Συμβουλές για να μειώσετε το ακρυλαμίδιο όταν φτιάχνετε σπιτικά μπισκότα.
Το ακρυλαμίδιο (AA) είναι μία τοξική για την ανθρώπινη υγεία, ουσία της τροφικής αλυσίδας που παράγεται κατά τη διάρκεια διεργασιών θέρμανσης (μέσω της αντίδρασης Maillard) όπως το ψήσιμο και το μαγείρεμα κυρίως αμυλούχων τροφίμων όπως τα πατατάκια, αρτοσκευάσματα, μπισκότα και καφές. Οι τοξικολογικές επιδράσεις του ΑΑ στον άνθρωπο είναι νευροτοξικότητα , γονοτοξικότητα , καρκινογένεση και αναπαραγωγική τοξικότητα, οδηγώντας στην ταξινόμηση του ως καρκινογόνου ομάδας 2Α από τον Διεθνή Οργανισμό Έρευνας για τον Καρκίνο (International Agency for Research on Cancer).
Τα μπισκότα, ένα από τα είδη αρτοποιίας με τη μεγαλύτερη κατανάλωση παγκοσμίως, αντιπροσωπεύουν μια κατηγορία τροφίμων που κινδυνεύουν από ΑΑ στην ανθρώπινη διατροφή. Πρόσφατα το RASFF ενημέρωσε για για παρουσία τοξικού ακρυλαμιδίου πάνω από τα επιτρεπτά όρια σε μπισκότα από την Τουρκία, που εισάγονται σε Ιταλία και Σλοβενία. Οι αρχές εντόπισαν στα τούρκικα μπισκότα ποσότητα ακρυλαμιδίου 805 μg/kg με μέγιστο επιτρεπτό 350 µg/kg.
Για αυτό και η βιομηχανία αναζητά συνεχώς νέα στρατηγικές και λύσεις για την μείωση του ακρυλαμιδίου προσπαθώντας να εφαρμόσει την σχετική νομοθεσία και τα όρια που έχει θεσπίσει η ΕΕ. Μελέτη που ανέλυσε την παραγωγή μπισκότων βρήκε ότι η μερική αντικατάσταση του αλεύρου σίτου με διαιτητικές ίνες όπως η πηκτίνη (5 g πηκτίνης/100 g αλεύρου) είναι μία καλή λύση για τη μείωση του ακρυλαμιδίου. Άλλη επιστημονική έρευνα βρήκε πως το ακρυλαμίδιο μειώθηκε στα μπισκότα με μερική αντικατάσταση του διττανθρακικού αμμωνίου που δρα ως διογκωτικός παράγοντας με διττανθρακικό νάτριο, μείωση της θερμοκρασίας ψησίματος και απελευθέρωση ατμού για 3 λεπτά. Οι παρεμβάσεις αυτές οδήγησαν σε μείωση 87,2% στη συγκέντρωση ακρυλαμιδίου σε σύγκριση με τα μπισκότα αναφοράς.
Μια άλλη μελέτη κατέληξε στο συμπέρασμα ότι η μείωση της θερμοκρασίας ψησίματος των μπισκότων από 200 °C σε 180 °C στις ίδιες συνθήκες (pH, χρόνος ψησίματος και συγκεντρώσεις σακχάρου) μείωσε τα επίπεδα ακρυλαμιδίου στο τελικό προϊόν περισσότερο από 50%. Παράλληλα η εταιρεία Renaissance BioScience Corp πήρε δίπλωμα ευρεσιτεχνίας και επιχορηγήσεις από πολλές χώρες για μία ζύμη που μειώνει το ακρυλαμίδιο.
Τα παραπάνω μπορούν να εφαρμοστούν σε επίπεδο βιομηχανίας μπισκότων. Τι γίνεται όμως με τα σπιτικά μπισκότα; Ένας σίγουρος τρόπος για να μην σχηματίζεται ακρυλαμίδιο στα μπισκότα σας, είναι να μην τα ψήνεται μέχρι να ροδίσουν όπως συστήνουν οι συνταγές αλλά μόνο μέχρι να κιτρινίσουν. Όσο πιο καφέ γίνονται τα μπισκότα σας, τόσο περισσότερο ακρυλαμίδιο περιέχουν. Επίσης σύμφωνα με μελέτη από το Σλοβακικό Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο που δημοσιεύτηκε στο Journal of Science, παρουσία επιτραπέζιου αλατιού η περιεκτικότητα σε ακρυλαμίδιο μειώθηκε κατά 32%. Εκτός από αυτό μπορείτε να αντικαταστήσετε αλάτι με μαγειρική σόδα. Επίσης Η περιεκτικότητα σε υγρασία του τροφίμου μειώνεται με την αύξηση της θερμοκρασίας, προάγοντας το σχηματισμό ακρυλαμιδίου. Όποτε όσο περισσότερη υγρασία περιέχουν τόσο θα μειώνεται η παρουσία ακρυλαμιδίου.
