Μιμείται σχεδόν απόλυτα ένα συμβατικό τυρί.
Η πρώτη πρωτεΐνη καζεΐνης σε μοτσαρέλα μέσω ζύμωσης ακριβείας της New Culture είναι η πρώτη στον κόσμο που προσδιορίζεται “Γενικά Αναγνωρισμένη ως Ασφαλής” (GRAS). Αν και τα προϊόντα εργαστηρίου δυσκολεύονται να προσομοιάσουν στη υφή ένα ζωικό προϊόν, η μοτσαρέλα που θα προορίζεται για πιτσαρίες, προσφέρει αυθεντική αίσθηση στο στόμα και υφή ακριβώς όπως το συμβατικό τυρί. Η καζεΐνη είναι το βασικό συστατικό του τυριού που του επιτρέπει να τεντώνεται, να λιώνει και να σχηματίζει φυσαλίδες και τώρα είναι έτοιμη να “ταράξει” την αγορά τυριού που προέρχεται από γαλακτοκομικά στις ΗΠΑ.
Ένα χρόνο πριν, η βρετανική νεοσύστατη Better Dairy, ξεκίνησε να πραγματοποιεί ζύμωση ακριβείας για τη δημιουργία καζεΐνης, με έναν εντελώς μη- ζωικό αλλά δαπανηρό τρόπο. Στη συγκεκριμένη περίπτωση αντί το γάλα να προέρχεται από μια αγελάδα, αναπτυσσόταν από μαγιά, η οποία με τη σειρά της τροφοδοτεί τη ζάχαρη, η οποία στη συνέχεια μετατρέπεται σε πρωτεΐνες γάλακτος
Η New Culture τώρα ισχυρίζεται ότι έχει ξεπεράσει τα εμπόδια στη σύνθεση και κλιμακώνει την παραγωγική της ικανότητα προετοιμάζοντας την πρώτη πώληση του τυριού της, η οποία έχει προγραμματιστεί για αργότερα φέτος.«Δεν είναι μυστικό ότι οι καταναλωτές έχουν όλο και υψηλότερα πρότυπα για τα τρόφιμα που τρώνε, είτε αυτά σχετίζονται με διατροφικές προτιμήσεις, λόγους υγείας, βιωσιμότητα, ηθικές ανησυχίες ή κάτι άλλο. Την τελευταία δεκαετία, τα προϊόντα που διατίθενται στην αγορά βιωσιμότητας έχουν αυξηθεί με διπλάσιο ρυθμό από τα συμβατικά προϊόντα», λέει στο Food Ingredients First ο Matt Gibson, συνιδρυτής και διευθύνων σύμβουλος της New Culture.
Η New Culture εργάστηκε σκληρά για να αντιμετωπίσει τις προκλήσεις της σύνθεσης που σχετίζονται με τα γαλακτοκομικά προϊόντα εργαστηρίου, υπογραμμίζοντας τη στρατηγική της να βοηθήσει τους καταναλωτές και τις επωνυμίες να μεταβούν σε ένα μέλλον χωρίς ζώα. Η καζεΐνη είναι απαραίτητη για την παρασκευή τυριού, αλλά διαφέρει από την κατηγορία πρωτεϊνών γάλακτος του ορού γάλακτος, ενός κυρίως αχρησιμοποίητου υποπροϊόντος της διαδικασίας τυροκομίας. Οι μοναδικές δομικές ιδιότητες της καζεΐνης καθιστούν πολύ πιο δύσκολη την παραγωγή ενός διαλύματος χωρίς ζώα για γαλακτοκομικά προϊόντα από τον ορό γάλακτος.
Η εταιρεία μετατρέπει μικρές ποσότητες καζεΐνης εργαστηρίου σε εξίσου μικρές ποσότητες μοτσαρέλας. Αυτή η αποδεδειγμένη διαδικασία παραγωγής, η ζύμωση ακριβείας, χρησιμοποιείται εδώ και δεκαετίες για την παραγωγή συστατικών τροφίμων και φαρμακευτικών προϊόντων οικονομικά, βιώσιμα και χωρίς ζώα. Η New Culture σκοπεύει να ενημερώσει τον FDA για τον αυτοπροσδιορισμό της για το GRAS σύντομα.
«Από τις συνομιλίες μας με πιτσαρίες και καταναλωτές, γνωρίζουμε ότι υπάρχει συντριπτική ζήτηση για καλύτερη μοτσαρέλα χωρίς ζώα. Αυτή η ζήτηση καλύπτει τους καταναλωτές όλων των διατροφικών προτιμήσεων και υποβάθρων, ακόμα και των μη βίγκαν. Στην πραγματικότητα, η έρευνα των καταναλωτών αποκάλυψε ότι το 80% των ατόμων που ενδιαφέρονται για το τυρί New Culture τρώνε κρέας, αποδεικνύοντας ότι η μοτσαρέλα μας έχει σημαντική ελκυστικότητα», λέει ο Gibson. Η καζεΐνη New Culture είναι επίσης απαλλαγμένη από λακτόζη, χοληστερόλη, ιχνοορμόνες και αντιβιοτικά, ενώ η διαδικασία της μειώνει τις εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου καθώς και τη χρήση γης και νερού.
