Οι επιπτώσεις του ρυθμού ψύξης και η επίδραση του είδους του περιέκτη τροφίμων στην ασφάλεια των παραγώμενων ετοίμων γευμάτων RTE.
Τις τελευταίες δεκαετίες, η ζήτηση για έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα (ready to eat – RTE) που παρασκευάζονται από επιχειρήσεις παραγωγής ετοίμων γευμάτων, έχει αυξηθεί μαζί και στους 3 τύπους προϊόντων cook-serve, cook-chill και cook-freeze. Οι τεχνολογίες με τις οποίες τα τρόφιμα μαγειρεύονται, ψύχονται, αποθηκεύονται υπό ψύξη και αναθερμαίνονται πριν από το σερβίρισμα, είναι πρωταρχικής σημασίας για τη διατήρηση της ασφάλειάς τους. Τα υλικά συσκευασίας και τα δοχεία τροφίμων παίζουν σημαντικό ρόλο στον ρυθμό ψύξης των ετοίμων γευμάτων της κατηγορίας RTE.
Τα τρόφιμα που παρασκευάζονται με ακατάλληλες τεχνολογίες και ακατάλληλα υλικά συσκευασίας μπορεί να έχουν μολυνθεί με τροφιμογενή παθογόνα. Πολυάριθμες ερευνητικές μελέτες έχουν δείξει τον αντίκτυπο των ελλιπών τεχνολογιών ψύξης μετά το μαγείρεμα, στην επιβίωση και την ανάπτυξη των τροφιμογενών παθογόνων μικροοργανισμών, τα οποία μπορεί στη συνέχεια να αποτελέσουν απειλή για τον καταναλωτή. Οι θερμοκρασίες και ο ρυθμός ψύξης πρέπει να είναι κατάλληλες για την αναστολή της ανάπτυξης παθογόνων.
Τα τρόφιμα πρέπει να φυλάσσονται εκτός της επικίνδυνης ζώνης θερμοκρασίας, η οποία είναι μεταξύ 5 και 60 °C, προκειμένου να ανασταλεί η ανάπτυξη αυτών των παθογόνων. Οι τεχνικές ψύξης που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή δυνητικά επικίνδυνων τροφίμων, όπως το μαγειρεμένο κρέας, το ρύζι και τα ζυμαρικά, πρέπει να εφαρμόζονται και να ελέγχονται σωστά για να διασφαλίζεται η ασφάλεια των τροφίμων.
Το Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety έχει δημοσιεύσει ενδιαφέρον άρθρο που εξετάζει αναλυτικά τις επιπτώσεις του ρυθμού ψύξης και την επίδραση του είδους του περιέκτη τροφίμων στην ασφάλεια των παραγώμενων ετοίμων γευμάτων RTE που παράγονται και πωλούνται μέσω της βιομηχανίας υπηρεσιών τροφίμων.
Το άρθρο είναι:
The Impact of Cooling Rate on the Safety of Food Products as Affected by Food Containers
Ranil Coorey, Denise Sze Hu Ng, Vijith S. Jayamanne, Elna M. Buys, Steve Munyard, Carl J. Mousley, Patrick M. K. Njage, Gary A. Dykes. Βρείτε το μέσω του IFT σε αυτόν τον σύνδεσμο https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1111/1541-4337.123
