Το ψωμί και τα προϊόντα αρτοποιίας θεωρούνται παγκοσμίως ως βασικά τρόφιμα, απαραίτητα για τη διατροφή του ανθρώπου. Το ψωμί, ειδικότερα, μπορεί να θεωρηθεί ως το αρχαιότερο είδος αρτοποιίας (που χρονολογείται από 10.000 χρόνια π.Χ.). Ωστόσο, στις μέρες μας, πολλά είδη αρτοσκευασμάτων έχουν τις ρίζες τους στις διατροφικές συνήθειες πολλών ανθρώπων σε διαφορετικές χώρες.
Τα τέσσερα βασικά στάδια στην παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας και ο αντίκτυπος τους στην ποιότητα και τα χαρακτηριστικά
Η επιλεγμένη τεχνική άλεσης έχει τον υψηλότερο αντίκτυπο στην ποιότητα του αλευριού, τη ρεολογία της ζύμης και τα τελικά χαρακτηριστικά του ψωμιού. Αν και το άλεσμα έχει τη μεγαλύτερη επίδραση στη ρεολογία της ζύμης και στα χαρακτηριστικά του ψωμιού, η διαδικασία ζύμωσης παίζει επίσης βασικό ρόλο. Είναι απαραίτητο λοιπόν να διαχειρίζεται ο παρασκευαστής σωστά τον χρόνο ζύμωσης, τη θερμοκρασία ζύμης, την ταχύτητα ανάμειξης, τον αερισμό της ζύμης και άλλες βασικές παραμέτρους, ώστε να διασφαλίζεται η βέλτιστη ρεολογία ζύμης και τα καλύτερα χαρακτηριστικά του ψωμιού.
Μια άλλη σημαντική λειτουργία της μονάδας, δηλαδή η διόγκωση, μπορεί να επηρεάσει σημαντικά τα χαρακτηριστικά του ψωμιού και των προϊόντων αρτοποιίας. Ο επιλεγμένος διογκωτικός παράγοντας θα μπορούσε να επηρεάσει σημαντικά τα τεχνολογικά και διατροφικά χαρακτηριστικά των αρτοσκευασμάτων. Οι επιστήμονες έχουν αξιολογήσει τις επιδράσεις της μαγιάς αρτοποιίας, της μπίγας και της προζύμης στα χαρακτηριστικά του ψωμιού. Τα αποτελέσματα έδειξαν μια αξιοσημείωτη επίδραση του διογκωτικού παράγοντα στα τελικά χαρακτηριστικά του ψωμιού. Ειδικότερα, η χρήση προζύμιου στην αρχαία αρτοποιία αλεύρου σίτου είχε έντονη επίδραση, ισοπεδώνοντας τις πιθανές διαφορές που οφείλονται στο αλεύρι, οδηγώντας σε ψωμί με παρόμοια χαρακτηριστικά με τα καρβέλια που παράγονται με σύγχρονα αλεύρια ποικιλίας. Ωστόσο, οι Cappelli et al. (2021) έχουν τονίσει τη σημασία της επιλογής της βέλτιστης τεχνικής ψησίματος ως συνάρτηση των επιθυμητών χαρακτηριστικών του προϊόντος. Οι συμβατικοί φούρνοι θα μπορούσαν να βελτιωθούν μέσω συνδυασμών με τεχνολογίες ατμού και κενού. Επιπλέον, το ψήσιμο σε φούρνο μικροκυμάτων θα μπορούσε επίσης να βελτιωθεί σημαντικά με υβριδισμό με άλλες τεχνικές ψησίματος (ιδίως με θέρμανση υπερύθρων και ορατής υπερύθρων)
Η επίδραση του χρόνου αποθήκευσης του αλευριού στο τελικό προϊόν
Αν και η επιστημονική και τεχνολογική έρευνα έχει σημειώσει μεγάλη πρόοδο στη βελτίωση των τεσσάρων βασικών σταδίων της αλυσίδας παραγωγής, δεδομένης της έλλειψης ουσιαστικών μελετών, πρέπει να γίνουν περαιτέρω βήματα για την κατανόηση των επιπτώσεων του χρόνου αποθήκευσης και των περιβαλλοντικών συνθηκών αποθήκευσης, γεγονός που κινητοποίησε αυτή την εργασία που διενήργησαν επιστήμονες από το τμήμα Γεωργίας, Τροφίμων, Περιβάλλοντος και Δασοκομίας (DAGRI), του Πανεπιστημίου της Φλωρεντίας.
Σκοπός αυτής της μελέτης είναι να αξιολογήσει τις επιπτώσεις του χρόνου αποθήκευσης, με χρήση ANOVA μονής κατεύθυνσης, και των περιβαλλοντικών συνθηκών αποθήκευσης (περιβαλλοντική θερμοκρασία και υγρασία), χρησιμοποιώντας ανάλυση MOLS, στη σύνθεση του αλευριού, στη ρεολογία της ζύμης και στα χαρακτηριστικά του μπισκότου. Στην επιστημονική έρευνα μελετήθηκαν επτά επίπεδα χρόνου αποθήκευσης.
Τα αποτελέσματα της μελέτης – που δείχνουν τις στατιστικά σημαντικές επιπτώσεις του χρόνου αποθήκευσης στη ρεολογία της ζύμης και στα χαρακτηριστικά των μπισκότων- επιβεβαίωσαν ότι το αλεύρι σίτου φτάνει τις βέλτιστες επιδόσεις του μετά από δύο έως τρεις εβδομάδες αποθήκευσης, ιδιαίτερα για το W. Επιπλέον, αυτές οι πληροφορίες θα μπορούσαν να είναι χρήσιμες όχι μόνο για την παραγωγή μπισκότων, αλλά ιδιαίτερα για το ψωμί και τα προϊόντα αρτοποιίας και συνεπώς και για ολόκληρη τη βιομηχανία αρτοποιίας.
Επιπλέον, ο χρόνος αποθήκευσης επηρέασε σημαντικά τα χαρακτηριστικά του μπισκότου που εξετάστηκε (Biscotto di Prato), τονίζοντας τον υψηλότερο όγκο στο δείγμα T0. Ωστόσο, αυτό το έγγραφο παρέχει ένα επιπλέον βήμα προς τα εμπρός στην κατανόηση των επιπτώσεων των περιβαλλοντικών συνθηκών αποθήκευσης. Ειδικότερα, τα μοντέλα που αναπτύχθηκαν χρησιμοποιώντας την ανάλυση MOLS τόνισαν ότι η ρεολογία της ζύμης και τα χαρακτηριστικά του μπισκότου επηρεάζονται κυρίως από τη σύνθεση του αλεύρου (ιδίως από την περιεκτικότητα σε άμυλο) παρά από τις περιβαλλοντικές παραμέτρους αποθήκευσης, στη σύντομη περίοδο αποθήκευσης που ερευνήθηκε. Αυτή η σύντομη περίοδος αποθήκευσης επιλέχθηκε καθώς αντικατοπτρίζει την προσέγγιση της πλειονότητας των εργοστασίων ψωμιού και μπισκότων που αποθηκεύουν τα άλευρα για 6-7 εβδομάδες το πολύ.
Συμπερασματικά, τα αποτελέσματα που παρουσιάζονται εδώ θα πρέπει να ενθαρρύνουν τη βιομηχανία αρτοποιίας να αναλύσει προσεκτικά τη σύνθεση των αλεύρων που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή των προϊόντων της για να βελτιστοποιήσει τα χαρακτηριστικά του μπισκότου (ειδικά τον όγκο), καθώς είναι απαραίτητο να χρησιμοποιηθούν αλεύρια με χαμηλή ποσότητα κατεστραμμένων άμυλων, όπως επισημαίνεται από τους Ma & Baik (2018) και με καλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη. Αυτός ο στόχος θα μπορούσε να επιτευχθεί με την επιλογή της καταλληλότερης τεχνικής άλεσης και την προσεκτική διαχείριση των παραμέτρων λειτουργίας του μύλου, όπως αναφέρθηκε σε προηγούμενες εργασίες.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ
Πηγή: mdpi.com
Ακολουθήστε το Cibum 
