Σε δημοσκόπηση τα φυτικά chicken nuggets δεν έπιασαν ούτε τη… βάση σε αίσθηση γεύση και επίγευση
Η τρέχουσες ανησυχίες για την προστασία του περιβάλλοντος και για την προώθηση της υγείας έχει δημιουργήσει μία νέα και πολλά υποσχόμενη παγκόσμια αγορά εναλλακτικών προϊόντων κρέατος (PBA) η οποία έχει βάλει σε αγώνα δρόμου την βιομηχανία τροφίμων. Αλλά το ζητούμενο είναι -όπως πάντα- η αποδοχή αυτών των προϊόντων από τους καταναλωτές.
Γενικά η αποδοχή των διαθέσιμων PBA, είναι χαμηλή σε σύγκριση με τα προϊόντα με βάση το κρέας και οι παρασκευαστές τροφίμων, σε μια προσπάθεια να προσελκύσουν περισσότερους καταναλωτές, ειδικά τους κρεατοφάγους, προσπαθούν να αναπτύξουν εναλλακτικά προϊόντα που μιμούνται καλύτερα το κρέας. Από τους πολλούς παράγοντες που επηρεάζουν την αποδοχή των PBA από τους καταναλωτές, συμπεριλαμβανομένης της πολιτιστικής προτίμησης, των αντιληπτών διατροφικών επιπτώσεων, της εξοικείωσης και της νεοφοβίας των τροφίμων, ένας σημαντικός παράγοντας είναι τα αισθητηριακά χαρακτηριστικά αυτών των προϊόντων. Δομικά, είναι δύσκολο να αναπαραχθεί η υφή που μοιάζει με κρέας σε ένα προϊόν χωρίς κρέας καθώς τα PBA μπορεί να είναι πορώδη και “χαλαρά”. Η επιτυχία λοιπόν των PBA, εξαρτάται από την ικανότητα δημιουργίας μιας εμπειρίας που μοιάζει με το κρέας.
Μελέτη της Σχολής Διατροφής και Διαιτολογίας, του Πανεπιστημίου Acadia στον Καναδά, είχε στόχο να αξιολογήσει τις αισθητηριακές ιδιότητες, την αποδοχή και την αντίληψη των καταναλωτών για τις φυτικές κοτομπουκιές (chicken nugget).
Στην μελέτη συμμετείχαν 105 καταναλωτές οι οποίοι αξιολόγησαν την υφή, τη γεύση και την παρουσία επίγευσης στα εναλλακτικά προϊόντα κοτόπουλου και αν και δήλωσαν, πως αυτά τα προϊόντα είναι πιο φιλικά προς το περιβάλλον και βιώσιμα, αποφάνθηκαν ότι τα PBA δεν μιμούνται αποτελεσματικά και διαφέρουν πολύ από το κανονικό κοτόπουλο καθώς αντέδρασαν στα ινώδη (σαν φασόλια) χαρακτηριστικά, και στην λαστιχωτή αίσθηση που υπήρχαν στις κοτομπουκιές. Επιπλέον αναγνώρισαν ως τον κύριο αρνητικό παράγοντα την επίγευση που αφήνουν τα PBA κοτόπουλου. Συμπερασματικά, οι συμμετέχοντες εντόπισαν ότι, επί του παρόντος, τα PBA δεν είναι αποδεκτά και είπαν ότι χρειάζονται βελτιώσεις στην υφή, τη γεύση και την εμφάνιση.
Για να διαβάσετε ολόκληρη την επιστημονική μελέτη πατήστε ΕΔΩ
Ακολουθήστε το Cibum 
