Τυρί με μερική υποκατάσταση των γαλακτοκομικών πρωτεϊνών από πρωτεΐνες οσπρίων και εντόμων.
Τα σημερινά εναλλακτικά γαλακτοκομικά φυτικής προέλευσης στις περισσότερες περιπτώσεις δεν είναι αποδεκτά από τους καταναλωτές λόγω ελλιπούς διατροφικής αξίας, γεύσης και αίσθησης. Για παράδειγμα το υποκατάστατο τυρί του τοστ, μπορεί να καταναλωθεί με ευχαρίστηση μόνο εάν είναι ψημένο. Αυτό γιατί τα περισσότερα εναλλακτικά τυριών, αποτελούνται από ένα μείγμα νερού, ελαίων με υψηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά, αμύλου και σταθεροποιητών, ενώ έχουν και χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες.
Ποιο υποκατάστατο τυριού θα μπορούσε λοιπόν να κερδίσει τους καταναλωτές;
Ερευνητές στην Ισπανία ανέπτυξαν ένα υβριδικό άλειμμα τυριού με παρόμοια θρεπτική αξία, υφή και γεύση με τα συμβατικά γαλακτοκομικά τυριά, με προσθήκη πρωτεΐνών από όσπρια και έντομα.
Η πρωτεΐνη τόσο των οσπρίων όσο και των εντόμων, έχει υψηλή διατροφική αξία παράλληλα με χαμηλές περιβαλλοντικές επιπτώσεις.
Τα φασόλια, για παράδειγμα, είναι μια πλούσια πηγή πρωτεΐνης (25-40%), υδατανθράκων (47-68%) και φυτικών ινών (11-30%). Οι πρωτεΐνες των εντόμων περιέχουν υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (40-70% σε ξηρή βάση), καθώς και περιεκτικότητα σε μέταλλα και βιταμίνες και πλεονεκτικές αναλογίες πολυακόρεστων προς κορεσμένα λιπαρά οξέα.
Τα συστατικά που χρησιμοποιήθηκαν περιελάμβαναν φυτική μαργαρίνη, συμπύκνωμα πρωτεΐνης γάλακτος, σταθεροποιητές, αλεύρι εντόμων, συμπύκνωμα πρωτεΐνης φασολιών, κιτρικό οξύ και κιτρικό νάτριο.
Οι ερευνητές έκαναν σύγκριση στην υφή, τις αισθητηριακές και τις θρεπτικές ιδιότητες του εναλλακτικού τυριού με συμβατικά γαλακτοκομικά αλλά και με άλλα 100% φυτικά τυριά. Κατέληξαν στο συμπέρασμα πως το υβριδικό προϊόν γαλακτοκομικών προϊόντων, εντόμων και τυριού faba παρουσίασε θρεπτικές και αισθητηριακές ιδιότητες που ήταν «παρόμοιες ή και ανώτερες» από τα 100% γαλακτοκομικά και 100% φυτικά προϊόντα..
