόγω της υπεροχής του ξύσματος που περιέχει. Η λεπτής γεύση του την καθιστά την πιο οικονομική, καθώς και την πιο χρήσιμη από τις σάλτσες”. Βέβαια, ακόμα δεν έχει επιβεβαιωθεί αν αυτό είναι αλήθεια και για ποιον ευγενή πρόκειται, αλλά η ιστορία έκανε τη σάλτσα ακόμα πιο ελκυστική.
Οι William Shurtleff και Akiko Aoyagi στο βιβλίο History of Worcestershire Sauce ανέφεραν ότι η παλαιότερη αναφορά στη σάλτσα Worcestershire στις ΗΠΑ χρονολογείται το 1851. Ίσως λόγω της υποτιθέμενης φανταστικής προέλευσης της σάλτσας με έναν μυστηριώδη ευγενή, δεν άργησε να γίνει επιτυχία. Και η επιτυχία με τη σειρά της έφερε απομιμήσεις της σάλτσας στη χώρα.
Ήδη από το 1845, οι Lea και Perrins χρησιμοποίησαν ποικίλες μεθόδους για να αποτρέψουν τη μίμηση της σάλτσας τους, όπως με το να βάζουν την υπογραφή τους στη σάλτσα, που παραμένει μέχρι και σήμερα. Αλλά οι απομιμήσεις συνέχισαν να εμφανίζονται και, στην περίπτωση της εταιρείας Frank Deakin με έδρα το Ουισκόνσιν το 1879, κινήθηκαν δικαστικά, αλλά ο δικαστής δεν έκρινε πως έχει γίνει παράβαση.
Στις αρχές του 20ου αιώνα, η σάλτσα Worcestershire είχε γίνει βασικό καρύκευμα στην Αγγλία, τη Βρετανική Κοινοπολιτεία και τις Ηνωμένες Πολιτείες, εμφανιζόμενη σε αμέτρητα βιβλία μαγειρικής εκείνης της εποχής. Η σάλτσα Wostercershire των Lea & Perrins έγινε παγκόσμια επιτυχία, ιδιαίτερα στη Νέα Ζηλανδία, την Αμερική και την Ασία και φυσικά στην υπόλοιπη Ευρώπη.
Σήμερα, μάλιστα, σε πολλές περιοχές του Μεξικού, μπουκάλια salsa inglesa (αγγλική σάλτσα) -που πρακτικά δεν διακρίνονται από το αγγλικό Worcestershire- εμφανίζονται μαζί με άλλα βασικά καρυκεύματα όπως η καυτερή σάλτσα Valentina και τα καρυκεύματα Maggi. Επιπλέον, στην Ιαπωνία, η σάλτσα Worcestershire (ή Worcester) είναι συνήθως χωρίς σάλτσα ψαριού και σε πιο παχύρρευστα παρασκευάσματα, χρησιμοποιείται ως σάλτσα tonkatsu .
Αν και πλέον ανήκει στην Kraft Heinz, η σάλτσα Lea & Perrins Worcestershire εξακολουθεί να κυριαρχεί στα ράφια των αμερικανικών σούπερ μάρκετ- και όχι μόνο. Σίγουρα πολλοί από εσάς την έχετε ήδη στο σπίτι σας. Αλλά, όπως και στα μέσα του 19ου αιώνα, οι εναλλακτικές εκδοχές πολλαπλασιάζονται, αλλά με μια μεγαλύτερη δόση γεύσης από το σήμερα. Για παράδειγμα, το Vinegar world darling Acid League , με έδρα το Οντάριο, δήλωσε στο Epicurious πως δημιούργησε την εκδοχή της βάσει του τι ζητά ο μέσος Αμερικανός σήμερα.
Ακολουθήστε το Cibum 
