Φαινομενολογία του ψησίματος της ναπολιτάνικης πίτσας σε έναν πιλοτικό φούρνο πίτσας με ξύλα που λειτουργεί σε σχεδόν σταθερές συνθήκες.
Η ναπολιτάνικη πίτσα είναι μέρος των εγγυημένων παραδοσιακών σπεσιαλιτέ (TSG) και πρέπει να ψηθεί σε ξυλόφουρνο. Η τελική της ποιότητα εξαρτάται αυστηρά από την ικανότητα του Ναπολιτάνου παρασκευαστή πίτσας ( pizzaiuolo ), καθώς η τέχνη του/της έχει συμπεριληφθεί στον Κατάλογο της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ανθρωπότητας.
Δεδομένου όμως ότι η μεταφορά θερμότητας κατά το ψήσιμο της πίτσας δεν είναι καθόλου ομοιόμορφη, επιστήμονες από το τα Πανεπιστήμια της Νάπολης και της Tuscia διεξήγαγαν έρευνα για τη φαινομενολογία του ψησίματος της ναπολιτάνικης πίτσας σε έναν πιλοτικό φούρνο πίτσας με ξύλα που λειτουργεί σε σχεδόν σταθερές συνθήκες.
Κατά τη δοκιμή η επάνω πλευρά της πίτσας παρουσίασε μεγαλύτερους βαθμούς ροδίσματος και μαυρίσματος από την κάτω, με μέγιστες τιμές περίπου 26 και 8% να παρατηρούνται, αντίστοιχα. Ο ρυθμός σχηματισμού καφέ ή μαυρισμένων περιοχών περιγράφηκε μέσω του κινητικού μοντέλου πρώτης τάξης Bigelow και χαρακτηρίστηκε από δεκαπλάσια αύξηση καθώς η θερμοκρασία της πάνω πλευράς της πίτσας αυξήθηκε κατά 16–19 °C.
Το σωστό μαγείρεμα της πίτσας περιλαμβάνει το σχηματισμό ενός καλά ανεπτυγμένου χείλους με αρκετά περιορισμένες μαυρισμένες επιφάνειες. Επιπλέον, η περιεκτικότητα σε υγρασία της κρούστας πρέπει να μειωθεί κατάλληλα, ώστε η πίτσα να διατηρήσει την ευελιξία της, αλλά να μην ψηθεί καθόλου. Αυτές οι πτυχές είναι θεμελιώδεις από ποιοτική και οικονομική άποψη. Από τη μόνη επιστημονική άποψη, αξίζει να επισημανθεί ότι το πολύ γρήγορο ψήσιμο πίτσας σε ξυλόφουρνο ή εναλλακτικά σε φούρνο ηλεκτρικό ή αερίου, είναι ένα από τα στάδια που χαρακτηρίζουν την τέχνη της πίτσας Ναπολιτάνα. Ένα τέτοιο βήμα συνεπάγεται τη σωστή διαχείριση των διαδικασιών μεταφοράς θερμότητας και μάζας που λαμβάνουν χώρα κατά το ψήσιμο, των οποίων η κινητική επηρεάζει τα αισθητηριακά χαρακτηριστικά της . Αν και η ναπολιτάνικη πίτσα είναι ένα προϊόν ευρέως διαδεδομένο σε όλο τον κόσμο, καμία άλλη ανάλυση της φαινομενολογίας του ψησίματος πίτσας δεν είναι διαθέσιμη επί του παρόντος στην επιστημονική βιβλιογραφία. Με αυτόν τον τρόπο, τα κύρια αποτελέσματα αυτής της εργασίας θα μπορούσαν να βοηθήσουν στην ανάπτυξη μιας συγκεκριμένης στρατηγικής μοντελοποίησης και παρακολούθησης για τη μείωση της μεταβλητότητας και τη μεγιστοποίηση των ποιοτικών χαρακτηριστικών της ναπολιτάνικης πίτσας.
Για να διαβάσετε όλα τα συμπεράσματα της μελέτης για το σωστό ψήσιμο της πίτσας πατήστε ΕΔΩ.
