Η επιστήμη πίσω από τα “μάτια” του ελβετικού τυριού.
Το τυρί είναι ένα αγαπημένο γαλακτοκομικό που ταιριάζει με όλα. Ταιριάζει σε μακαρονάδες, σαλάτες, γλυκά, αρτοσκευάσματα, σνακ, σάντουιτς και πολλά άλλα. Το κάθε ένα με το μοναδικό του σχήμα και χρώμα, έρχεται να αποδώσει ένα διαφορετικό γευστικό προφίλ στην εκάστοτε συνταγή. Υπάρχουν τυριά πιο συμπυκνωμένα όπως η παρμεζάνα και αλλά πιο αραιά όπως το ανθότυρο, ενώ υπάρχουν αλλά με βρώσιμη μούχλα όπως το ροκφόρ και το μπλε τυρί και κάποια άλλα με τρύπες. Δεδομένου ότι το τυρί παρασκευάζεται από γάλα, οι τύποι τυριών τείνουν να ποικίλλουν ανάλογα με την πηγή του γάλακτος. Μερικά από τα πιο δημοφιλή τυριά παρασκευάζονται από γάλα αγελάδων, κατσικιών και προβάτων. Που αποδίδεται όμως το χαρακτηριστικό με τις τρύπες στο ελβετικό τυρί Emmental;
Αρχικά για να φτιάξετε τυρί, πρέπει να προσθέσετε βακτήρια στο γάλα, τα οποία δημιουργούν χημικές αντιδράσεις που το αναγκάζουν να μετατραπεί σε ένα συνδυασμό στερεών «τυρόπηγμα» και υγρού «ορού γάλακτος». Ο ορός γάλακτος γενικά στραγγίζεται, συμπυκνώνεται και ξηραίνεται σε σκόνη. Οι διακυμάνσεις στην ποσότητα και τον τύπο των βακτηρίων επηρεάζουν τη γεύση και την υφή του τελικού προϊόντος. Άλλες πτυχές επηρεάζουν τον τύπο του τυριού που παράγεται: η μέθοδος αλατίσματος, η θερμοκρασία του και πόσο καιρό το παλαιώνουν οι τυροκόμοι, που αναφέρεται στον χρόνο που αφήνεται μόνο του για να ωριμάσει και να σχηματιστεί. Ορισμένα τυριά παλαιώνουν έως και 18 χρόνια.
Όπως πολλά άλλα τυριά, το ελβετικό τυρί παρασκευάζεται με αγελαδινό γάλα και περιέχει βακτήρια που βοηθούν στη μετατροπή του γάλακτος σε στερεό. Οι διάσημες τρύπες του λοιπόν ονομάζονται επίσης «μάτια» και είναι τόσο απαραίτητα για το ελβετικό τυρί που όταν λείπουν, οι τυροκόμοι λένε ότι η παρτίδα είναι «τυφλή». Αυτό που ουσιαστικά δημιουργεί τις τρύπες, ειναι ορισμενα βακτήρια που ονομάζονται Propionibacterium freudenrichii υποείδος shermanii – P. shermanii για συντομία.
Υπό τις συγκεκριμένες συνθήκες που παρασκευάζεται το ελβετικό τυρί, το P. shermanii παράγει διοξείδιο του άνθρακα. Επειδή το ελβετικό τυρί παρασκευάζεται σε ζεστή θερμοκρασία, 21°C περίπoυ, το τυρί είναι μαλακό και εύπλαστο. Καθώς λοιπόν τα βακτήρια αναπτύσσονται, τα αέρια που εκπέμπουν καταλήγουν να δημιουργούν στρογγυλά ανοίγματα. Σκεφτείτε να φυσάτε μια φούσκα με τσίχλα: Καθώς φυσάτε αέρα από τους πνεύμονές σας, η πίεση αναγκάζει την τσίχλα να γίνει κύκλος. Η φούσκα τελικά σκάει, λόγω της πίεσης του αέρα από τους πνεύμονές σας ή την ατμόσφαιρα. Αλλά όταν μια φούσκα έχει σχηματιστεί μέσα σε ένα κομμάτι ζεστού τυριού – και στη συνέχεια αυτό το τυρί κρυώσει στους 4,4°C περίπου, η τρύπα παραμένει στη θέση της.
Δεν είναι μια σύντομη διαδικασία καθώς χρειάζονται περίπου τέσσερις εβδομάδες στους 21°C για να σχηματιστούν τα μάτια. Συνολικά, χρειάζονται περίπου έξι εβδομάδες για να παρασκευαστεί το ελβετικό τυρί και στη συνέχεια παλαιώνεται δύο επιπλέον μήνες πριν πουληθεί.
Ακολουθήστε το Cibum 
