Επιστημονική μελέτη για τον προσδιορισμό της μολυσματικότητας από HEV-3 μετά από θερμική επεξεργασία.
Ο γονότυπος 3 του ιού της ηπατίτιδας Ε (HEV-3) είναι ένα τροφιμογενές παθογόνο που προκαλεί λοιμώξεις από ηπατίτιδα Ε στους ανθρώπους. Στην Ευρώπη, ο HEV-3 μεταδίδεται κυρίως μέσω της κατανάλωσης ωμού ή κακοψημένου χοιρινού κρέατος και μάλιστα την τελευταία δεκαετία, ο αριθμός των περιπτώσεων αυτόχθονης ηπατίτιδας Ε στον άνθρωπο έχει αυξηθεί στην Ευρώπη.
Προκειμένου να προσδιοριστεί η αποτελεσματικότητα των μέτρων ελέγχου που μπορούν να ληφθούν στη βιομηχανία ή από τον καταναλωτή, είναι ζωτικής σημασίας να προσδιοριστεί η μολυσματικότητα του HEV που υπάρχει στα προϊόντα χοιρινού κρέατος μετά από στάδια θερμικής επεξεργασίας τροφίμων. Επειδή υπάρχουν κενά στη βιβλιογραφία σχετικά με τη θερμική αδρανοποίηση του HEV στο χοιρινό, ερευνητές διενέργησαν σχετική μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Foods του Mdpi στο ειδικό Θέμα Παρακολούθηση και Επιδημιολογία Τροφιμογενών Παθογόνων και Ζωονόσων.
Αρχικά, χρησιμοποίησαν μια μέθοδο για την ανίχνευση μολυσματικών HEV-3c και HEV-3e σε μέσο κυτταροκαλλιέργειας και σε εκχυλίσματα από «εμβολιασμένα» με τον ιό, προϊόντα χοιρινού κρέατος. Στη συνέχεια, διερεύνησαν την επίδραση της θερμικής αδρανοποίησης του HEV μιμούμενοι τα στάδια επεξεργασίας τροφίμων που είναι ειδικά για αποξηραμένα λουκάνικα και συκώτι.
Τα δεδομένα της μελέτης δείχνουν ότι οι υψηλότερες θερμοκρασίες στη επεξεργασία, οδηγούν σε μεγαλύτερη αδρανοποίηση του HEV. Μετά από τέσσερις εβδομάδες, το εμβολιασμένο με HEV αποξηραμένο λουκάνικο που υποβλήθηκε σε 21 °C ή χαμηλότερες θερμοκρασίες ήταν ακόμη μολυσματικό. Για το συκώτι, η υψηλότερη αδρανοποίηση HEV-3c/e των συνθηκών που δοκιμάστηκαν παρατηρήθηκε στους 71 °C για πέντε λεπτά ή περισσότερο. Η μέθοδος ήταν σε θέση να ανιχνεύσει και να εκτιμήσει επιτυχώς τα ιικά φορτία μολυσματικού HEV σε φυσικά μολυσμένα συκώτια χοίρου.
Συμπερασματικά ένας πιθανός τρόπος για την περαιτέρω ελαχιστοποίηση της τροφικής μόλυνσης από HEV μπορεί να είναι η έκθεση του χοιρινού κρέατος σε υψηλότερες θερμοκρασίες, μεγαλύτερη διάρκεια θερμικής επεξεργασίας ή συνδυασμός και των δύο. Ωστόσο, πρέπει να σημειωθεί ότι η θέρμανση του χοιρινού κρέατος μπορεί, κατά συνέπεια, να οδηγήσει σε διαφορές στα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά αυτών των κρεάτων, το οποίο μπορεί να μην είναι πάντα ωφέλιμο για την ανθρώπινη υγεία. Για παράδειγμα, οι προετοιμασμένες μπριζόλες φιλέτου που ήταν καλομαγειρεμένες περιείχαν υψηλότερη πρωτεΐνη, στάχτη, κάλιο και λιπίδια από τις μπριζόλες που είχαν χαμηλότερη προετοιμασία μετά την προετοιμασία, και επίσης εξαρτιόνταν από τον τύπο παρασκευής (τηγανητές σε αντίθεση με προετοιμασία σε φριτέζα αέρα). Οι διαφορές στα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά των προϊόντων κρέατος και οι πιθανές επιπτώσεις τους στην ανθρώπινη υγεία είναι σημαντικό να λαμβάνονται υπόψη όταν προτείνονται παρεμβάσεις (σχετικές με τη θερμότητα) για παθογόνα που μεταδίδονται από τα τρόφιμα.
Τα δεδομένα θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν για να εκτιμηθεί εάν οι καταναλωτές αποξηραμένων λουκάνικων χοίρου διατρέχουν κίνδυνο μόλυνσης με HEV χρησιμοποιώντας ποσοτικές στρατηγικές εκτίμησης μικροβιακού κινδύνου.
Για να διαβάσετε τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Αυτή η έρευνα χρηματοδοτήθηκε από την Ολλανδική Ασφάλεια και Αρχή Τροφίμων και Καταναλωτικών Προϊόντων, με αριθμό εργασίας 9.2.8.D Δοκιμή βιωσιμότητας HEV (MS, SCvH, AS, WJL και SAR) και WOT-HH-002-003 (ILAB).
Ακολουθήστε το Cibum 
