Επιστημονική μελέτη δείχνει ότι εάν αντικατασταθεί το 50% της βύνης από ψωμί μπορεί να παρασκευαστεί μπύρα Ale υψηλότερης ποιότητας
Ένα από τα συστατικά που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ζυθοποιίας είναι το κριθάρι, το οποίο πρέπει να βυνοποιηθεί και θεωρείται η πιο ρυπογόνος γεωργική εισροή. Από την άλλη πλευρά, η σπατάλη τροφίμων είναι σήμερα ένα ευρέως διαδεδομένο πρόβλημα που προκαλεί σημαντική περιβαλλοντική ζημιά και επίσης προκαλεί μεγάλες οικονομικές απώλειες παγκοσμίως. Tο ψωμί, ειδικότερα, είναι το πιο συχνά σπαταλούμενο προϊόν διατροφής στις ανεπτυγμένες χώρες με κυριότερη αιτία την μικρή διάρκεια ζωής του.
Υπολογίζεται ότι εκατοντάδες τόνοι ψωμιού χάνονται καθημερινά παγκοσμίως. Πρόσφατα, ορισμένες μικρές ζυθοποιίες άρχισαν να χρησιμοποιούν το πλεόνασμα ψωμιού για να φτιάχνουν τις μπύρες τους, αντικαθιστώντας μέρος του βυνοποιημένου κριθαριού που χρησιμοποιήθηκε αρχικά ως πηγή ζάχαρης για ζύμωση. Μελέτες που έχουν ήδη πραγματοποιηθεί έχουν δείξει ότι η αναλογία βύνης που μπορεί να αντικατασταθεί είναι περιορισμένη, καθώς η βύνη περιέχει ένζυμα απαραίτητα για τη διάσπαση του αμύλου του ψωμιού σε ζυμώσιμα σάκχαρα, πράγμα που σημαίνει ότι δεν είναι πρακτικό να αντικατασταθεί περισσότερο από το 25% της βύνης.
Σε μελέτη Ισπανών επιστημόνων που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods, πραγματοποιήθηκε η παρασκευή μπύρας ale με ψωμί. Για το σκοπό αυτό, έως και το 50% του βάρους της βύνης αντικαταστάθηκε από διάφορα είδη ψωμιού: ψωμί σίτου, ψωμί ολικής αλέσεως, ψωμί σίκαλης και ψωμί καλαμποκιού.
Έγινε φυσικοχημική και αισθητηριακή σύγκριση με μπύρα 100% malt ale. Όλες οι μπύρες που παρασκευάστηκαν με ψωμί είχαν αλκοολικό τίτλο παρόμοιο με αυτόν της μπύρας ελέγχου, εκτός από την μπύρα καλαμποκιού. Οι μπύρες που παρασκευάστηκαν με ψωμί ολικής αλέσεως έδειξαν υψηλότερη αντιοξειδωτική ικανότητα και υψηλότερη περιεκτικότητα σε ολική πολυφαινόλη.
Η αισθητηριακή ανάλυση παρουσίασε διαφορετικά προφίλ ανάλογα με τον τύπο του ψωμιού. Γενικά, η προσθήκη ψωμιού δημιούργησε μεγαλύτερη οσφρητική ένταση στη μύτη. Έτσι, διαπιστώθηκε ότι είναι δυνατή η παρασκευή μπύρας με ψωμί που υποκαθιστά έως και το 50% της βύνης. Επιπλέον, αποδείχθηκε επίσης ότι η μπύρα που παρασκευάζεται με ψωμί ολικής αλέσεως είχε παρόμοια χαρακτηριστικά με την μπύρα ελέγχου, βελτιώνοντας ακόμη και ορισμένες ευεργετικές ιδιότητες για την υγεία, γεγονός που αποτελεί μεγάλο πλεονέκτημα για τη βιομηχανία ζυθοποιίας σε όλο τον κόσμο.
Συμπερασματικά η ζυθοποίηση από ψωμί είναι μια βιώσιμη εναλλακτική λύση στην παραδοσιακή ζύμωση μπύρας, αν και ένα σημαντικό κλάσμα βύνης είναι απαραίτητο. Το ποσοστό βύνης που μπορεί να αντικατασταθεί από ψωμί είναι έως και 50%, δηλαδή πολύ σημαντική εξοικονόμηση πόρων για τη βιομηχανία μπύρας. Όλες οι μπύρες που παρασκευάζονται με μερική αντικατάσταση της βύνης με μπαγιάτικο ψωμί, εκτός από την περίπτωση του ψωμιού καλαμποκιού, πέτυχαν την ίδια εξαγωγή σακχάρων, φτάνοντας τελικά σε παρόμοιο αλκοολικό τίτλο και φυσικοχημικό προφίλ σε σύγκριση με τη μπύρα ελέγχου, ειδικά στην περίπτωση της μπύρας με ψωμί ολικής αλέσεως .Το ψωμί απελευθερώνει λιγότερα σωματίδια στο ζυθοποιείο από τη βύνη, με αποτέλεσμα οι μπίρες να είναι λιγότερο θολές και, γενικά, με λιγότερο έντονο χρώμα.
Οι μπύρες που παρασκευάζονται με μπαγιάτικο ψωμί ολικής αλέσεως οδήγησαν σε ένα προϊόν με φυσικοχημικά χαρακτηριστικά παρόμοια με αυτά που ελήφθησαν χρησιμοποιώντας μόνο βύνη, ξεπερνώντας τις υπόλοιπες επεξεργασίες με ψωμί. Επιπλέον, η συνολική περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες και η αντιοξειδωτική ικανότητα την καθιστούν μια μπύρα με πιο υγιεινές ιδιότητες και καλύτερα αισθητηριακά χαρακτηριστικά, παρέχοντας υψηλότερο επίπεδο πικρίας και μεγαλύτερη επιμονή στο στόμα. Όλα αυτά τα αποτελέσματα σημαίνουν μια μεγάλη πρόοδο και πλεονέκτημα για τη βιομηχανία ζυθοποιίας σε όλο τον κόσμο.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ
Ακολουθήστε το Cibum 
