Επιστημονική μελέτη για τον σχεδιασμό νέων λειτουργικών ζυμαρικών με παρασκευάσματα άγριου σκόρδου.
Ο εμπλουτισμός των ζυμαρικών για να μετατραπούν σε λειτουργικά τρόφιμα, κερδίζει συνεχώς έδαφος καθώς τα ζυμαρικά είναι πολύ δημοφιλή και η αναβάθμιση της θρεπτικότητάς τους αποτελεί σημαντικό στόχο των επιστημόνων τροφίμων. Μέχρι σήμερα τα λειτουργικά συστατικά που χρησιμοποιούνται για τον εμπλουτισμό των ζυμαρικών περιλαμβάνουν πρωτεΐνη γάλακτος και ορού γάλακτος, άλλα συμπυκνώματα και απομονώσεις πρωτεΐνης, αλεύρια οσπρίων και ελαιούχων σπόρων διαιτητικές ίνες, μικροφύκη και φύκια, παρασκευάσματα φρούτων/λαχανικών, σκόνη ψαριού και υποπροϊόντα της βιομηχανίας τροφίμων όπως πίτουρο αραβοσίτου, και υποπροϊόντα σπόρων μπύρας και ντομάτας.
Τα λαχανικά έχουν μελετηθεί επίσης ως πολλά υποσχόμενα συστατικά για την ανάπτυξη λειτουργικών ζυμαρικών. Τα χρωματιστά ζυμαρικά που κυκλοφορούν ήδη στο εμπόριο (πράσινα και πορτοκαλί) περιέχουν στη σύνθεσή τους σπανάκι ή καρότα ή ντομάτες. Το σκόρδο που έχει ήπια γεύση αλλά έντονη οσμή και είναι γνωστό στη λαϊκή ιατρική για τις ιδιότητες που προάγουν την υγεία και την πρόληψη ασθενειών που σχετίζονται με μέταλλα (Fe, P, Na, Cu), βιταμίνες (A, C), διαιτητικές ίνες και θείο και φαινολικές ενώσεις, θα μπορούσε να χρισιμοποιηθεί για τη βελτίωση των θρεπτικών ιδιοτήτων των ζυμαρικών.
Μελέτη που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Foods Ειδικό Τεύχος Sustainable Alternatives for Food Additives: Novel Added-Value Food Ingredients ) διερεύνησε τον σχεδιασμό νέων ζυμαρικών εμπλουτισμένων με διαφορετικές μορφές άγριου σκόρδου (WG): μια σκόνη, ένα εκχύλισμα και ένα ενθυλακωμένο εκχύλισμα που εφαρμόζεται σε τρία επίπεδα εμπλουτισμού (χαμηλό/μεσαίο/υψηλό).
Αξιολογήθηκε η επίδραση του μαγειρέματος στις αλλαγές στην περιεκτικότητα σε βιοδραστικές ενώσεις, στην αντιοξειδωτική δράση, στη μαγειρική συμπεριφορά, στην υφή, στο χρώμα και στις αισθητηριακές ιδιότητες των μαγειρεμένων ζυμαρικών.
Μετά από πειράματα οι ερευνητές κατέληξαν στο συμπέρασμα πως ο εμπλουτισμός με άγριο σκόρδο μπορεί να προσφέρει υψηλότερες λειτουργικές δυνατότητες στα ζυμαρικά αυξάνοντας την περιεκτικότητα σε φαινολικά, φλαβονοειδή και μέταλλα καθώς και βελτιώνοντας την αντιοξειδωτική τους δράση. Πιο συγκεκριμένα τα παρασκευάσματα WG αύξησαν σημαντικά το αντιοξειδωτικό δυναμικό (κατά 185–600%) καθώς και την περιεκτικότητα σε φαινολικά (κατά 26–146%), φλαβονοειδή (κατά 40–360%) και κάλιο (έως και τριπλάσιο) στα μαγειρεμένα ζυμαρικά, ανάλογα με τον τύπο της WG και το επίπεδο εμπλουτισμού.
Το μαγείρεμα είχε ως αποτέλεσμα απώλεια των φλαβονοειδών από 39-75%. Η υψηλότερη αύξηση στις ολικές φαινολικές και αντιοξειδωτική δράση ασκήθηκε από τη σκόνη και το εκχύλισμα WG. Η σκληρότητα και η συγκολλητικότητα των ζυμαρικών αυξήθηκαν, αλλά το ενθυλακωμένο WG χειροτέρεψε τη μαγειρική συμπεριφορά.
Τα εμπλουτισμένα ζυμαρικά με την καλύτερη βαθμολογία όσον αφορά την αισθητηριακή ποιότητα και την υφή ήταν αυτά που ήταν εμπλουτισμένα με σκόνη WG σε χαμηλό/μέτριο επίπεδο.
Συνοψίζοντας τα αποτελέσματα, θα μπορούσε να συναχθεί το συμπέρασμα ότι η σκόνη και το υδατικό εκχύλισμα είναι οι πιο προτιμώμενες μορφές παρασκευασμάτων WG στο σχεδιασμό λειτουργικών ζυμαρικών. Είναι σε θέση να παρέχουν στα ζυμαρικά καλές μαγειρικές ιδιότητες, αισθητηριακή αποδοχή και υψηλή περιεκτικότητα σε βιοδραστικές ενώσεις καθώς και διατήρηση μετά το μαγείρεμα.
Για να διαβάσετε τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Αναφορά: Filipčev B, Kojić J, Miljanić J, Šimurina OD, Stupar A, Škrobot D, Travičić V, Pojić M. Wild Garlic ( Allium ursinum ) Preparations in the Design of Novel Functional Pasta. Τρόφιμα . 2023; 12(24):4376. https://doi.org/10.3390/foods12244376
Ακολουθήστε το Cibum 
