Αν και η αξιολόγηση του αλευριού είναι περίπλοκη ακόμα και για τον πιο έμπειρο αρτοποιό, υπάρχουν απλές συμβουλές για την σωστή επιλογή αλεύρων για κάθε προϊόν.
Όσον αφορά το αλεύρι σίτου, υπάρχουν πολλές προσεγγίσεις για την αξιολόγηση της ποιότητας, συμπεριλαμβανομένης της περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες, της ενζυμικής δραστηριότητας και ακόμη και των φυσικών ιδιοτήτων. Αυτό που μπορεί να είναι υψηλής ποιότητας για μια εφαρμογή μπορεί να μην είναι για μια άλλη, καθιστώντας την αξιολόγηση του αλευριού περίπλοκη ακόμα και για τον πιο έμπειρο αρτοποιό. Είναι, ωστόσο, πρωταρχικής σημασίας για τους αρτοποιούς να γνωρίζουν τις παραλλαγές από τη μια «αποστολή» αλευριού στην άλλη, για να διασφαλιστεί η συνέπεια από παρτίδα σε παρτίδα.
«Η ποιότητα και η συνέπεια στα συστατικά είναι ζωτικής σημασίας για το ψήσιμο», δήλωσε ο Reuben McLean, ανώτερος διευθυντής ποιότητας και ρυθμιστικών αρχών, στην Grain Craft. «Ένα βασικό συστατικό, όπως το αλεύρι, μπορεί να επηρεάσει τη λειτουργική αποτελεσματικότητα ενός αρτοποιείου εάν τα χαρακτηριστικά του αλευριού από σακούλα σε σακούλα ή από φορτίο σε φορτίο δεν παραμένουν σταθερά. Η μεταβλητότητα στα αρτοσκευάσματα μπορεί να βρεθεί σε μια σειρά χαρακτηριστικών, όπως η ανοχή στην επεξεργασία της ζύμης, ο όγκος του τελικού προϊόντος, η συμμετρία και η δομή της ψίχας.»
Εξετάστε δύο διαφορετικά προϊόντα, και τα δύο φτιαγμένα από αλεύρι σίτου: το κουλούρι, το οποίο έχει μια πυκνή, λαστιχωτή σύσταση και το κέικ με την «αεράτη» υφή του. Το κουλούρι και το κέικ βρίσκονται σε αντίθετα άκρα του φάσματος όσον αφορά τις αισθητηριακές ιδιότητες, ωστόσο το κύριο συστατικό και στα δύο προϊόντα είναι το αλεύρι σίτου, απλώς όχι το ίδιο αλεύρι σίτου.
Στην Ελλάδα διατίθενται 20 διαφορετικά είδη σιταριού με μερικές χιλιάδες διαφορετικές που διαφέρουν στο χρώμα, τη σκληρότητα και την καλλιεργητική περίοδο και έχουν μια σειρά διαφορετικών ποιοτικών χαρακτηριστικών.
Ορισμένα είδη είναι κατάλληλα για ζυμαρικά και χυλοπίτες, ενώ άλλα είναι πιο κατάλληλα για προϊόντα ζαχαροπλαστικής. Είναι σημαντικό οι αρτοποιοί να σκέφτονται το τελικό αποτέλεσμα όταν επιλέγουν το κατάλληλο αλεύρι.
«Η κατανόηση της διαδικασίας ψησίματος και των συνταγών συνταγών συγκεκριμένων προϊόντων μπορεί να βοηθήσει τους αρτοποιούς να επιλέξουν το κατάλληλο αλεύρι για τις προσδοκίες γεύσης και υφής», δήλωσε ο Rob Ostrander, διευθυντής τεχνικών λύσεων, στην Ardent Mills. «Για παράδειγμα, το αλεύρι ολικής αλέσεως αλέθεται από ολόκληρο τον πυρήνα του σιταριού, ενώ το αλεύρι για όλες τις χρήσεις παράγεται από το λεπτόκοκκο τμήμα του ενδοσπερμίου του πυρήνα του σίτου.
«Η παρουσία πίτουρου στο αλεύρι ολικής αλέσεως μειώνει την ανάπτυξη γλουτένης, με αποτέλεσμα τα αρτοσκευάσματα να είναι πιο πυκνά από αυτά που παρασκευάζονται από αλεύρι για όλες τις χρήσεις».
Αντίθετα, τα αλεύρια για κέικ τείνουν να έχουν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και υψηλότερη σε άμυλο, γεγονός που προσδίδει μια λεπτή υφή στα κέικ και τα μπισκότα. Για τους αρτοποιούς, η επιλογή του κατάλληλου αλευριού είναι ένα κρίσιμο βήμα για να διασφαλιστεί ότι τα αρτοσκευάσματα πληρούν τα πρότυπα ποιότητας.
«Οι αρτοποιοί θα πρέπει πρώτα να προσδιορίσουν το προφίλ υφής και γεύσης που περιμένουν από τα αρτοσκευάσματα τους», εξήγησε ο κ. Ostrander. «Από εκεί, μπορούν να αξιολογήσουν την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη διαφορετικών επιλογών αλευριού για να ανταποκριθούν σε αυτές τις προσδοκίες. Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες μπορεί να επηρεάσει τις λειτουργικές ιδιότητες του αλευριού και των ζυμών, συμπεριλαμβανομένης της απορρόφησης νερού, της συνεκτικότητας, της αντοχής της ζύμης, της υφής, του όγκου του ψωμιού και του κόκκου ψίχουλα.
Η γλουτένη είναι μια ελαστική ουσία που σχηματίζεται όταν δύο πρωτεΐνες – η γλουτενίνη και η γλιαδίνη – αναμειγνύονται με την υγρασία. Αυτές οι δύο πρωτεΐνες δεσμεύουν το νερό και συνδέονται και διασταυρώνονται για να σχηματίσουν ελαστικούς κλώνους γλουτένης. Αυτές οι πρωτεΐνες βρίσκονται σε όλες τις μορφές σιταριού, συμπεριλαμβανομένου του σκληρού και, του σιμιγδαλιού, καθώς και σε άλλα δημητριακά, όπως η σίκαλη, η βρώμη και το κριθάρι.
Η ανάπτυξη γλουτένης δεν είναι τόσο σημαντική σε ορισμένα ψημένα τρόφιμα. Επομένως, σε τέτοιες εφαρμογές μπορούν να χρησιμοποιηθούν άλευρα με λιγότερη πρωτεΐνη.
Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη μπορεί να επηρεάσει τις λειτουργικές ιδιότητες του αλευριού όταν γίνεται ζύμη ή κουρκούτι. Οι επηρεαζόμενες ιδιότητες περιλαμβάνουν την απορρόφηση νερού, τη συνοχή, τη δύναμη της ζύμης, την υφή, τον όγκο του καρβέλιου και το τρίμμα. Αλλά δεν είναι μόνο η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη που έχει σημασία. Είναι επίσης τα επίπεδα και η κατανομή μεμονωμένων πρωτεϊνικών κλασμάτων, κυρίως γλιαδίνης και γλουτενίνης, στο σιτάρι, καθώς και οι συνθήκες καλλιέργειας και η μέθοδος και οι επεξεργασίες άλεσης.
«Η επίτευξη ποιοτικού και σταθερού αλευριού ξεκινά πολύ πριν το σιτάρι μπει στο μύλο», εξήγησε ο κ. McLean. «Η ποιότητα του σιταριού επηρεάζεται σε μεγάλο βαθμό από δύο παράγοντες: το περιβάλλον και τον γονότυπο ή την ποικιλία.
Το ποσοστό της περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη εξαρτάται από τον τύπο του αλεσμένου σίτου. Είναι επίσης το θεμέλιο για την αγορά, αλλά δεν αποτελεί αξιόπιστο δείκτη της απόδοσης ψησίματος του αλευριού. Η ποιότητα της πρωτεΐνης καθορίζεται γενετικά. Σε ποικιλίες σιταριού που καλλιεργούνται υπό συγκρίσιμες περιβαλλοντικές συνθήκες, ένα σιτάρι υψηλής ποιότητας θα παράγει καλό ψωμί σε ένα ευρύ φάσμα επιπέδων πρωτεΐνης, αλλά ένα σιτάρι κακής ποιότητας γενικά θα έχει ως αποτέλεσμα ψωμί χαμηλής ποιότητας, ακόμη και αν η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη είναι υψηλότερη.
«Η ποιότητα της πρωτεΐνης σχετίζεται με τα χαρακτηριστικά του αλευριού που το καθιστούν κατάλληλο για ψήσιμο», δήλωσε ο Dave Kovacic, τεχνική υπηρεσία,στο Bay State Milling.
Τα βασικά χαρακτηριστικά περιλαμβάνουν χαρακτηριστικά ποιότητας γλουτένης, όπως αντοχή κατά την ανάμιξη και τη ζύμωση, καθώς και την ανοχή της διαδικασίας. Ένα ποιοτικό αλεύρι έχει την ικανότητα να λειτουργεί κάτω από ποικίλες περιβαλλοντικές ή μηχανικές συνθήκες. Για τα αλεύρια ψωμιού, αυτό περιλαμβάνει επίσης την ικανότητα δέσμευσης και συγκράτησης του νερού, τη δύναμη της γλουτένης να συγκρατεί το αέριο και την ικανότητα να παρέχει όγκο ψωμιού.
Ένα αρτοποιείο μπορεί να θέλει να αλλάξει τον τύπο του για εξοικονόμηση κόστους, αλλά μια αλλαγή μπορεί να σημαίνει σημαντική προσαρμογή στη διαδικασία.
“Για να επιτύχετε τις αποχρώσεις μεταξύ των διαφορετικών τύπων αρτοσκευασμάτων, είναι σημαντικό να επιλέξετε όχι μόνο το σωστό επίπεδο πρωτεΐνης, αλλά και την ποιότητα της πρωτεΐνης που ταιριάζει καλύτερα στο προϊόν”, δήλωσε ο Josh Reasoner, διευθυντής τεχνικής υπηρεσίας άλεσης, ADM. «Τα κέικ και τα αρτοσκευάσματα, για παράδειγμα, χρησιμοποιούν συνήθως ένα μαλακό αλεύρι σίτου. Θα είναι ευαίσθητα σε μια αλλαγή στην πρωτεΐνη, τόσο σε ποσότητα όσο και σε ποιότητα. Το αλεύρι που περιλαμβάνεται σε ένα μπισκότο, από την άλλη πλευρά, είναι περισσότερο ένα δοχείο για τα σάκχαρα, το λίπος και άλλα στοιχεία της σύνθεσης.»
Η διαχείριση των διακυμάνσεων στην ποιότητα του αλευριού μπορεί μερικές φορές να απαιτεί απλώς μικρές αλλαγές στις διαδικασίες ή στη σύνθεση.
“Εάν οι αρτοποιοί σκέφτονται να αλλάξουν αλεύρια ή αναζητούν αλεύρι για να ανταποκριθούν στα νέα ποιοτικά χαρακτηριστικά της επιθυμίας τους, θα πρέπει να απευθυνθούν στον προμηθευτή αλευριού τους για να συζητήσουν τις επιλογές”, είπε ο κ. Ostrander. «Αν και αυτό θα μπορούσε να σημαίνει τη χρήση ενός νέου προϊόντος αλευριού, οι αρτοποιοί μπορεί επίσης να διαπιστώσουν ότι μικρές αλλαγές στην τρέχουσα διαδικασία ή τη σύνθεσή τους μπορούν να κάνουν σημαντικές διαφορές στο τελικό ψημένο προϊόν».
Απόσπασμα από το τεύχος Αυγούστου 2021 του Baking & Snack. Για να διαβάσετε ολόκληρο το χαρακτηριστικό στο Flour, κάντε κλικ εδώ .
Πηγή Bakingbusiness.com
Ακολουθήστε το Cibum 
