Αντικατέστησαν το αυγό με φυτικές πρωτεΐνες και τα συντηρητικά με αλεύρι από φρούτα.
Αν και το clean Label δεν έχει θεσμοθετηθεί και δεν υπάρχει ενιαίος ορισμός της “καθαρής ετικέτας” οι τρεις πρώτες έννοιες που συνδέουν οι παγκόσμιοι καταναλωτές με τις τάσεις καθαρής ετικέτας είναι η απουσία προσθέτων, η χρήση φυσικών συστατικών και η φιλική προς το περιβάλλον τοποθέτηση.
Η απουσία πρόσθετων όπως συντηρητικά, σάκχαρα και χρωστικές και η παρουσία μόνο φυσικών συστατικών σε μαγιονέζα, έτσι ώστε να προκύψει ένα προϊόν καθαρής ετικέτας, ήταν και ο στόχος μελέτης που δημοσιεύτηκε στο Foods στο ειδικό Θέμα Φυτοθρεπτικά συστατικά στα τρόφιμα και τα υποπροϊόντα τους. Η μαγιονέζα είναι ίσως μια από τις πιο ευρέως χρησιμοποιούμενες σάλτσες παγκοσμίως, καθώς περισσότεροι από 6,5 εκατομμύρια άνθρωποι ανέφεραν ότι την κατανάλωναν περισσότερες από μία φορά την εβδομάδα στο Ηνωμένο Βασίλειο το 2018, καθώς και 4,5 εκατομμύρια στη Γαλλία και 3,4 εκατομμύρια στην Ισπανία.
Η μαγιονέζα συνήθως αποτελείται από έναν γαλακτωματοποιητή (λεκιθίνη αυγού), φυτικό έλαιο, συστατικά οξέος (ξίδι, κιτρικό οξύ και μηλεϊνικό οξύ), ενισχυτικά υφής, αρωματικά συστατικά και σταθεροποιητές.
Οι ερευνητές ανέπτυξαν μία vegan «καθαρή» μαγιονέζα, αντικαθιστώντας τα πρόσθετα με αλεύρι φρούτων (συστατικό καθαρής ετικέτας) που προέρχεται από φρούτα μειωμένης εμπορικής αξίας. Οι μαγιονέζες παρασκευάστηκαν αντικαθιστώντας τον κρόκο του αυγού με 1,5% πρωτεΐνες λούπινου και φάβα, ενώ αλεύρι φρούτων (αλεύρι μήλου, νεκταρίνι, αχλάδι και ροδάκινο) ενσωματώθηκε για να υποκαταστήσει τη ζάχαρη, τα συντηρητικά και τις χρωστικές.
Μετά από αναλύσεις αξιολογήθηκε η επίδραση των αλεύρων από τα φρούτα, στις ιδιότητες της μαγιονέζας καθώς και το χρώμα, το ΡΗ, η μικροβιολογία και η σταθερότητα.
Όλα τα δείγματα με την προσθήκη αλεύρου φρούτων έδειξαν pH χαμηλότερο από το τυπικό δείγμα, υποδηλώνοντας μεγαλύτερη ικανότητα συντήρησης. Χρησιμοποιώντας αλεύρι φρούτων στη μαγιονέζα, ήταν δυνατή η παραγωγή μαγιονέζας με υψηλότερο βαθμό δόμησης σε σύγκριση με το πρότυπο. Επιπλέον, οι τιμές της σκληρότητας και της συγκολλητικότητας των μαγιονέζας φρούτων, ιδιαίτερα της μαγιονέζας νεκταρίνι, ήταν καλύτερες από το τυπικό δείγμα. Μέσω διατροφικών αναλύσεων, διαπιστώθηκε ότι όλα τα αλεύρια φρούτων έχουν υψηλότερο αντιοξειδωτικό δυναμικό σε σύγκριση με τα πρόσθετα που υπάρχουν στο πρότυπο δείγμα. Ωστόσο, όταν το αλεύρι φρούτων προστίθεται στη μαγιονέζα, χάνει το αντιοξειδωτικό του δυναμικό λόγω της πολύπλοκης μήτρας που παρουσιάζει η μαγιονέζα. Ωστόσο, το αντιοξειδωτικό του δυναμικό παραμένει πάντα ανώτερο σε σύγκριση με το τυπικό δείγμα. Οι μικροβιολογικές αναλύσεις κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι η μαγιονέζα νεκταρίνι έχει μια πολλά υποσχόμενη συντηρητική ικανότητα, ενεργώντας ως καθαρό συστατικό ετικέτας. Ωστόσο, η τυπική μαγιονέζα και η μαγιονέζα νεκταρίνι έδειξαν μη ικανοποιητικά αποτελέσματα στον ποσοτικό προσδιορισμό του Staphylococcus aureus , υποδεικνύοντας ότι δεν μπορούν να ελέγξουν τα θετικά κατά Gram βακτήρια.
Στο μέλλον, θα ήταν ενδιαφέρον να παραχθεί μαγιονέζα νεκταρίνι υπό συνθήκες πιλοτικής κλίμακας και επίσης να πραγματοποιηθούν μακροχρόνιες μικροβιολογικές μελέτες για να καταλάβουμε εάν θα είναι δυνατή η αντικατάσταση των συντηρητικών με συστατικά καθαρής ετικέτας, όπως το αλεύρι φρούτων καταλήγει η μελέτη.
Για να διαβάσετε την έρευνα πατήστε ΕΔΩ.
Αναφορά Vieira, MR; Simões, S.; Carrera-Sánchez, C.; Raymundo, A. Ανάπτυξη μιας καθαρής ετικέτας μαγιονέζας με χρήση αλεύρου φρούτων. Foods 2023 , 12 , 2111. https://doi.org/10.3390/foods12112111
