Το καινοτόμο εργαστήριο – εστιατόριο, στοχεύει στην επιτάχυνση της πρωτεϊνικής μετάβασης με συμμέτοχο τον ίδιο τον καταναλωτή προκειμένου να ξεπεραστεί η νεοφοβία για τις εναλλακτικές πρωτεΐνες.
Από τη μία πλευρά θα κατασκευαστεί το εργαστήριο ζύμωσης. Σε αυτό θα γίνονται και δοκιμές νέων φυτικών προϊόντων ή υποκατάστατων κρέατος και θα είναι έτοιμο τον Ιούνιο του 2024. Προϊόντα, όπως το κρασί, το τυρί, το γιαούρτι, διάφορα λαχανικά και ψωμί, θα παράγονται μέσω της διαδικασίας της ζύμωσης, την οποία οι πελάτες του εστιατορίου που θα είναι μέσα στον ευρύτερο χώρο θα μπορούν να παρακολουθούν. Δίπλα στο εργαστήριο θα κατασκευαστεί ένα συγκρότημα θερμοκηπίου και πολλές λίμνες αναπαραγωγής. Στα σιμά του, το εστιατόριο όπου οι επισκέπτες θα γεύονται πολλά από τα προϊόντα, κατόπιν επιλογής τους.
Πρόκειται για ένα σχέδιο υπό κατασκευή στον πολυχώρο του Smaakpark Ede στην Ολλανδία. Εκεί οι Smaakpark Ede, Foodvalley NL (περιοχή στην Ολλανδία όπου συγκεντρώνονται διεθνείς εταιρείες τροφίμων, ερευνητικά ινστιτούτα και το Πανεπιστήμιο Wageningen) «δίνουν σάρκα και οστά» στο όραμα τους για την, μέσω ζύμωσης, πρωτεϊνική μετάβαση.
Σημαντικά στοιχεία αυτής της σύνθετης επιχειρηματικής πρότασης, είναι ότι από τη μία πλευρά οι εταιρείες θα κάνουν οικονομίες κλίμακας ενώ παράλληλα, ο καταναλωτής / πελάτης του εστιατορίου θα εμπλέκεται άμεσα, στη διαδικασία της διατροφής του. Υπό μία έννοια όλη αυτή η διαδικασία, από το εργαστήρι της ζύμωσης… στο πιάτο, θα τον βοηθά να ξεπεράσει ενδεχόμενους «φόβους για το νέο» που συχνά εντοπίζεται κατά τη μετάβαση προς μια διατροφή που εγκαταλείπει την κρεατοφαγία.
Οι εταιρείες, οι επιχειρήσεις και τα ιδρύματα που θα συμμετέχουν θα είναι σε θέση να αξιοποιούν από κοινού το εργαστήριο, να μοιράζονται τον εξοπλισμό και να χρησιμοποιούν τις εγκαταστάσεις σε χαμηλή τιμή.
«Πρόκειται για σημαντικό βήμα στον εμπλουτισμό της διατροφής μας με πρωτεΐνη» σημειώνει ο Jeroen Willemsen, επικεφαλής της μετάβασης στην πρωτεϊνική καινοτομία στο Food valley της Ολλανδίας. Επισημαίνει πόσο σημαντικό είναι «τα προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση να μοιάζουν με αυτά που ήδη γνωρίζουν οι καταναλωτές. «Φυσικά, το νέο προϊόν πρέπει να είναι νόστιμο και σε προσιτή τιμή, αλλά σημαντικότερο είναι να ταιριάζει με τις συνήθειες και τη ρουτίνα μας. Αλλά τίποτε από όλα αυτά δεν θα ήταν δυνατό να προχωρήσει εάν δεν υποστηριζόταν από την Εθνική Στρατηγική Πρωτεϊνών της Ολλανδικής κυβέρνησης.
