Το ενδιαφέρον των καταναλωτών για βιώσιμα συστήματα γεωργίας και παραγωγής τροφίμων αυξάνεται παγκοσμίως και η σχετική ζήτηση για φυτικές εναλλακτικές λύσεις για τα γιαούρτια και τα τυριά με βάση το γάλα έχει αυξηθεί τα τελευταία χρόνια. Η παγκόσμια αγορά φυτικών εναλλακτικών γαλακτοκομικών προϊόντων αναπτύσσεται επί του παρόντος με σύνθετο ετήσιο ρυθμό ανάπτυξης 13,3%, με προβλεπόμενη αγοραία αξία 53,9 δισεκατομμύρια δολάρια (48,81€) το 2028.
Οι προκλήσεις των φυτικών εναλλακτικών λύσεων γαλακτοκομικών προϊόντων
Πολλά φυτικά γαλακτοκομικά προϊόντα ισχυρίζονται ότι προσφέρουν τα ίδια διατροφικά και λειτουργικά οφέλη και εμπειρία καταναλωτή όμοια με τα αντίστοιχα γαλακτοκομικά προϊόντα. Ωστόσο, οι πρωτεΐνες που υπάρχουν στο γάλα (δηλαδή οι καζεΐνες και οι πρωτεΐνες ορού γάλακτος) προσφέρουν μοναδική υφή, αίσθηση στο στόμα και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά λόγω της εγγενούς δομής και των λειτουργικών ιδιοτήτων τους, ενώ οι φυτικές πρωτεΐνες δεν έχουν αυτά τα χαρακτηριστικά.
Η οργάνωση της δομής των καζεϊνών, μεταδίδει μοναδικά χαρακτηριστικά γεύσης και υφής στο γάλα, το οποίο δεν είναι εφικτό να αντιγραφεί από τις φυτικές πρωτεΐνες. Επιπλέον, το γάλα είναι εξαιρετικά θρεπτικό, με πρωτεΐνες και μέταλλα υψηλής ποιότητας, σε σύγκριση με πολλές φυτικές πρωτεΐνες. Ομοίως, από την άποψη της επεξεργασίας και της σύνθεσης των τροφίμων, οι γαλακτοκομικές πρωτεΐνες είναι εξαιρετικά λειτουργικές επειδή μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε εφαρμογές με διαφορετικές μήτρες τροφίμων.
Από την άλλη, πολλές φυτικές πρωτεΐνες είναι υδροφοβικής φύσης. Ως εκ τούτου, απαιτείται η εις βάθος επεξεργασία τους για να ενσωματώνονται σε διάφορες εφαρμογές.
Υβριδικά γαλακτοκομικά
Τα πιο συνηθισμένα συστατικά που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή γαλακτοκομικών-εναλλακτικών προϊόντων είναι οι ξηροί καρποί, οι σπόροι και τα δημητριακά. Οι ξηροί καρποί που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή αυτών των προϊόντων περιλαμβάνουν την καρύδα, το φιστίκι και το φουντούκι, οι σπόροι περιλαμβάνουν τη σόγια, το λινάρι και την κάνναβη και τα δημητριακά περιλαμβάνουν τη βρώμη και το ρύζι.
Ωστόσο, είναι σχεδόν αδύνατο να μιμηθούν μερικές από τις λειτουργικές ιδιότητες των γαλακτοκομικών προϊόντων μόνο με τη χρήση αυτών των φυτικών πρωτεϊνών. Τα παραπάνω οδήγησαν στην ανάπτυξη του υβριδικού φαινομένου: τρόφιμα που περιέχουν τόσο γαλακτοκομικές όσο και φυτικές πρωτεΐνες. Τα υβριδικά προϊόντα μπορούν να επιτύχουν την επιθυμητή λειτουργικότητα, καθώς και επαρκή και οικονομικά αποδοτική διατροφή.
Η προσθήκη φυτικών συστατικών στα παραδοσιακά γαλακτοκομικά τρόφιμα συνοδεύεται από πρόσθετες προκλήσεις, όπως η τροποποίηση της υφής και των οργανοληπτικών ιδιοτήτων. Για να καταστούν τα υβριδικά προϊόντα αποδεκτά από τους καταναλωτές, είναι σημαντική η αντιστοίχιση των αισθητηριακών χαρακτηριστικών αυτών των πρόσφατα αναπτυγμένων προϊόντων με τα πρότυπα που αναμένουν οι καταναλωτές.
Εξειδικευμένο δυναμικό της αγοράς
Υπάρχει αύξηση της κατανάλωσης γαλακτοκομικών προϊόντων σε ορισμένες γεωγραφικές περιοχές, συμπεριλαμβανομένης της Κίνας και άλλων χωρών της Ανατολικής Ασίας, όπου τα γαλακτοκομικά προϊόντα δεν αποτελούν μέρος του παραδοσιακού καταναλωτικού προτύπου. Οι καταναλωτές σε αυτές τις χώρες συνειδητοποιούν όλο και περισσότερο την ευκολία, τη διατροφική αξία και τη λειτουργικότητα που προσφέρουν τα γαλακτοκομικά προϊόντα.
Οι παραδοσιακές ασιατικές δίαιτες αποτελούνταν κυρίως από φυτικά τρόφιμα. Ως εκ τούτου, η προσθήκη φυτικών συστατικών σε γαλακτοκομικά προϊόντα όπως το τυρί και το γιαούρτι θα μπορούσε να αυξήσει την αποδοχή των γαλακτοκομικών τροφών σε αυτές τις χώρες. Η ενσωμάτωση φυτικών συστατικών μπορεί να προσφέρει ένα μέσο για την επίτευξη οργανοληπτικών χαρακτηριστικών που θα είναι πιο ελκυστικά για τους ασιάτες καταναλωτές.
Η δυνατότητα δημιουργίας μοναδικών δομών
Ο συνδυασμός φυτικών υλικών από γαλακτοκομικά προϊόντα θα μπορούσε να ανοίξει δρόμους για τη δημιουργία νέων προϊόντων με μοναδικές αισθητηριακές ιδιότητες. Ένα παράδειγμα μιας τέτοιας καινοτομίας είναι η ενσωμάτωση πολυσακχαριτών σε μήτρες τυριών για την αύξηση της περιεκτικότητας σε υγρασία, η οποία θα μπορούσε να τροποποιήσει τις λειτουργικές τους ιδιότητες όπως την υφή, την ικανότητα να λιώνει και την απελευθέρωση της γεύσης. Η προσθήκη φυτικών πρωτεϊνών όπως η σόγια και το μπιζέλι θα μπορούσε επίσης να οδηγήσει σε τυριά με πιο μαλακή υφή. Η συν-πήξη της πρωτεΐνης σόγιας ή μπιζελιού με καζεΐνη μπορεί να οδηγήσει σε μια δομή πηκτώματος που αποτελείται από δύο ανεξάρτητα πρωτεϊνικά πηκτώματα με μοναδικά λειτουργικά χαρακτηριστικά.
Πηγή: Dairy Foods
Ακολουθήστε το Cibum 
