Επιστημονική ανασκόπηση για τον εμπλουτισμό γαλακτοκομικών προϊόντων με θρεπτικά συστατικά μέσω τεχνολογιών υπερήχων και υψηλής πίεσης
Τα γαλακτοκομικά και τα ποτά θεωρούνται εξαιρετικά θρεπτικά και η αυξανόμενη ζήτηση για πρόσθετα διατροφικά οφέλη, ανοίγει το δρόμο προς την ενίσχυση τους με πρόσθετα θρεπτικά συστατικά έτσι ώστε να μετατραπούν σε λειτουργικά τρόφιμα.
Ωστόσο, τα θρεπτικά συστατικά είναι εξαιρετικά ασταθή έναντι των σκληρών συνθηκών επεξεργασίας. Επιπλέον, πολύ σημαντικό ρόλο παίζει η ασφάλεια της κατανάλωσής τους. Καθώς τα θερμικά επεξεργασμένα γαλακτοκομικά και ροφήματα τείνουν να επιφέρουν αρκετές αλλαγές στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και τις θρεπτικές τους ιδιότητες, η ζήτηση για εναλλακτικές τεχνολογίες μη θερμικής επεξεργασίας έχει αυξηθεί εκτενώς στη βιομηχανία τροφίμων.
Οι τεχνολογίες επεξεργασίας υπερήχων και υψηλής πίεσης είναι επιθυμητές για το σκοπό αυτό, καθώς και μια ασφαλής και μη καταστροφική τεχνολογία για την εμπλουτισμό των τροφίμων με θρεπτικά συστατικά.
Υπάρχουν οφέλη από την εφαρμογή αυτών των δύο τεχνολογιών για τον εμπλουτισμό των γαλακτοκομικών προϊόντων, για την παραγωγή προϊόντων υψηλής ποιότητας με βελτιωμένη θρεπτική αξία, ενώ ταυτόχρονα ενισχύονται τα αισθητηριακά χαρακτηριστικά όπως η γεύση, η υφή και το χρώμα και επιτυγχάνεται η μικροβιακή ποιότητα.
Ανασκόπηση επιστημόνων από την Αυστραλία και την Ινδία που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Foods παρέχει λεπτομερείς πληροφορίες σχετικά με την ενθυλάκωση των θρεπτικών ουσιών και τους μηχανισμούς που εμπλέκονται με τη χρήση τεχνολογιών υπερήχων (Ultra-Sonication) και HPP για την παραγωγή εμπλουτισμένων προϊόντων γιαουρτιού και ροφημάτων.
Η ενθυλάκωση των θρεπτικών ουσιών που χρησιμοποιούν τεχνολογίες υπερήχων και HPP για την παραγωγή προϊόντων γιαουρτιού και γαλακτοκομικών ροφημάτων μπορεί να θεωρηθεί ως ένας από τους αναδυόμενους τομείς στην επιστήμη των γαλακτοκομικών προϊόντων.
Η ευαισθησία των θρεπτικών ουσιών εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τους διάφορους εγγενείς και εξωγενείς παράγοντες, όπως οι ιδιότητες των προϊόντων διατροφής που πρόκειται να ενθυλακώσει το θρεπτικό προϊόν (δομή τροφίμου, σύνθεση τροφίμου, φυσικοχημικές ιδιότητες των τροφίμων) και αρκετούς περιβαλλοντικούς παράγοντες (μέθοδος επεξεργασίας, συνθήκες επεξεργασίας και συνθήκες αποθήκευσης). Τόσο οι τεχνολογίες των υπερήχων όσο και οι τεχνολογίες HPP θεωρούνται ως μη καταστροφικές και, ενεργειακά αποδοτικές.
Η βελτιστοποίηση των παραμέτρων της διαδικασίας κατά την εφαρμογή αυτών των μεθόδων είναι ζωτικής σημασίας, καθώς όλες οι παράμετροι μπορεί να χρειαστεί να βελτιστοποιηθούν με βάση τη σύνθεση της βάσης γάλακτος, τις διαδικασίες που εμπλέκονται και τον τύπο του γιαουρτιού/ποτού που παράγεται. Έτσι, αυτό το άρθρο ανασκόπησης παρέχει γνώσεις σχετικά με τον τρόπο με τον οποίο οι παράμετροι διεργασίας των υπερήχων (Ultra-Sonication) και HPP μπορούν να βελτιστοποιηθούν αναγκαστικά για διαφορετικά χαρακτηριστικά προϊόντος.
Ωστόσο, χρειάζεται περισσότερη έρευνα και μοντελοποίηση για να καθοριστεί η σχέση μεταξύ των παραμέτρων της διαδικασίας και των ιδιοτήτων του προϊόντος. Και οι δύο τεχνολογίες έχουν τη δυνατότητα να μειώσουν σημαντικά το κόστος επεξεργασίας λόγω της ενεργειακής αποδοτικότητας, της εύκολης κλιμάκωσης της παραγωγής και της εύκολης λειτουργίας τους. Ωστόσο, η κλιμάκωση δεν έχει επιταχυνθεί σε σύγκριση με την έρευνα σε εργαστηριακή κλίμακα λόγω του υψηλού αρχικού κόστους ίδρυσης κεφαλαίου. Ως εκ τούτου, αυτή η έλλειψη άντλησης από τη βιομηχανία πρέπει να αντιμετωπιστεί για να παρέχει περισσότερες αναβαθμίσεις βιομηχανικής κλίμακας παρέχοντας πιο φιλικό προς το κόστος βιομηχανικό εξοπλισμό. Επιπλέον, απαιτείται περισσότερη έρευνα για την ενσωμάτωση της επεξεργασίας υπερήχων ή υψηλής πίεσης στις τρέχουσες γραμμές παραγωγής. Οι περισσότερες έρευνες βασίζονται σε εργαστηριακή κλίμακα και σε παρτίδες. Επομένως, ο τρόπος με τον οποίο αυτές οι τεχνολογίες λειτουργούν αποτελεσματικά για τη βελτίωση της ποιότητας του γιαουρτιού και των ποτών που ρέουν μέσω των συστημάτων είναι απαραίτητος για την αναπαραγωγή της παραγωγής που έχει δημιουργηθεί σε ένα εργοστάσιο.
Τα μειονεκτήματα υπερβολικής επεξεργασίας, όπως ελαττώματα σε αρωματικές ύλες και χρώματα που σχετίζονται τόσο με την επεξεργασία με υπερήχους όσο και με την επεξεργασία υψηλής πίεσης, πρέπει να παρακολουθούνται προσεκτικά όσον αφορά τη βάση γάλακτος που χρησιμοποιείται, τις παραμέτρους που χρησιμοποιούνται και ποια άλλα μέτρα μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την ελαχιστοποίηση αυτών των επιπτώσεων. Παρόλο που υπάρχουν πολλά γαλακτώματα γιαουρτιού ή γαλακτοκομικών που έχουν αναπτυχθεί με την προσθήκη θρεπτικών ουσιών, προβιοτικών και πρεβιοτικών, ο τρόπος με τον οποίο αυτά τα συστατικά αλληλεπιδρούν με άλλα συστατικά του γάλακτος που επηρεάζονται από τον υπέρηχο ή την επεξεργασία υψηλής πίεσης δεν έχει ακόμη μελετηθεί επαρκώς. Απαιτούνται οι συσχετισμοί του τρόπου με τον οποίο αυτά τα βιοδραστικά/θρεπτικά αυξάνουν τη βιοδιαθεσιμότητα και τη βιοδραστηριότητά τους υπό την επίδραση αυτών των τεχνολογιών.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ
Ακολουθήστε το Cibum 
