Θέλετε να μάθετε πώς να φτιάχνετε πεντανόστιμες ψητές πατάτες; Για να σας βοηθήσει μία επιστημονική ομάδα έκανε ένα πείραμα και κατέληξε σε συγκεκριμένο τρόπο μαγειρέματος.
Οι ψητές πατάτες αφορούν κυρίως την υφή. Για να διαπιστώσει το ρόλο της χημείας, λοιπόν, σε αυτό, η ομάδα Reactions Science έκανε ένα πείραμα, φτιάχνοντας 4 διαφορετικές πατάτες για να καταλήξει ποια είναι η καλύτερη. Για το πείραμα αυτό, γέμισε, αρχικά, 4 κατσαρόλες με 1 λίτρο νερό την καθεμία, καθώς σε πολλές συνταγές για ψητές πατάτες απαιτείται να μαλακώσουν πρώτα σε νερό προτού ψηθούν.
Οι πατάτες αποτελούνται, κυρίως, από νερό, ακολουθούμενες από το άμυλο, το οποίο αποτελείται από τα πολυμερή αμυλόζη και αμυλοπηκτίνη. Αυτά τα δύο πολυμερή βρίσκονται σε πακέτα που λέγονται κόκκοι αμύλου που βρίσκονται μέσα σε μια πατάτα. Αυτά τα άμυλα λειτουργούν, ουσιαστικά, ως καύσιμο για την πατάτα, ένα φυλλώδες φυτό που μεγαλώνει κάτω από το έδαφος.
Η υφή μιας μαγειρεμένης πατάτας συσχετίζεται, τουλάχιστον εν μέρει, με το πόσο φωσφορυλιωμένες είναι οι αμυλοπηκτίνες. Όταν μια πατάτα βράζει, τα πολυμερή του αμύλου διογκώνονται με το νερό και η αμυλοπηκτίνη απελευθερώνεται. Οι φωσφορυλιώμενες αμυλοπηκτίνες θα κολλήσουν μεταξύ τους και θα σχηματίσουν ένα ζελέ όσο κρυώνουν. Αυτό κάνει τις πατάτες κάπως κολλώδεις και έτσι κρατούν το σχήμα τους. Οι κόκκινες πατάτες αποτελούν ένα τέλειο παράδειγμα αυτού. Έχουν πολύ καλές φωσφορυλτιμένες αμυλοπηκτίνες και είναι ιδανικές για σούπα ή για στιφάδο. Από την άλλη, οι πατάτες russet (οι πιο σκούρες κίτρινες) δεν έχουν καλές φωσφορυλατημένες αμυλοπηκτίνες, οπότε αν βράσουν θα διαλυθούν πιο εύκολα και θα δώσουν μια πιο απαλή υφή που ταιριάζει σε έναν πουρέ πατάτας.
Για το πείραμα, λοιπόν, χρησιμοποιήθηκαν πατάτες Yukon Gold, γιατί ανήκουν κάπου στο ενδιάμεσο από τα δύο προηγούμενα είδη. Ο στόχος ήταν να γίνουν μαλακές όσο πρέπει, αλλά όχι τόσο, ώστε να διαλυθούν και τραγανές από έξω. Για να γίνει αυτό, αποφάσισαν να «παίξουν» με το PΗ. Το PΗ, επηρεάζει την υφή με πολλούς τρόπους. Ας δούμε τους πιο σημαντικούς. Αρχικά υπάρχει η πηκτίνη, ένα πολυμερές που κρατά τα κύτταρα κολλημένα μεταξύ τους. Η πηκτίνη είναι ένα πολυμερές από επαναλαμβανόμενα μόρια γαλακτουρονικού οξέος που συνδέονται μεταξύ τους με γλυκοσιδικούς δεσμούς. Σε πιο χαμηλό Ph, όπως αν προστεθεί ξύδι στο νερό, αυτές οι πολυμερείς αλυσίδες κρατιούνται καλά ενωμένες. Σε υψηλότερο PΗ, δηλαδή αν προστεθεί σόδα στο νερό, οι δεσμοί αυτοί σπάνε, κάτι το οποίο οδηγεί σε μια πατάτα με υφή πουρέ. Η ομάδα δοκίμασε 5 διαφορετικά PΗ για να διαπιστώσει ποιο θα έδινε καλύτερο αποτέλεσμα στις πατάτες.
Οι 5 κατηγορίες νερού ήταν πολύ όξινο, λιγότερο όξινο, ουδέτερο, λιγότερο βασικό νερό και πολύ βασικό. Στην κατηγορία με το πολύ οξύ προστέθηκε μια ολόκληρη κούπα ξύδι, για να φτάσει το PΗ περίπου στο 4, ενώ για τα βασικά νερά, μαγειρική σόδα (να σημειωθεί ότι όσο πιο μικρός ο αριθμός τόσο πιο όξινο και όσο πιο μεγάλος τόσο πιο βασικό το PΗ). Στο λιγότερο όξινο νερό, το pΗ ήταν 6, στο ουδέτερο 7, στο βασικό 9 και στο πολύ βασικό 11. Έπειτα, προστέθηκαν 8 κομμάτια πατάτας σε κάθε κατσαρόλα και έπειτα τυχαιοποίησε τις κατσαρόλες πριν το βράσιμο για να μην γνωρίζει ο δοκιμαστής ποιες αφορούν το κάθε PΗ. Συνήθως μπορεί κανείς να καταλάβει αν έχει βράσει μια πατάτα αν τις τρυπήσει με ένα πιρούνι και δεν υπάρχει μεγάλη αντίσταση. Όταν οι πατάτες μαλάκωσαν όσο έπρεπε, απομακρύνθηκαν από τη φωτιά και προστέθηκε μια κουταλιά λάδι στην κάθε κατσαρόλα για να καλύψει τις πατάτες και να σταματήσει ο βρασμός.
Έπειτα, έρχεται η ώρα του ψησίματος. Εκεί είναι και το σημείο που ο καθένας βάζει τα αγαπημένα του μπαχαρικά και ψήνει τις πατάτες. Η ομάδα τις έψησε στους 230 βαθμούς κελσίου για 20 λεπτά και μετά τις γύρισε με μια σπάτουλα για να μην κολλήσουν στο ταψί. Έπειτα τις έψησε για άλλα 20 λεπτά, μέχρι να γίνουν τραγανές και να ροδίσουν σε αυτό το καφετί- χρυσό χρώμα. Αυτό το χρώμα οφείλεται στην αντίδραση Maillard, μια πολύπλοκη και πολυσύνθετη χημική αντίδραση που διασπά τα αμινοξέα και τα σάκχαρα στο λάδι και τα αμυλούχο μίγμα που χρησιμοποιήθηκε για να καλύψει τις πατάτες. Αυτή η διαδικασία λοιπόν, επιταχύνεται σε πιο βασικό PΗ, άρα πιο υψηλό, αλλά επιβραδύνεται σε πιο όξινο και χαμηλό PΗ. Αυτό σημαίνει ότι οι πατάτες που μαγειρεύτηκαν σε νερό με μαγειρική σόδα κανονικά θα έβγαιναν βάσει χημείας πιο καφετί από τις άλλες.
Ήρθε η ώρα για τα αποτελέσματα. Οι πατάτες που έβρασαν σε βασικό νερό ήταν τραγανές απ’έξω και πολύ μαλακές από μέσα. Οι πατάτες με το πολύ βασικό νερό, αν και φαίνονταν τέλειες, είχαν λιγότερο υφή πουρέ από τις πρώτες, άρα ήταν λίγο καλύτερες. Αυτές που έβρασαν σε λίγο όξινο νερό ήταν πιο σκληρές από τις προηγούμενες και δεν διαλύθηκαν στο κόψιμο όπως οι προηγούμενες, αλλά το εσωτερικό τους φαινόταν τέλειο κατά τη δοκιμή. Οι πατάτες με το πολύ όξινο νερό ήταν οι πιο σκληρές από όλες και οι πιο τραγανές και στο εσωτερικό και στο εξωτερικό, οπότε έδιναν μια πιο περίεργη αίσθηση. Τέλος, οι πατάτες που έβρασαν σε ουδέτερο νερό, δηλαδή σκέτο νερό, ήταν πιο μαλακές από τις όξινες, αλλά όχι τόσο όσο αυτές του βασικού νερού, άρα έδιναν ένα μέτριο αποτέλεσμα.
Συμπερασματικά, η ομάδα προτίμησε γευστικά τις πατάτες με το πολύ βασικό νερό και δεύτερες αυτές με το ουδέτερο, ενώ στην τελευταία θέση ήρθαν οι πατάτες με το πολύ όξινο νερό. Οπότε χρησιμοποιήστε μαγειρική σόδα αν θέλετε να πετύχετε τις τέλειες πατάτες.
Ακολουθήστε το Cibum 
