Το πρώτο χαβιάρι από… κοτόπουλο είναι γεγονός!
Επιστήμονες τροφίμων παρουσίασαν μια εντυπωσιακή καινοτομία: για πρώτη φορά στον κόσμο, κατάφεραν να μετατρέψουν τον ζωμό κοτόπουλου σε μικροσκοπικές σφαίρες που θυμίζουν χαβιάρι. Η μελέτη δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Molecules και αναμένεται να ανοίξει νέες προοπτικές τόσο στη μοριακή γαστρονομία όσο και στη βιομηχανία λειτουργικών τροφίμων.
Η τεχνολογία που χρησιμοποιήθηκε βασίζεται στη μέθοδο της σφαιροποίησης, μια τεχνική που έχει γίνει γνωστή τα τελευταία χρόνια στην υψηλή γαστρονομία. Σε αυτήν την περίπτωση, οι ερευνητές ανέμειξαν ζωμό κοτόπουλου με αλγινικό νάτριο – μια φυσική ουσία που προέρχεται από φύκια – και στη συνέχεια έριξαν το μείγμα σε διάλυμα γαλακτικού ασβεστίου. Η αντίδραση δημιούργησε υδρογέλες: μικρές σφαίρες με ζελατινώδη κέλυφος και υγρό εσωτερικό, που μοιάζουν οπτικά και γευστικά με το χαβιάρι.
Στη μελέτη δοκιμάστηκαν διαφορετικές συγκεντρώσεις ασβεστίου (1%, 2,5% και 5%) καθώς και διαφορετικοί χρόνοι παραμονής μετά την πήξη (0, 30 και 60 λεπτά). Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι όσο αυξάνονταν η συγκέντρωση ασβεστίου και ο χρόνος, οι «πέρλες» γίνονταν μικρότερες, σκληρότερες και με πιο ακανόνιστο σχήμα. Αντίθετα, οι σφαίρες με λιγότερο ασβέστιο διατηρούσαν καλύτερη σφαιρικότητα και πιο μαλακή υφή, που τις έκανε πιο ελκυστικές στους καταναλωτές.
Η ομάδα προχώρησε και σε γευστικές δοκιμές με πάνελ εθελοντών. Οι συμμετέχοντες αξιολόγησαν την εμφάνιση, τη γεύση, το χρώμα, την υφή και τη συνολική αποδοχή. Η μεγάλη πλειοψηφία προτίμησε τις πιο «φρέσκες» σφαίρες, δηλαδή εκείνες που είχαν παρασκευαστεί με χαμηλή συγκέντρωση ασβεστίου (1%) και καταναλώθηκαν άμεσα, χωρίς επιπλέον χρόνο παραμονής. Αυτή η εκδοχή αναδείχθηκε ως η πιο ισορροπημένη, συνδυάζοντας την απαλή υφή με τη χαρακτηριστική γεύση του ζωμού κοτόπουλου.
Η σημασία αυτής της καινοτομίας ξεπερνά τα όρια της γαστρονομίας. Ο ζωμός κοτόπουλου, αν και ιδιαίτερα θρεπτικός και γευστικός, περιορίζεται από τη ρευστή του μορφή, που τον καθιστά δύσκολο στη μεταφορά και με μικρή διάρκεια ζωής. Η ενθυλάκωση σε μορφή χαβιαριού μπορεί να δώσει νέα πνοή στη χρήση του, προσφέροντας πιο εύχρηστα και σταθερά προϊόντα. Θα μπορούσε, για παράδειγμα, να αξιοποιηθεί σε γκουρμέ κουζίνες, σε νέα είδη έτοιμων γευμάτων ή ακόμη και σε λειτουργικά τρόφιμα με εμπλουτισμένη διατροφική αξία.
Οι ερευνητές επισημαίνουν ότι το επόμενο βήμα είναι να δοκιμαστεί η ίδια τεχνική και με άλλους ζωμούς ή γεύσεις, αλλά και να μελετηθεί πώς οι σφαίρες αυτές απελευθερώνουν το άρωμα και τα βιοδραστικά τους συστατικά στο στόμα. Παράλληλα, θα χρειαστούν μελέτες για την κλιμάκωση της παραγωγής σε βιομηχανικό επίπεδο, ώστε να δούμε εάν το «χαβιάρι κοτόπουλου» μπορεί να φτάσει κάποτε στα ράφια των σούπερ μάρκετ.
Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση https://www.mdpi.com/1420-3049/30/19/3926
