Μαγείρεμα χωρίς υλικά: Οι Αθηναίοι την εποχή της κατοχής επιβίωσαν υιοθετώντας ακούσια vegan διατροφή με χαμηλές θερμίδες. Χωρίς κρέας, ψάρια και γαλακτοκομικά έτρωγαν από τα λίγα που είχε να προσφέρει η Αττική γη και όμως επιβίωσαν.
Την εποχή της κατοχής ο άμαχος πληθυσμός της Ελλάδας βίωσε τον χειρότερο λιμό από τα αρχαία χρόνια, λόγω της επίταξης των αγαθών και της λεηλάτησης των εμπορικών και βιομηχανικών αποθεμάτων από τους Γερμανούς. Τα περισσότερα θύματα είχαν τα μεγάλα αστικά κέντρα της χώρας, και κυρίως η Αθήνα βίωσε πείνα εξαθλίωση και θάνατο. Σε όλη την επικράτεια, 300.000 άνθρωποι έχασαν τη ζωή τους από πείνα, αρρώστιες και αβιταμίνωση (500.000 σύμφωνα με το BBC).
Η Ιστορικός Ελένη Νικολαΐδου στο βιβλίο της «Οι Συνταγές της… Πείνας, η Ζωή στην Αθήνα την Περίοδο της Κατοχής» αναφέρει ότι όσοι Αθηναίοι επέζησαν το οφείλουν στη σταφίδα και στα σύκα που υπήρχαν σε αφθονία αλλά και τη ρετσίνα η οποία δεν άρεσε – τουλάχιστον στην αρχή – στους Γερμανούς. Οι σταφίδες έμπαιναν κυριολεκτικά παντού, ακόμα και στα φασόλια και η σταφιδίνη ήταν το κύριο γλυκαντικό των γλυκών παρασκευασμάτων.
Φαγητό με κρέας χωρίς… κρέας.
Για τους περισσότερους η κατανάλωση κρέατος εκμηδενίστηκε. Βρήκαν όμως τρόπο με τα «κρεατινά» φαγητά χωρίς κρέας. Στις μέρες μας υπάρχουν τα υποκατάστατα κρέατος, όπως η σόγια, τα μανιτάρια, το κρέας εργαστηρίου ή το κρέας με βάση τα κύτταρα… Τότε όμως έφτιαχναν στιφάδο με κρεμμύδια και κάστανα αντί για κρέας, στιφάδο με κόκκινη κολοκύθα, κεφτέδες με λούπινα και βέβαια μελιτζάνες τις οποίες τις έτριβαν και τις άφηναν να σκουρύνουν προκειμένου να έχουν την ψευδαίσθηση ότι τρώνε κρέας.
Οι συνταγές που έδιναν τα περιοδικά κι οι εφημερίδες ήταν για ωμές ντομάτες γεμιστές, σέσκουλα πουρέ, χορτόσουπα με χθεσινά αποφάγια, κρεμμυδόσουπα, λαχανόσουπα, σούπα με ελιές, φασολάκια σούπα χωρίς φασόλια, βλίτα ογκρατέν, βλιτοκεφτέδες, ζελέ από χόρτα, πατάτες με γάλα, μουσταλευριά χωρίς μούστο (από μαύρες σταφίδες), κρέμα σταφιδίνης, γλύκισμα από ξερά σύκα, πλιγουροκεφτέδες, λάχανο με κάστανα, μελιτζάνες με πουρέ πατάτας, κολοκύθια με βλίτα στο φούρνο, κολοκύθια γεμιστά με τραχανά, πατατοτιγανίτες, κι άλλα πολλά που σήμερα θα θεωρούνταν τέλεια vegan πιάτα.
Οι Αθηναίοι την εποχή της κατοχής επιβίωσαν υιοθετώντας ακούσια vegan διατροφή με χαμηλές θερμίδες. Χωρίς κρέας, ψάρια και γαλακτοκομικά έτρωγαν από τα λίγα που είχε να προσφέρει η Αττική γη. Και όμως επιβίωσαν. Επιπλέον πολλά από τα φαγητά που τότε φτιάχνονταν από ανάγκη σήμερα έχουν γίνει trendy!! Όπως η μπομπότα που ο Άκης Πετρετζίκης την προτείνει με σταφίδες, όπως η μπατζίνα που η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου την φτιάχνει με κολοκύθα, όπως μπερμπλώνια με σάλτσα ντομάτας, σαν τα ντολαδάκια με φύλλα από με μολόχα, τους βλιτοκεφτέδες της Ντίνας Νικολάου, τα λαχανικά ογκρατέν του Μαμαλάκη, πολλές προτάσεις για ‘’έξυπνη’’ αξιοποίηση του χθεσινού φαγητού και πολλά άλλα.
Μαγειρική χωρίς υλικά
Αυτοί που επέζησαν είχαν ισχυρό το ένστικτο της επιβίωσης, το οποίο τους οδήγησε σε ακραίες περιπτώσεις, σε ασυνήθιστες διατροφικές συνήθειες και ακραίες επιλογές όπως η βρώση σκύλων, καναρινιών, χελώνων, σκαντζόχοιρων και μουλαριών! Όσοι δεν κατέφευγαν στα παραπάνω, δημιούργησαν την κουζίνα της πείνας. Μια κουζίνα σαν την ιταλική cucina povera, αλλά στο πολύ πιο povera (φτωχή).
Με συνταγές ευφάνταστες και πρωτόγνωρες, η Αθηναία νοικοκυρά στην προσπάθειά της να γεμίσει την κατσαρόλα με κάτι που να τρώγεται σκέφτηκε και μαγείρεψε πορτοκαλόφλουδες και λεμονόφλουδες γιαχνί, ενώ περίμενε και τα πρωτοβρόχια για να μαζέψει σαλιγκάρια. Στα λαϊκά συσσίτια μοιράζεται μαγειρεμένο μπομποτάλευρο (καλαμποκάλευρο), το οποίο ονομάζεται “κουρκούτι” ή “μπαζίνα”. Το κουρκούτι το έπαιρναν οι Αθηναίοι και το χρησιμοποιούσαν με διάφορους τρόπους. Άλλοι παρασκευάζουν με το μπομποτάλευρο σκορδαλιά, άλλοι πουτίγκα με σταφίδες, άλλοι κέικ ή πολέντα και οι περισσότεροι σπανακόπιτα με χόρτα που μαζεύουν από τους λόφους γύρω από την Αθήνα. Τα όσπρια, το μπομποτάλευρο, το πλιγούρι, οι πατάτες, τα χαρούπια και τα διάφορα χορταρικά και λαχανικά και οι λίγοι διαθέσιμοι ξηροί καρποί, απάρτιζαν πλέον την βασική τροφή των Ελλήνων. Επιπλέον πολλά είδη που πριν τον πόλεμο προορίζονταν μόνο για τα ζώα, μπήκαν πανηγυρικά στην καθημερινή διατροφή, όπως τσουκνίδες, λαχανίδες, πατατόφλουδες και μολόχες και αναδείχθηκαν σε βασική πηγή θρεπτικών συστατικών. Πλέον οι Έλληνες ακολουθούσαν ακούσια την χορτοφαγική δίαιτα η οποία ήταν και πιο υγιεινή, αφού δεν περιελάμβανε λίπη, επεξεργασμένα κρέατα όπως αλλαντικά, κόκκινα κρέατα και γαλακτοκομικά προϊόντα.
Οι εφημερίδες της εποχής δημοσιεύουν συνταγές και δίνουν συμβουλές για φαγητά που μπορούν να γίνουν από τα υλικά που υπάρχουν: το ψωμί φτιαχνόταν από οτιδήποτε ήταν διαθέσιμο: μπομποτάλευρο, κριθάρι, βραστή πατάτα, χαρούπια, σκουπόχορτο, βελανίδια αλεσμένα, γκόρτσα ξερά, λούπινα βρασμένα και ξεπικρισμένα, αρτόκαρπο, ρόβη, ακόμα και από τσίπουρα… ποιος να ήξερε τότε, ότι φρυγανιές και παξιμάδια από χαρούπι θα ήταν περιζήτητο στα ράφια των super market μετά από περίπου 80 χρόνια! Ακόμα και ο δημοφιλής μάγειρας της εποχής ο Τσελεμεντές, έγραφε σε εφημερίδες για την δημιουργία πιάτων όπως γεμιστές ντομάτες με… μελιτζάνες και σούπα-σέλινο!
Εντυπωσιακή όμως είναι και η προτροπή στις εφημερίδες της εποχής προς τις νοικοκυρές, να… μαζεύουν τα ψίχουλα για να τα χρησιμοποιούν στη μαγειρική. Σε μία εβδομάδα, έγραφαν, πως σύμφωνα με την στατιστική του κατοχικού υπουργείου αγορανομίας θα μπορούσαν να γεμίσουν ένα σακουλάκι και να το βάλουν στο φαγητό.
Τότε η χορτοφαγία ήταν ανάγκη επιβίωσης. Σύμφωνα με πολλούς επιστήμονες και τώρα για να επιβιώσουμε είναι αναγκαίο, να ακολουθήσουμε μία πιο υγιεινή και χορτοφαγική διατροφή χωρίς επεξεργασμένα και πρόσθετα τροφίμων. Για πολλούς λόγους μεταξύ των οποίων απώλεια βάρους, μείωση τιμών χοληστερίνης, συμβολή στη μακροζωία, βελτίωση μνήμης και όρασης και γενικά προστασία της υγείας μας. Τότε η χορτοφαγική διατροφή θεωρείτο αναγκαίο κακό και μοναδική λύση επιβίωσης. Σήμερα είναι ένα αναγκαίο … καλό με την προϋπόθεση να είναι βάση σε μια ισορροπημένη διατροφή, προκειμένου ο οργανισμός να θωρακιστεί με όλα τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά που χρειάζεται για την ανάπτυξη και τη σωστή λειτουργία του.
Πληροφορίες:
- wikipedia
- «Οι συνταγές της πείνας», Νικολαΐδου Ελένη, 2018, ΚΨΜ
Ακολουθήστε το Cibum 
