Η γεύση της ντομάτας είναι μια αλληλεπίδραση μεταξύ της γεύσης και του αρώματος της. Τώρα, ερευνητές από την Ιαπωνία και τις Ηνωμένες Πολιτείες αποκάλυψαν ότι οι χρωστικές που καθορίζουν τα χρώματα των ντοματών επηρεάζουν επίσης τη γεύση τους.
Σε μια μελέτη ερευνητές από το Πανεπιστήμιο της Tsukuba ανέπτυξαν μια νέα μέθοδο για τη γρήγορη μέτρηση των προφίλ χρωστικών ουσιών της ντομάτας και χρησιμοποίησαν την τεχνική για να διερευνήσουν πώς οι χρωστικές ουσίες επηρεάζουν τη γεύση και το άρωμα διαφορετικών ποικιλιών ντομάτας.
Το χρώμα της ντομάτας παράγεται από συνδυασμούς διαφορετικών τύπων χρωστικών, συμπεριλαμβανομένων των καροτενοειδών και των χλωροφύλλων. Αυτές οι χρωστικές μπορούν επίσης να επηρεάσουν τη συσσώρευση ενώσεων που σχετίζονται με τη γεύση, όπως τα σάκχαρα, που επηρεάζουν τη γεύση της ντομάτας, και οι πτητικές οργανικές ενώσεις (VOCs), που καθορίζουν το άρωμα. Καθώς οι καρποί της τομάτας ωριμάζουν από πράσινο σε κόκκινο, οι ποσότητες των χρωστικών και των ενώσεων που σχετίζονται με τη γεύση αλλάζουν, αλλά μέχρι τώρα η σχέση μεταξύ χρώματος και γεύσης ήταν ασαφής.
«Οι χρωστικές όπως τα καροτενοειδή δεν έχουν γεύση», λέει ο επικεφαλής συγγραφέας καθηγητής Miyako Kusano, «αλλά υπάρχουν και οι πρόδρομες ενώσεις που ονομάζονται αποκαροτενοειδή-VOCs (AC-VOCs) που παράγουν τη φρουτώδη/λουλουδάτη μυρωδιά της ντομάτας και αυξάνουν την αντίληψη της γλυκύτητας, χαρακτηριστικό που επηρεάζει τους καταναλωτές».
Οι παραδοσιακές μέθοδοι αναγνώρισης και μέτρησης χρωστικών μπορεί να είναι αργές, έτσι οι ερευνητές ανέπτυξαν μια απλή μέθοδο για την ταχεία ανάλυση μεγάλου αριθμού δειγμάτων. Χρησιμοποιώντας τη νέα τεχνική, η ομάδα μέτρησε τις ποσότητες καροτενοειδών και χλωροφύλλων σε 157 διαφορετικές ποικιλίες ντομάτας και στη συνέχεια ανέλυσε τις γεύσεις κάθε ποικιλίας για να βρει τη σχέση μεταξύ χρωστικών και γεύσης.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι οι ποικιλίες ντομάτας με άφθονη χλωροφύλλη είχαν επίσης υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα, συμβάλλοντας στη γλυκιά γεύση. Διαπίστωσαν επίσης ότι τα προφίλ καροτενοειδών του φρούτου αντανακλούσαν την εμφάνιση του φρούτου, καθώς και τα επίπεδα AC-VOC.
«Το προφίλ χρωστικής μιας από τις πορτοκαλί ποικιλίες που ονομάζεται «Dixie Golden Giant» ήταν ιδιαίτερα ενδιαφέρον», εξηγεί ο καθηγητής Kusano. “Είχε πολύ υψηλά επίπεδα AC-VOCs, αλλά η περιεκτικότητα σε καροτενοειδή δεν ήταν τόσο υψηλή. Ανακαλύψαμε ότι η χρωστική ουσία προλυκοπένιο ήταν άφθονη σε αυτήν την ποικιλία, γεγονός που εξηγούσε τα υψηλά επίπεδα AC-VOC.”
Η περιεκτικότητα των φρούτων σε καροτενοειδή επηρεάζεται από τις συνθήκες ανάπτυξης, όπως η θερμοκρασία και η ποσότητα φωτός. Εξετάζοντας τα προφίλ χρωστικών και την περιεκτικότητα σε AC-VOC των φρούτων σε διαφορετικά περιβάλλοντα, μπορεί να είναι δυνατό να βρεθούν τρόποι βελτίωσης της παραγωγής AC-VOC, κάτι που είναι καλό τόσο για τους καταναλωτές όσο και για τους παραγωγούς.
Δεδομένης της ταχύτητάς της, η νέα μέθοδος που αναπτύχθηκε από την ομάδα είναι ένα ισχυρό εργαλείο για την ανάλυση των συγκεντρώσεων χρωστικής σε μεγάλους αριθμούς δειγμάτων και θα μπορούσε επίσης να χρησιμοποιηθεί για άλλα φρούτα και λαχανικά.
