Κατανόηση των βασικών παραγόντων που επηρεάζουν τις ιδιότητες των γαλακτωμάτων που σταθεροποιούνται από το καζεϊνικό νάτριο (CAS).
Γαλάκτωμα είναι ένα μείγμα δύο ή περισσότερων υγρών που είναι συνήθως μη αναμίξιμα. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το γαλάκτωμα λαδιού και νερού. Άλλα γαλακτώματα τροφίμων περιλαμβάνουν μαγιονέζα και, σάλτσες σαλάτας. Τα περισσότερα γαλακτώματα απαιτούν τη χρήση λειτουργικών χημικών ουσιών, που ονομάζονται γαλακτωματοποιητές, οι οποίοι σχηματίζουν φυσικά εμπόδια για να εμποδίσουν τα σταγονίδια να ενωθούν.
Τα περισσότερα είδη γαλακτωμάτων που συναντώνται στην καθημερινή ζωή είναι ανθρωπογενή. Η πιο συνηθισμένη τους λειτουργία είναι η μεταφορά αδιάλυτων στο νερό ουσιών σε σταθερή και επομένως λεπτώς διασκορπισμένη μορφή, αλλά εμπλέκονται και άλλες, πιο ειδικές λειτουργίες. Τέτοια προϊόντα περιλαμβάνουν μια σειρά τροφίμων, φαρμακευτικών προϊόντων, καλλυντικών, σκευασμάτων φυτοφαρμάκων, χρωμάτων, λιπαντικών και υλικών φινιρίσματος.
Τα γαλακτώματα μπορούν εύκολα να αποσταθεροποιηθούν υπό διάφορες συνθήκες κατά την προετοιμασία και την αποθήκευση. Επομένως, είναι απαραίτητη η κατανόηση των παραγόντων που επηρεάζουν τη σταθερότητα των γαλακτωμάτων. Το καζεϊνικό νάτριο (CAS) είναι ένα καλά χρησιμοποιούμενο θρεπτικό και λειτουργικό συστατικό στην παρασκευή γαλακτώματος λόγω της καλής διαλυτότητάς του και των γαλακτωματοποιητικών του ιδιοτήτων. Τα σταθεροποιημένα με CAS γαλακτώματα μπορούν να θεωρηθούν καλά συστήματα παροχής γαλακτωμάτων τροφίμων, αλλά οι εφαρμογές τους εξακολουθούν να είναι περιορισμένες υπό ορισμένες συνθήκες λόγω της αστάθειάς τους στην κρέμα και τη συσσωμάτωση.
Σκοπός επιστημονικής ανασκόπησης που δημοσιεύτηκε στο IFT, είναι να παράσχει μια πλήρη εικόνα του τρόπου με τον οποίο οι διαφορετικές περιβαλλοντικές καταπονήσεις και συνθήκες επεξεργασίας επηρεάζουν τη σταθερότητα των σταθεροποιημένων με CAS γαλακτωμάτων και πώς να βελτιωθεί η σταθερότητά τους. Αρχικά, συνοψίστηκαν οι γενικές ιδιότητες των CAS ως γαλακτωματοποιητές και ο χαρακτηρισμός των σταθεροποιημένων με CAS γαλακτωμάτων λαδιού σε νερό (O/W). Δεύτερον, παρουσιάστηκαν οι κύριοι μηχανισμοί αστάθειας που λειτουργούν σε γαλακτώματα σταθεροποιημένα με CAS. Επιπλέον, συζητήθηκαν οι γενικοί παράγοντες όπως το pH, η συγκέντρωση του γαλακτωματοποιητή, η ιοντική ισχύς, η οξείδωση και οι συνθήκες επεξεργασίας, που επηρεάζουν τη σταθερότητα του γαλακτώματος O/W σταθεροποιημένου με CAS.
Σε αυτή τη βάση, εισάγονται οι κοινώς χρησιμοποιούμενες μέθοδοι για την αξιολόγηση της σταθερότητας του γαλακτώματος. Τέλος, περιγράφονται και συνοψίζονται στρατηγικές αιχμής για τη βελτίωση της σταθερότητας του γαλακτώματος με βάση το CAS. Αυτή η ανασκόπηση αναμένεται να προσφέρει μια θεωρητική βάση για τις μελλοντικές εφαρμογές του CAS σε γαλακτώματα τροφίμων.
Για να διαβάσετε την ανασκόπηση μελέτη πατήστε ΕΔΩ
Ακολουθήστε το Cibum 
