Η βιομηχανία τροφίμων, αναζητά τεχνικές ήπιας επεξεργασίας και συντήρησης για την παρασκευή χυμών έτσι ώστε να μην χάνουν σημαντικά στοιχεία γεύσης και θρέψης.
Το πεπόνι είναι ένα φρούτο δημοφιλές όχι μόνο για τη γεύση του, αλλά και γιατί είναι πλούσιο σε βιταμίνες μέταλλα και ιχνοστοιχεία ενώ διακρίνεται για τις υψηλές αντιοξειδωτικές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητές του.
Ωστόσο η υψηλή ποσότητα νερού που περιέχει το καθιστά ευπαθές τόσο κατά τη συγκομιδή όσο και κατά την επεξεργασία. Ο χυμός του λαμβάνεται μετά από βαθιά επεξεργασία η οποία οδηγεί όχι μόνο σε απώλεια σημαντικών θρεπτικών συστατικών, αλλά και σε εντυπωσιακή αλλοίωση της γεύσης του.
Έτσι η βιομηχανία τροφίμων, αναζητά τεχνικές ήπιας επεξεργασίας και συντήρησης για την παρασκευή χυμού πεπονιού έτσι ώστε να μην χάνει σημαντικά στοιχεία γεύσης και θρέψης. Τεχνικές επεξεργασίας όπως η ακτινοβολία όζοντος και UV-C αποδείχθηκε ότι είναι ακατάλληλη για τη διατήρηση της ποιότητας του χυμού πεπονιού (αλλάζει χρώμα χωρίς να μειώνεται το μικροβιακό φορτίο).
Κύριος στόχος της μελέτης επιστημόνων από την Ισπανία και το Μεξικό, που δημοσιεύτηκε στο Ειδικό Τεύχος Εφαρμογή Τεχνολογίας Υπερήχων στην Επεξεργασία Τροφίμων στο περιοδικό Foods, ήταν η αξιολόγηση των φυσικοχημικών ιδιοτήτων, των βιοδραστικών ενώσεων, της αντιοξειδωτικής δράσης και της μικροβιακής ποιότητας του χυμού πεπονιού που επεξεργάζεται με τεχνολογία υπερήχων.
Η επεξεργασία με υπέρηχους που, είτε χρησιμοποιείται μόνη της ή σε συνδυασμό με άλλες μεθόδους, βελτιώνει σημαντικά την ποιότητα των τροφίμων και επομένως χαρακτηρίζεται ως ευεργετική. Η κοπή, η κατάψυξη, η ξήρανση, η ομογενοποίηση, ο αφρισμός και η αφαίρεση του αφρού, η διήθηση, η γαλακτωματοποίηση και η εκχύλιση είναι μερικές μόνο από τις εφαρμογές των υπερήχων στον κλάδο των τροφίμων. Υπέρηχοι μπορεί να χρησιμοποιηθούν για την καταστροφή των μικροβίων και την αδρανοποίηση των ενζύμων χωρίς να επηρεαστεί η ποιότητα του τροφίμου. Συνεπώς η τεχνική υπερήχων χαιρετίζεται ως μια τεχνική επεξεργασίας που αλλάζει το παιχνίδι στην επεξεργασία και παραγωγή τροφίμων.
Στην συγκεκριμένη μελέτη αξιολογήθηκαν οι βιοδραστικές ενώσεις, η αντιοξειδωτική ικανότητα και η μικροβιολογική ποιότητα του χυμού πεπονιού που επεξεργάστηκε με υπερήχους υψηλής έντασης (HIUS). Ο χυμός πεπονιού επεξεργάστηκε σε δύο εντάσεις υπερήχων (27 και 52 W/cm 2) για δύο διαφορετικούς χρόνους επεξεργασίας (10 και 30 λεπτά) χρησιμοποιώντας δύο κύκλους λειτουργίας (30 και 75%). Ο μη επεξεργασμένος χυμός λήφθηκε ως δείγμα για σύγκριση. Τα ολικά καροτενοειδή και οι ολικές φαινολικές ενώσεις (TPC) ήταν οι βιοδραστικές ενώσεις που αναλύθηκαν, όπως και οι αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Η μικροβιολογική ποιότητα ελέγχθηκε μετρώντας τον αριθμό αερόβιων και κολοβακτηριδίων καθώς και μούχλας και ζυμομύκητων. Τα συνολικά καροτενοειδή αυξήθηκαν έως και 42% ενώ οι φαινολικές ενώσεις μειώθηκαν κατά 33% ως συνέπεια της επεξεργασίας HIUS σχετικά με τον χυμό ελέγχου (γαλλικό οξύ και συριγικό οξύ είναι οι μόνες φαινολικές ενώσεις που βρέθηκαν μετά την επεξεργασία). Η αντιοξειδωτική ικανότητα του χυμού πεπονιού ενισχύθηκε με το HIUS. Επιπλέον, το μικροβιακό φορτίο του χυμού πεπονιού μειώθηκε σημαντικά από την επεξεργασία HIUS.
Έτσι, το HIUS θα μπορούσε να είναι μια εξαιρετική εναλλακτική λύση για τη βαθιά επεξεργασία των προϊόντων πεπονιού.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ
