Η πίτα σουσαμιού αποτελεί το κύριο παραπροϊόν της βιομηχανίας παραγωγής σησαμέλαιου και θα μπορούσε να βελτιώσει τη διατροφική αξία των τροφίμων, λόγω της υψηλής της περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη, ασβέστιο και διαιτητικές ίνες.
Ως μια υποσχόμενη πρώτη ύλη που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη βελτίωση της διατροφικής αξίας των αρτοσκευασμάτων, χωρίς να έχει αρνητικό αντίκτυπο στα ποιοτικά χαρακτηριστικά τους όταν γίνει κατάλληλη επιλογή, όσον αφορά στη λιποπεριεκτικότητα της και στα επίπεδα ενσωμάτωσης της στο προϊόν, είναι η ενσωμάτωση πίτας σουσαμιού σε ψωμιά σίτου. Αυτό προκύπτει από την εργασία που παρουσιάστηκε στο συνέδριο με θέμα «Οι Νέες Τεχνολογίες ως Μοχλός Βιώσιμης Ανάπτυξης της Γεωργίας», στην 29η Agrotica. Την μελέτη εκπόνησαν καθηγητές και φοιτητές του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης: Η γεωπόνος, Μ.Δ.Ε., Δρ., αναπληρώτρια καθηγήτρια, Τμήμα Γεωπονίας, Αθηνά Λαζαρίδου, γεωπόνος, Μ.Δ.Ε., Δρ., μεταδιδάκτορας, Τμήμα Γεωπονίας, Χρυσάνθη Νούσκα, τεχν. γεωπόνος, Μ.Δ.Ε., Μεταπτυχ. Φοιτητής, Τμήμα Γεωπονίας, Προκόπης Παλάκας και ο γεωπόνος, M.Sc., Ph.D., Ομ. Καθηγητής, Τμήμα Γεωπονίας, Κωνσταντίνος Μπιλιαδέρης.
Η πίτα σουσαμιού αποτελεί το κύριο παραπροϊόν της βιομηχανίας παραγωγής σησαμέλαιου κατά την εκχύλισή του από τους σπόρους του σουσαμιού και η πιο συνηθισμένη της χρήση είναι ως ζωοτροφή και λίπασμα, ενώ εναλλακτικά θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί ως συστατικό σε τρόφιμα για να βελτιώσει τη διατροφική τους αξία, λόγω της υψηλής της περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη, ασβέστιο και διαιτητικές ίνες.
Τα αρτοσκευάσματα, όπως το ψωμί, το οποίο καταναλώνεται παγκοσμίως ως βασικό είδος διατροφής, μπορεί να αποτελέσει ένα τρόφιμο στο οποίο θα μπορούσε ενσωματωθεί η πίτα σουσαμιού, προκειμένου να εμπλουτιστεί σε αυτά τα θρεπτικά συστατικά και να ενισχυθεί η διατροφική του αξία, επισημάνθηκε.
Στην μελέτη, ενσωματώθηκαν σε τρία διαφορετικά επίπεδα υποκατάστασης του αλεύρου σίτου (6, 12 και 20%), δύο διαφορετικά δείγματα πίτας σουσαμιού που διέφεραν ως προς τη λιποπεριεκτικότητα τους, 11% και 17%, κατά την παρασκευή σιταρένιου ψωμιού προκειμένου να αυξήσουν τη θρεπτική του αξία.
Τα ευρήματα των δοκιμών που έγιναν, αναδεικνύουν το ρόλο του λίπους στην πίτα σουσαμιού, που μπορεί να μετριάσει την αρνητική επίδραση της ενσωμάτωσης αυτών εναλλακτικών πρώτων υλών στα αρτοσκευάσματα στον όγκο και την υφή τους, λόγω της γαλακτωματοποιητικής και πλαστικοποιητικής του δράσης.
«Ανάμεσα στα εμπλουτισμένα ψωμιά, το προϊόν με την πίτα χαμηλής λιποπεριεκτικότητας σε επίπεδο 6% έτυχε της υψηλότερης αποδοχής από τους κριτές πιθανώς λόγω της μικρότερης έντασης του σε πικρή γεύση», τονίστηκε.
