Επιστημονική μελέτη για τις επιδράσεις της επεξεργασίας με HHP και της παστερίωσης στην παρουσία μικροοργανισμών, τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά, τα θρεπτικά συστατικά και την αισθητηριακή ποιότητα του γάλακτος
Η υψηλή υδροστατική πίεση αποτελεί πιο αποτελεσματική τεχνική κατά των μικροβίων του γάλακτος σε σχέση με την παστερίωση, σύμφωνα με νέα μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Foods.
Η θερμική επεξεργασία αποτελεί την παραδοσιακή μέθοδο για τη διασφάλιση της ποιότητας και της ασφάλειας του γάλακτος, κυρίως συμπεριλαμβανομένης της στιγμιαίας αδρανοποίησης σε εξαιρετικά υψηλή θερμοκρασία (135–140°C για 2–10 s) και της παστερίωσης (72°C για 15 s ή 63°C για 30 min). Η χαμηλή θερμοκρασία που χρησιμοποιείται στο παστεριωμένο γάλα μπορεί να ελαχιστοποιήσει την απώλεια της αρχικής ποιότητάς του, αλλά το αποτέλεσμα της εξόντωσης των ανθεκτικών στη θερμότητα βακτηρίων και της απενεργοποίησης της ενζυμικής δραστηριότητας είναι περιορισμένο, οδηγώντας σε μικρότερη διάρκεια ζωής του προϊόντος. Η υψηλή υδροστατική πίεση (HHP) είναι μία νέα τεχνολογία μη θερμικής επεξεργασίας που χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων και οδηγεί σε μικροβιολογική αδρανοποίηση μέσω κυτταρικού τραυματισμού και μετουσίωσης πρωτεϊνών.
Μια νέα μελέτη από την Κίνα διερεύνησε τις επιδράσεις της επεξεργασίας με HHP, παστερίωσης ή του συνδυασμού παστερίωσης-HHP στην παρουσία μικροοργανισμών, τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά, τα θρεπτικά συστατικά και την αισθητηριακή ποιότητα του γάλακτος κατά την αποθήκευσή του στους 4°C για 30 μέρες. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, σε σύγκριση με την παστερίωση, το επεξεργασμένο γάλα με HHP παρουσίασε καλύτερη μικροβιολογική σταθερότητα στις 30 μέρες αποθήκευσης στους 4°C.
Καμία από τις τρεις επεξεργασίες δεν προκάλεσε σημαντική βλάβη στο θρεπτικό περιεχόμενο του γάλακτος, όπως στις πρωτεΐνες, τα λιπαρά και το ασβέστιο, ενώ το επεξεργασμένο με HHP γάλα επέδειξε καλύτερη σταθερότητα στη θρεπτική του ποιότητα κατά την αποθήκευση. Επιπλέον, η επεξεργασία με HHP είχε μικρότερη επίδραση στο pH, το ιξώδες και το μέγεθος των σωματιδίων του γάλακτος, αλλά απέδωσε χειρότερα από άποψη φωτεινότητας και αισθητηριακής ποιότητας (χρώμα, άρωμα, γεύση). Μάλιστα, σύμφωνα με τους επιστήμονες, η ποιότητα του επεξεργασμένου γάλακτος με HHP ήταν παρόμοια με το φυσικό μη επεξεργασμένο γάλα.
Συνολικά, σε σύγκριση με την παστερίωση και το συνδυασμό παστερίωσης-HHP, η HHP βελτίωσε καλύτερα τη μικροβιολογική σταθερότητα, παρέτεινε τη διάρκεια ζωής και διατήρησε τη θρεπτική σταθερότητα του γάλακτος, αλλά δεν είχε καλή απόδοση στην αισθητηριακή αξιολόγηση. Εάν οι καταναλωτές αποδεχτούν και συνηθίσουν τη φυσική γεύση του γάλακτος, τότε οι προοπτικές επεξεργασίας με χρήση HHP είναι σίγουρα ευρύτερες.
Ακολουθήστε το Cibum 
