Έρευνα του Technical University of Denmark δείχνει ότι εντερόκοκκοι φυτικής προέλευσης βελτιώνουν τη ζύμωση, περιορίζουν παθογόνα και μειώνουν αντιθρεπτικούς παράγοντες σε προϊόντα με βάση τη σόγια
Νέα στελέχη γαλακτικών βακτηρίων με προέλευση από φυτικά υποστρώματα δείχνουν δυνατότητες για χρήση σε εναλλακτικά γιαουρτιού φυτικής βάσης, σύμφωνα με μελέτη του Technical University of Denmark σε συνεργασία με το Chalmers University of Technology και το University of Cambridge.
Τα περισσότερα φυτικά υποκατάστατα γιαουρτιού παράγονται σήμερα με καλλιέργειες που έχουν αναπτυχθεί για το γάλα, παρότι τα φυτικά υλικά έχουν διαφορετική σύσταση. Δεν περιέχουν λακτόζη και οι πρωτεΐνες τους είναι πιο δύσκολες στην αποδόμηση. Οι ερευνητές εξέτασαν βακτήρια γαλακτικού οξέος που απομονώνονται από λαχανικά και ζυμωμένα τρόφιμα και απαντώνται επίσης στο έντερο ανθρώπων και ζώων, ως πιθανή εναλλακτική.
Η μελέτη, που δημοσιεύθηκε στο Journal of Food Protection, έδειξε ότι τρία στελέχη εντερόκοκκων φυτικής προέλευσης είναι κατάλληλα για παραγωγή εναλλακτικού γιαουρτιού με βάση τη σόγια. Τα βακτήρια δεν περιορίστηκαν στη ζύμωση. Περιόρισαν την ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών, διέσπασαν σάκχαρα που συνδέονται με γαστρεντερική δυσφορία και μείωσαν το φυτικό οξύ, το οποίο επηρεάζει την απορρόφηση μετάλλων όπως σίδηρος, ψευδάργυρος, μαγνήσιο και ασβέστιο.
Στα πειράματα, τα βακτήρια αναπτύχθηκαν αποτελεσματικά στο ρόφημα σόγιας και μείωσαν το pH, οδηγώντας σε όξινο προϊόν με χαρακτηριστικά γιαουρτιού. Τα πιο αποδοτικά στελέχη πέτυχαν ταχεία οξίνιση χωρίς προσθήκη σακχάρων. Παράλληλα, παρουσίασαν ικανότητα ζύμωσης σε υψηλότερες θερμοκρασίες, όπου παθογόνοι και αλλοιωτικοί μικροοργανισμοί αναπτύσσονται δυσκολότερα, στοιχείο που συνδέεται με μεγαλύτερη διάρκεια ζωής και βελτιωμένη ασφάλεια.
Τρία από τα στελέχη επικράτησαν γρήγορα κατά τη ζύμωση και εμφάνισαν αντιμικροβιακή δράση έναντι παθογόνων όπως Listeria και Escherichia coli. Επιπλέον, παρήγαγαν ενώσεις που επηρεάζουν θετικά την υφή, αυξάνοντας τη συνεκτικότητα και την κρεμώδη αίσθηση του τελικού προϊόντος.
Συνολικά, τα απομονωμένα στελέχη παρουσίασαν ισχυρότερη αντιμικροβιακή δράση και μεγαλύτερη ικανότητα οξίνισης σε σχέση με εντερόκοκκους που χρησιμοποιούνται ήδη στη βιομηχανία τροφίμων και ζωοτροφών. Η ασφάλειά τους έχει αξιολογηθεί σε εργαστηριακό επίπεδο, αλλά απαιτείται περαιτέρω έρευνα για την επίδραση στη γεύση και για εφαρμογές σε πρώτες ύλες πέραν της σόγιας. Για εμπορική χρήση στην Ευρώπη απαιτείται έγκριση από την European Food Safety Authority.
Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0362028X26000207?via%3Dihub
